Migas

En casa nos gustan las migas y siempre guardo el pan que sobra en una bolsa de pan. Cuando está llena, pues migas. Os pongo la receta pero no pongo las cantidades exactas ya que depende de la cantidad de pan de que dispongamos. También los ingredientes de acompañamientos pimientos verdes, rojos, cansalada (tocino) o magra de cerdo, ajos, se ponen a gusto del cocinero. Yo suele poner para 4-6 personas:

• Pan seco  de varios días (unas 2 barras de pan de cuarto o redondo mas o menos entre 450-500 gr de pan)

• 3 pimientos verdes del tipo italiano

• 1 pimiento rojo grande o 2 medianos

• 1 cabeza de ajos

• Cansalada (Panceta) de la parte de la papada unos 250-300gr. (También quedan muy buenas con secreto Ibérico)

• Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Lo primero que hacemos es cortar con el cuchillo de sierra  delgadas rebanadas de pan que al cortar se hacen en trozos pequeños y lo humedecemos con una botella con vaporizador, debe quedar mojado del todo, pero húmedo pero no empapado. Cortamos la carne a trozos de 1 cm., y lo mismo con los pimientos. Los ajos los pelamos y los cortamos en trozos bien pequeños como si fuesen para una picadita de ajo (Brunoise). Ponemos una sartén al fuego con el aceite y freímos primero la carne y cuando esté la sacamos, luego los pimientos y también los sacamos bien escurridos. Freímos en el mismo aceite los ajos y cuando empiezan a cambiar el color le añadimos las migas de pan, salamos y desliamos las migas, esto es, con el fuego fuerte, las vamos moviendo con ayuda de una rasera, hasta transformar el amasijo de pan mojado en pequeñas bolitas de pan cocido. Si lo hemos remojado en exceso y nos cuesta que se nos sequen las migas se le puede añadir un poco de pan rallado y eso ayuda a que se sequen antes. Aproximadamente 30-40 minutos después las migas estarán, las apartamos del fuego, les mezclamos los pimientos y la carne y las presentamos.

También las he probado con trozos de melón,  granos de uva blanca y quedan muy bien.

También se pueden servir como tapa:

En esta versión pongo lo mismo mas salchichas, chorizo Ibérico y bolas de melón, que en verano le da el toque fresco.

     Estas con secreto ibérico en vez de panceta

Aqui   Oscar  nos da un articulo muy interesante y recetas  sobre:

Migas, gastronomía popular de origen aristocrático

Fideos con pescado

Ingredientes para 4 personas:
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 4 cucharadas soperas de salsa de tomate o tomate rallado fresco
• 1 sepia
• 1 calamar
• 12 gambas o cigalas
• Picada de ajo y perejil
• 340 gr de fideos del nº 4
• 1 litro de Fumet de pescado

Preparación:

Doramos la cebolla cortada bien pequeña (brunoise), luego el pimiento verde también cortado bien pequeño (brunoise), cortamos a trocitos pequeños el calamar y la sepia y se lo agregamos, la salsa de tomate o tomate natural rallado, cuando esté todo seco le añadimos las gambas o cigalas y la picada de ajo y perejil. 

Incorporamos los fideos y los doramos un poco y luego le añadimos el fumet en proporción de 1 de fideos por 3 de fumet, (siempre se deja un poco sin añadir y si al final hace falta se agrega).

Movemos la paella o con la cuchara siempre en vertical.

Tronco de dos colores

Ingredientes:

• 50 gr de azúcar

•100 gr de harina

• 1 cucharada de cacao en polvo

• 3 claras y 3 yemas

• un poco de sal

• 45 ml de almíbar (agua 50% - azúcar 50%)

Para montar la nata:

• 400 gr de nata 35%

• 40 gr de azúcar

Preparación:

Montar las claras del huevo y reservalas en un bol.Seguidamente, montar las yemas con el azúcar y el almíbar.

Añadir las claras montadas, la harina y mezclar bien.

A continuación reservar la mitat de la masa en una manga y a la otra mitat añadir el cacao.

Mezclarlo bien y reservarlo en otra manga.

En una bandeja de horno, cubierta con paper sulfurizado y pintando con mantequilla, hacemos tiras alternativas de las dos mangas.Luego con una brocheta hacemos rayas longitudinales en un sentido y luego en el contrario y asi tendra este aspecto que se ve en la foto.

Tapamos con otro papel sulfurizado y aplanamos con la palma de las manos para sacar el aire y darle la vuelta y ponerlo  encima de una bandeja y al  horno durante 8-10 minutos a 180º.

Cuando la massa esté cocida, enrollaremos en caliente.Reservar

Finalmente, montar la nata con la batidora.

Y para acabar una vez frio desenrollar la masa y rellenarla con la nata montada y volver a enrollarla. 

Fuente de la receta cuines podeis ver el video de como lo hace la cocinera Dolors Martí y una imagen vale mas que mil palabras.Tambien podeis rellenarlo de nata trufada como en el video o crema pastelera.

Romesco de patatas y alcachofas

(Esta es una receta de la Chef Carme Ruscalleda en que una verdura con el toque del romesco está perfecta para el paladar)

Ingredientes para 4 personas:
800 gr de patatas de hervir
8 alcachofas
1 cabeza de ajos
2 Ñoras o pimiento seco o carne de ñora de bote
25 gr de avellanas tostadas y peladas
25 gr de almendras tostadas y peladas
4 o 5 ramas de perejil
100 ml de Jerez seco
Aceite de oliva
Agua mineral
Sal y pimienta

Elaboración:

Si no tenemos carne de ñoras en bote, ponemos a remojar las ñoras en agua caliente para que se hidraten. Mientras, vamos pelando los ajos y separamos las hojas del perejil. Una vez las ñoras esten hidratadas, sacamos la carne de ellas y reservamos.

Ponemos en un bol para triturar en la Turmix las almendras y las avellanas.

También se pone a hervir el agua mineral.

Con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen en la misma cazuela que haremos el guiso le añadimos los ajos laminados y los sofreímos, solo que cojan un dorado ligero, lo sacamos con la espumadera y se lo añadimos al bol de los frutos secos, enseguida le añadimos el perejil y la carne de las ñoras (si es de bote con 2 cucharadas de café será suficiente) removemos rápido para que no se queme ni el perejil ni la carne de las ñoras. Sacamos todo con una espumadera y lo añadimos al bol. Le añadimos el Jerez seco y si hace falta un poco de agua y lo trituramos todo. Se lo añadimos otra vez a la cazuela y le añadimos las patatas, a las que unas vez peladas le practicamos un corte rasgándolas no cortándolas, de esta manera la fécula se une al romesco y la patata absorberá mejor los sabores del plato

Lo cubrimos con el agua hirviendo y lo dejamos hervir a fuego lento unos 20 minutos.

Mientras pelamos las alcachofas dejando solo el corazón y parte del tallo. Las partimos en cuartos y las freímos en aceite de oliva y las reservamos. Cuando falten 5 minutos para acabar la cocción de las patatas le añadimos las alcachofas. Probamos de sal y si hace falta lo corregimos.

Galtas de cerdo al horno

Ingredientes para 4 personas:

4 Galtas de cerdo (Carrilleras)

2 Patatas grandes

2 Cebollas grandes

8 dientes de Ajos

1 copa de Coñac o brandy

150 ml de Vino blanco o caldo suave de pollo

Sal, pimienta, romero, tomillo

Elaboración:
Le hacemos unos cortes en la parte superior de la galta para facilitar la cocción. La salpimentamos y las ponemos en una bandeja de horno en la que habremos puesto un buen chorro de aceite de oliva.
Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas o dados, como os guste, y la cebolla a laminas gruesas, lo salpimentamos y lo depositamos por los huecos de la bandeja del horno. Le añadimos también los dientes de ajo y una ramita de romero y tomillo. Volvemos a poner un cordón de aceite por todos los lados , el coñac y el vino blanco.
Tapamos la bandeja con papel de plata y lo introducimos al horno a 200ª 30 minutos. Pasados este tiempo sacamos el papel de aluminio y continuamos la cocción 15-20 minutos mas. Miramos que no se nos quede seco y si hace falta se pone un poco mas de vino o agua. Pasado este tiempo debe estar ya echa la parte de arriba de la galta. Le damos la vuelta para que se gratine la parte contraria y para eso le damos también al gratinado 5-10 minutos.
Para emplatar, es mejor sacar las galtas, las patatas y la cebolla y ponerlas ya en el plato de servir y para ligar la salsa que nos ha quedado en la bandeja rascamos bien con una cuchara de madera las partes de la bandeja con incrustaciones de salsa y diluirlas en ella. Una vez bien limpia la bandeja, pasamos la salsa en una sartén y la ligamos, sola o con un poco de harina de maíz si lo creemos oportuno,aunque a mi me gusta tal cual sale el jugo del horno.Regamos el plato con un cordon de la salsa.Y decoramos con una hoja de romero y tomillo fresco.

Empanadillas de Atún

Ingredientes para 16 obleas:
• 1 paquete de obleas La Cocinera
• 1 cebolla mediana
• 5 pimientos del piquillo
• 50 gr de olivas rellenas
• 1 huevo de 73 gr o 2 pequeños
• 1 lata de atún de 115 gr netos
• 4 cucharadas soperas de salsa de tomate casero

Elaboración:
Sacar el paquete de obleas y dejar a temperatura ambiente.
Poner a hervir el huevo 10 minutos.
Cortar la cebolla, picarla en dados finos y pocharla en paella con un poco de aceite a fuego lento que no llegue a cambiar de color.
Mientras vamos picando los olivas, pimiento piquillo, huevo duro y el atún, todo a trocitos pequeños y lo mas igualados posibles y los vamos reservando en un plato todo separados unos de otros.
Cuando tengamos la cebolla bien pochada le añadimos el pimiento del piquillo y lo pochamos un par de minutos, luego hacemos lo mismo con las olivas y el huevo duro. Un par de vueltas y añadimos las 4 cucharadas soperas de sofrito de tomate.Damos un par de minutos mas y ya esta. Dejamos templar unos minutos.
Ponemos las obleas en el mármol de la cocina y las vamos rellenando con el relleno anterior luego las cerramos y con la punta del tenedor sellamos los bordes.
Se pueden freír con aceite de oliva o también se puede hacer en el horno. A nosotros nos gusta mas en el horno ya que no tienen tanto aceite. Para ello las ponemos en la bandeja del horno encima de un papel de horno y las pintamos por encima con huevo batido y las ponemos a horno 200º unos 15-20 minutos hasta que veamos que están doraditas todas ellas.
Es una delicia de comerse estas empanadillas pasan solas.

Aperitivos varios

Otras ideas de aperitivos de buen sabor y bastante fáciles de hacer:
1. Canutillos de jamón de pato relleno de Foie mi-cuit
2. Barca de endivia con crudités de verduras
3. Galleta crujiente Craker, rudo de cabra, confitura de tomate y turbante de anchoa
4. Bombón de carpaccio de ternera, queso y teja de parmesano
5. Mil hojas de mango, piña y Foie

Ingredientes del nº 1:
• 1 sobre de jamón de pato de 50 gr
• 1 medallón de 80 gr de foie mi-cuit
• Reducción de vinagre de Modena o vinagre de Modena
Elaboración:
Abrimos el sobre de jamón de pato y dejamos atemperar. Cogemos uno y le damos forma de canutillo y con la ayuda de la cuchara de café lo rellenamos del Foie. Hacemos lo mismo con todos los que queramos hacer. Se pueden reservar en la nevera hasta el momento de presentarlos.
Si no tenemos reducción de vinagre de Modena lo hacemos reduciendo el vinagre de Modena hasta que tenga la textura de jarabe y si tenemos un biberón lo ponemos dentro.
Al momento de presentarlos lo decoramos con una gota de Modena.

Ingredientes del nº 2:
• Endivias
• Queso mató (requesón)
• Salmón ahumado
• Pepino fresco o en vinagre
• Cebollino
• Huevo duro
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre de Modena
Elaboración:
Lavamos las hojas de las endivias y las secamos con un papel.
Cortamos todos los ingredientes en trocitos pequeños y todos del mismo tamaño lo que se denomina en términos de cocina Brunoise. Los ponemos en un vol y lo aliñamos con sal, aceite y vinagre. Y lo depositamos encima de cada hoja de endivia.

Ingredientes nº 3:
• Galletas Craker (TUC de la marca Lu)
• Rudo de cabra pequeño
• Confitura de tomate
• Anchoas
Elaboración:
Partimos una galleta por la mitad y vamos poniendo: un medallón de rulo de cabra, la confitura de tomate y enrollamos una anchoa y la depositamos encima.
Si no tenemos confitura de tomate pongo la receta para hacerla. Si sobra se guarda perfectamente en la nevera bastante tiempo.
Confitura de Tomate:
350 gr. de pulpa de tomate (unos 4 tomates de pera)
175 gr. de azúcar
1/2 vaina de vainilla
1/2 limón
Pelar los tomates y eliminar las semillas y el agua de vegetación.
Cortar la pulpa del tomate en trocitos y ponerlo en una cacerola con el azúcar. Dejarlo reposar un par de horas.
Añadir el zumo de limón y la vaina de vainilla abierta.
cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando y eliminando la espuma que se irá creando, hasta que nos quede la textura de mermelada. (Pensar que una vez fria todavia se pone más dura)

Ingredientes nº 4:
• Rulo de cabra sin la corteza exterior
• 1 sobre de Carpaccio de ternera (Por ejemplo la marca Tamaco de venta en Caprabo salen para hacer 13 unidades)
• Queso parmesano
• Sal Maldon
Elaboración:
Abrimos el sobre y con mucho cuidado sacamos un carpaccio de Ternera y lo cortamos por la mitad, cojemos una porción pequeña del queso de cabra y le damos la forma redonda y la ponemos en medio del carpaccio y lo enrollamos formando una bola con la ayuda de las manos. Los vamos depositando en una bandeja tipo cubitera de hielo vamos haciendo los que necesitemos. Luego cortamos lonchas finas de queso parmesano y los cortamos en cuadrados de 1.5 cm. mas o menos todos iguales.
Montamos en una cuchara de servir el bombón ponemos la teja de parmesano encima y unas escamas de sal Maldon

Ingredientes del nº 5 (Con estas medidas salen unos 20):
• ½ Piña fresca
• 1 Mango casi maduro
• 1 Blog de Foie unos 90 gr
• 1 hoja de gelatina
• 1 molde tipo taper rectangular, más o menos, de 15 cm largo por 7 de ancho y 3 cm de alto (si es más grande no pasa nada, solo que necesitaréis más cantidad para rellenarlo y si es más pequeño pues menos cantidad)
• Mandolina

Elaboración:
Cogemos el molde y le ponemos una tira de papel horno que cubra todo el fondo y los extremos nos permitan taparlo luego por encima. Esto solo es para que nos ayude al momento de desmoldarlo ya que estara en el congelador.
Cortamos el mango y la piña con la mandolina lo mas fino posible. Luego vamos cortando las puntas y haciendo trozos rectangulares para que se acoplen mejor dentro del molde. Con el jugo del mango y la piña al cortarlos y también exprimiendo la corteza de la piña guardamos ese jugo. Ponemos en remojo la gelatina en agua fría y luego calentamos un poco del jugo, deshacemos las gelatina y le añadimos el resto del jugo. Lo ponemos en un plato hondo y dejamos que se enfrié un poco. Luego vamos pasando cada carpaccio de fruta por la gelatina y vamos haciendo capas de esta manera:
En el taper de forma rectangular vamos poniendo una capa de mango luego encima la de piña, luego otra de mango, encima untamos una capa de unos 2 mm de foie y seguimos con otra capa de piña, otra de mango y terminamos con la de piña.
Lo apretamos bien y lo cerramos con el papel por encima y su tapa. Lo metemos en el congelador para que se semicongele o se congele si lo hacemos unos días antes de cuando lo vamos a necesitar. Cuando lo necesitemos lo sacamos del congelador lo dejamos fuera que se temple un poco y facilite poner cortarlo en cuadraditos de unos 2 cm. Luego se deja que se acabe de descongelar en la nevera y al final dejarlo a temperatura ambiente antes de servirlo ya que como mejor esta es a unos 10/12 grados y lo servimos en una cuchara de aperitivo.

Pan redondo de cereales

Hacer pan en casa no es complicado y el sabor es diferente al pan industrial más gustoso, aunque a veces la apariencia exterior no sea la más idónea.
Para amasar el pan yo uso mi Thermomix, pero se puede hacer perfectamente a mano y encima hacer ejercicio y quemas unas cuantas calorías que siempre van bien. Os pongo las 2 maneras de hacerlo.
La levadura la compro fresca en Mercadona. Se aconseja usar entre un 2% y 3% sobre la cantidad de harina. Se puede usar también la levadura seca que venden de la marca Maizena pero la que pone levadura de panadería y con 1 sobre es suficiente.
La harina de fuerza es de la marca Harimsa y la venden en el supermercado del Corte Inglés (Hipercor) y también la he visto en el Condis. Y la harina de Espelta la marca es Speltastur también en el Corte Inglés (Hipercor) y la integral se encuentra en más supermercados y también en tiendas de productos naturales.
Y para añadir frutos secos siempre tengo preparado un vol con un poco de todos los frutos secos que me interesan, mezclados a mi gusto personal.
Cuando se amasa tanto a máquina como a mano siempre se deja un poco de agua sin poner y si hace falta se añade al final ya que las harinas tienen diferentes grados de humedad y si nos falta humedad cuando estemos amasando es mas fácil ir añadiendo agua poco a poco.

Ingredientes para 500 gr de harina:
• 290 gr de agua
• 30 gr de aceite oliva virgen
• 12 gr de levadura fresca
• 8 gr de sal
• 1 pellizco de azúcar
• 300 gr de harina de Fuerza
• 100 gr de harina normal
• 50 gr de harina de Espelta
• 50 gr de harina Integral
• 3 cucharadas soperas de una mezla de frutos secos: pipas tostadas, nueces, semillas de lino, avena, sésamo blanco y negro tostado, etc.

Elaboración en la Thermomix:
Ponemos en el vaso de la Thermomix el agua, el aceite y lo programamos 2 minutos a 37º Vel. 2.
Luego le añadimos la levadura y 15 segundos velocidad 3.
A continuación le añadimos toda la harina, el pellizco de azúcar y la sal.Programamos 15 segundos velocidad progresiva 0-6. A continuación 3 minutos a velocidad espiga. Cuando le falte 1 minuto para finalizar le echamos las 3 cucharadas de frutos secos.
Nos ha de quedar una masa que se despegué de las paredes del vaso y se puede coger con las manos sin que se nos pegue, y sea moldeable y así le damos forma de bola y la dejamos tapada con un paño dentro del horno con el horno apagado. Pasados unos 30 minutos la sacamos del horno la depositamos encima de la encimera y la aplastamos y sacamos el gas. La amasamos bien dándole otra vez la forma redonda y ya lo ponemos en la bandeja del horno encima del papel de horno que habremos puesto anteriormente en la bandeja. Lo volvemos a tapar con el paño y a esperar que doble el volumen normalmente entre 60-90 minutos puede volver a dejar dentro del horno pero si es así hay que sacarlo 30 minutos antes y dejarlo fuera del horno fuera de corrientes de aire para que podamos encender el horno a 220º. Al mismo tiempo le ponemos un cazo con agua caliente en la parte baja del horno para crear humedad que será la que nos dará la costra crujiente.
Cuando este el horno a 220º ponemos el pan dentro y si tenemos una botella de spray la llenamos con un poco de agua y al momento de poner el pan rociamos el horno y el pan con el spray para darle mas costra crujiente. Normalmente están entre 30-40 minutos dependiendo del horno. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Versión amasado a mano:
Calentar un poco de agua con el azúcar y añadirle la levadura, mezclar un poco y verterlo en medio de la harina y la sal que se habrá dispuesto en la mesa de trabajo en forma de volcán.
Ir trabajando y añadiendo el agua hasta que quede una masa consistente, que no se nos peguen a las manos y muy moldeable.
Dar la forma redonda y se deja 30 minutos tapado igual que la explicación anterior y seguimos el mismo proceso.

Lionesas de nata

Las lionesas hechas en casa son fáciles de hacer y gustan mucho más que las compradas, al menos a mi familia y mis amigos. Pongo tres fotos: antes de ponerlas al horno, después del horno y la presentación antes de comer, que por cierto éramos 8 personas y no quedo nada más que la blonda.

Ingredientes para unas 40 lionesas:

• 130 gr. de leche

• 130 gr. de agua

• 105 gr. de mantequilla

• 130 gr. de harina (tamizada)

• 4-5 unidades de huevo (dependiendo de lo que admita la masa)

• Truco: un pellizco de sal

Para el relleno:

• 800 gr de nata de montar

• 80 gr de azúcar glasé

. 8 gr de estabilizante de nata (opcional)

• Azúcar glasé para espolvorear por encima.

Elaboración:

Hervimos el liquido con la mantequilla y el pellizco de sal. Una vez hervido lo sacamos del fuego y le añadimos la harina de golpe, removemos bien. Volvemos a poner al fuego para sacar la humedad de la harina y lo vamos removiendo continuamente. Cuando veamos que se nos despega de las paredes la masa y se nos hace una bola en el centro y en el fondo del cazo se empieza a pegar y a formarse una superficial costra lo sacamos del fuego.Dejamos reposar unos 5-10 minutos para que se temple la masa un poco o  si tenemos prisa cambiamos la masa a otro cazo.
Y luego le vamos añadiendo los huevos de 1 en 1, removiendo bien continuamente hasta que consigamos el punto de pato (es el punto en que cogemos una porción de la masa y la levantamos horizontalmente con la cuchara o espátula de madera y nos queda la forma en la punta de pico de pato,foto de abajo)

Nota: Como cada masa y cada huevo son diferentes para no pasarse cuando empecemos por el 3 huevo lo ponemos dentro de un bol pequeño y le rompemos la yema y le damos solo un par de batidos y vamos añadiendo el huevo a porciones pequeñas

Una vez hemos conseguido el punto de pato lo ponemos en una manga pastelera con boca rizada y vamos depositando las lionesas en una plancha del horno (separadas unas de otras ya que luego aumentan de tamaño el doble) en la hemos puesto un papel de horno.Antes de meterlas al horno mojar la punta del dedo con agua y aplastar la punta del la lionesa.

Cocción:

Horno precalentado a 200 grados y poner la bandeja y a los 5 minutos bajar la temperatura a 190 grados y despues de 10 minutos bajar la temperatura a 170 grados y dejamos la puerta del horno un poco entreabierta, para ello se le pone una cucharada de madera o un broqueta de madera) para que salga la humedad hacia fuera de las lionesas. Cuando veamos que se ponen de color marrón claro las sacamos del horno  mas o menos son  unos 15-25 minutos dependiendo del horno.Enfriar sobre rejilla.

Montar la nata:

La nata bien fria y la montamos con la batidora de varillas y cuando empieza a tener consistencia le añadimos el azùcar y el establizante en forma de lluvia y seguimos montando hasta que este dura.

Una vez frías las lionesas se cortan por la mitad sin llegar a cortarlas del todo y las abrimos un poco y rellenamos con la nata.

Una vez rellenos se espolvorear de azúcar glasé.

También se pueden tapar con chocolate caliente la parte del sombrero.

Esta receta es de un curso que hice de pastelería en el 2005.
Podeis ver mi video de como hacerlos
TRUCO:
Si haceis las lionesas unas horas antes de comerlas y luego os quedan como flojas y no crujientes las volveis a poner un par de minutos justos antes de comerlas en el horno caliente a unos 120-150 grados y volveran a estar crujientes,pero solo un par de minutos mas o menos.Y luego las rellenais de la nata o trufa o crema pastelera.

Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes para 4 personas:
• 4 trozos desalados de bacalao de buena calidad
• 80 gr de jamón serrano
• 30 gr de tocino ibérico
• 4 cebollas grandes
• 5 dientes de ajo
• Guindilla (opcional)
• Aceite oliva virgen
• Perejil fresco
• 4 ñoras o 2 pimientos secos (también puede ser Carne de ñoras en bote)
• 2 galletas Maria
• 1 yema de huevo
• 100ml de vino blanco

Elaboración:
Ponemos a hervir el huevo 10 minutos, enfriamos con agua fría y reservamos.
Picamos el jamón y el tocino a trozos pequeños.Los ajos a trozos grandes.La cebolla a trozos medianos.
Ponemos aceite de oliva virgen y salteamos el jamón y el tocino, vamos removiendo y le ponemos los ajos, salteamos unos momentos mas y ya le añadimos toda la cebolla y un buen puñado de hojas de perejil, removemos bien tapamos y a fuego lento que se ira cocinando hasta que este todo bien pochado sobre 60-90 minutos.
Mientras remojamos las ñoras o pimientos secos en agua caliente. Le sacamos las semillas abrimos y con la punta del cuchillo le vamos sacando la carne y la reservamos. (Si se usa la carne de ñoras que vienen en botes de unos 150 gramos en bruto, en ese caso usar unos 80 gramos)
En una mortero hacemos la picada de las galletas, la carne de las ñoras, la punta de cuchillo de pimiento de la Vera y la yema de huevo. Lo picamos todo y para que se nos deshaga bien le añadimos al mortero un poco de vino blanco o agua.
Cuando tengamos la cebolla bien pochada le añadimos la picada a la cazuela y removemos bien. Se le pone un pelin de sal (ojo con la sal ya que el bacalao es salado) y la pimienta. Lo dejamos cocer a fuego lento y destapado unos 10 minutos hasta que espese y tenga textura de crema la salsa.
Luego lo pasamos por el pasapurés y lo ponemos en el fondo de una bandeja del horno.
Enharinamos el bacalao, sacudimos el exceso de harina y lo freímos en una paella con un poco de aceite en el fondo. Le damos vuelta y vuelta 30 segundos por cada lado y lo vamos poniendo encima de la salsa en la bandeja del horno.
Horneamos 5-10 minutos dependiendo del grosor del bacalao a 200 grados.
Mientras picamos perejil y rallamos la clara del huevo, lo juntamos en un bol mezclamos bien y cuando saquemos el bacalao lo espolvoreamos por encima.

Aperitivos

Aperitivos:

1. Brocheta de langostino y mango al pesto
2. Mini vol-au-vent con Mousse de ventresca, foie y pimiento del piquillo
3. Piruleta de bombón de foie y chocolate, sal maldon y modena
4. Trufas con crocanti de pistachos
5. Carpaccio de ternera,rucula y parmesano con aceite de oliva virgen

Elaboraciones nº 1:
Para elaborar 10 brochetas necesitamos:
• 1 mango maduro (si puede ser de los que vienen en avión, ya que así han madurado en el árbol)
• 10 palillos de 20 cm
• 10 langostinos cocidos
• 50 gr de salsa Pesto
Pelamos los langostinos, sacamos la cabeza y le clavamos el palillo atravesando todo el langostino a lo largo y que nos salga la punta 1.5 cm., para después clavar el dado de Mango.
Pelamos el Mango y lo cortamos en dados de 1.5 cm. Aproximadamente.Insertamos el mango en el espacio reservado de cada palillo y le ponemos un cordón de salsa pesto al momento de servir.
Elaboración nº 2:
• 1 caja de Mini vol-au-vents (12 piezas)
• 5-6 pimientos del piquillo
• Crema de nata
• Foie
Este relleno hay que hacerlo un poco a ojo e ir probando hasta que este al punto personal. En un bol ponemos los pimientos del piquillo, poniendo por ejemplo 5 le añadimos un chorrito de nata liquida y un trozo de Foie. Es preferible poner poca cantidad de foie y nata y lo trituramos bien con la batidora. Probamos de gusto y le vamos añadiendo más Foie, nata o pimiento según nos guste.
Una vez este a nuestro gusto. Le damos antes de servir un golpe de horno a 160 ºC durante unos 10 minutos a los mini vol-au-vents para que así nos queden crujientes.
Sacarlos del horno templar un momento y luego rellenarlos con la crema preparada.
Elaboración nº 3:
• Foie (micuit)
• Chocolate de cobertura
• Aceite de girasol
• Palillos
• Sal maldon
Cortar el foie en trozos del tamaño que nos interese, le insertamos un palillo y los ponemos durante unos 15 minutos en el congelador. Fundir el chocolate al baño maría hasta que esté líquido y al final se le añade un poco de aceite de girasol para darle una textura mas liquida y que luego la capa de chocolate no sea tan gruesa. Removemos bien el aceite y el chocolate. Se saca el foie del congelador y se van bañando cada uno de los trozos en chocolate y se colocan sobre papel sulfurizado. Una vez se ha enfriado un poco el chocolate, se ponen unas escamas de sal maldon sobre cada uno de los bombones y se introducen en la nevera para que termine de solidificarse la cobertura. La capa de chocolate no debe ser excesiva ya que la potencia del chocolate pone en peligro el sabor del foie.
El resultado un aperitivo original y para mi gusto exquisito.

Tenéis también una versión 24/12/2024  del chef  Cristian Solana en su Instagram con video y receta

Elaboración nº 4:
• Pistachos salados
• Queso de untar
• Pechuga de pavo
• Cápsulas de papel para trufas
Trituramos en la picadora los pistachos pero que nos queden como un crocanti. Reservamos en un bol. Trituramos luego una porción de la pechuga de pavo. Mezclamos la pechuga con una porción de queso y lo ponemos en el congelador unos minutos para que nos coja textura un poco mas dura la masa para poderla trabajarla. La sacamos y con la ayuda de unas cucharas de postre hacemos bolas ,luego las pasamos por el crocanti de pistachos y las ponemos dentro de las cápsulas de papel. Si no las servimos al momento se tienen que guardar herméticamente en la nevera hasta el momento de servir.
Elaboración del nº 5:
• Carpaccio de Ternera
• Hojas de rúcula
• Queso parmesano
• Aceite de oliva virgen
Cortamos un trozo de carpaccio según el modelo de la cuchara de presentación y lo mismo el parmesano bien fino casi transparente.
Montamos poniendo unas hojas de rúcula debajo, el carpaccio encima y luego el parmesano y de damos un cordón de aceite oliva virgen

Croquetas de pollo y jamón con crujiente de pan Panko

Ingredientes para unas 30 unidades:
• 180 gr de jamón iberico o serrano
• 250 gr de pechuga de pollo o pierna asada (sirven también los restos de hacer el caldo)
• 1 huevo duro
• 40 gr de mantequilla
• 40 gr de aceite oliva virgen
• 1 cebolla mediana
• 100 gr de harina
• 300 gr de leche entera
• Nuez moscada, pimienta y opcionalmente sal (yo no le pongo ya que el jamón es salado)
• Pan rallado japonés PANKO (si no tienes pues pan rallado normal)
• 2 huevos

Elaboración:
Cortamos el jamón a tacos y el pollo y lo picamos en la picadora.
Picamos la cebolla y ponemos a pochar en una cazuela con aceite y la mantequilla, a fuego medio. Añadimos la harina y removemos con una varilla, hasta que se dore un poco. Añadimos la leche y removemos bien. Espolvoreamos con la nuez moscada rallada, la pimienta y el huevo duro picadito el pollo y el jamón Mezclamos bien y cocinamos a fuego suave durante 20- 25 minutos hasta que la masa se separe de las paredes de la cazuela. Vertemos la masa a una fuente plana y tapamos con film tocando la masa, la pinchamos con la punta del cuchillo para que se enfrié mejor y dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego lo ponemos en la nevera para que se ponga mas fría la masa.
Una vez que la masa esté fría, corta y moldea las croquetas, enharínalas, pásalas por huevo batido y pan rallado Panko y fríelas en una sartén con aceite muy caliente.
Cuando estén hechas, retíralas de la sartén a una fuente con papel absorbente para que escurra el exceso de aceite. Sirve las croquetas y adórnalas con unas ramitas de perejil o de romero como yo.

Nota:
Si las queremos hacer más potentes le añadimos casi al final de la cocción unos 120 gr de queso Mascarpone.

Gelatina de chocolate negro con espuma de Avellana

Ingredientes para 6 vasitos:

• 375 ml de leche entera

• 38 gr de cacao puro en polvo

• 50 gr de azúcar

• 3 hojas de gelatina

Elaboración:

Pon la gelatina en remojo en agua fría. En un cazo mezcla la leche con el cacao en polvo y el azúcar, calienta sin dejar de remover con las varillas para que se mezcle bien y la leche no se pegue en el fondo. Cuando rompa a hervir, retira el cazo del fuego, escurre bien la gelatina e incorpórala a la leche, mezcla bien con las varillas para que se disuelva. Vierte el preparado en los vasitos previstos. Deja enfriar la gelatina a temperatura ambiente, y cuando se haya enfriado reserva en el frigorífico hasta el día siguiente.

Ingredientes para la Espuma de Avellana:

• 500 gr de nata de montar

• 50 gr de azúcar glasé

• 75 gr de avellana tostada

Trituramos las avellanas hasta hacerlas polvo. Montamos la nata con su azuzar glasé y luego le vamos mezclando el polvo de las avellanas y lo vamos removiendo con una espátula en movimientos envolventes con sumo cuidado para que no se nos baja la nata. Normalmente la proporción es de 10-15 gramos de polvo de avellana por cada 10 gr. de nata. Ir probando hasta que este en el gusto personal. Ponemos la nata en una manga pastelera con la boquilla rizada y la ponemos encima de los vasitos de gelatina de chocolate. Espolvoreamos al final por encima un poco del polvo de avellana.

Crema de calabaza

Ingredientes (2/3 personas)
500 gr de calabaza
1 puerro pequeño
50 gr de cebolla
Medio litro de agua mineral
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 quesitos o 100 ml de nata liquida
Aceite de oliva virgen, reducción de vinagre de Módena, sal y picatostes

Elaboración:

Limpiamos, pelamos y picamos todos los ingredientes; la calabaza, la cebolla  y la parte blanca de los puerros en aros.

No hace falta que lo cortemos muy fino porque luego los vamos a batir.

En una cazuela ponemos a calentar tres cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, a fuego no muy fuerte, incorporamos la cebolla y rehogamos 5 minutos para que se rehogue un poco, luego el puerro unos minutos más. Ponemos la calabaza, removemos bien y aderezamos con la sal.

Cubrimos 3/4 de la calabaza con el agua mineral y dejamos que cueza, a fuego lento, durante unos 20 minutos.

Transcurrido este tiempo retiramos del fuego, dejamos templar un poco y lo pasamos por la batidora, le añadimos el queso o la nata y lo batimos bien para que quede lo más fina posible.

Una vez preparada para servir caliente, se sirve en un plato hondo y se le decora con un cordón de reducción de vinagre de modena, los picatostes y un hilo de aceite de oliva virgen.

Pizza casera a mi gusto

Ingredientes para una pizza para 3 personas:
• 250 gr de harina
• 125 gr de agua
• 5 gr de levadura deshidratada (seca)
• 5 gr de sal
• 12,5 gr de aceite oliva virgen

Para el relleno:
• 4 o 5 cucharadas soperas de salsa de tomate
• Orégano
• Quesos de la siguiente variedad y cantidad:
40gr de Mozzarella (imprescindible en una pizza)
40gr de Emmental (Este nos da un toque gratinado)
20gr de Raclette (nos da los hilos clásicos del queso)
• 1 lata de piña natural en su jugo pequeña de 125 gr. neto o piña natural fresca
• 1 paquete de 100 gr. de lonchas finas de jamón cocido
• 1 lata pequeña de champiñones o 2 champiñones grandes frescos
• Hojas de rúcala
• 1 bola de Mozzarella fresca de búfala
• Aceite de oliva virgen

Elaboración:

En un bol poner la harina y mezclar con la levadura, mezclamos con las manos y le añadimos unos 110 gr. de agua (porque todas las harinas no tienes la misma humedad) y seguimos mezclando con las manos durante unos minutos, luego le añadimos la sal y continuamos mezclando unos minutos más.

Para finalizar le añadimos el aceite y volvemos a mezclar otros minutos. Si al final de este proceso vemos que la masa no nos queda bien ligada y vemos que le falta liquido le vamos añadiendo poco a poco el resto del agua que nos queda. Una vez tenemos bien formada la masa la ponemos dentro de una bolsa de plástico la dejamos con aire dentro, o sea hinchada, y la dejamos en la nevera mínimo una hora o si podemos de un día para otro está mejor, según dice el maestro pizzero Fabián Martín.

Una hora antes de hacerla la sacamos de la nevera y la dejamos dentro de la bolsa a temperatura ambiente.

Espolvoreamos harina en el mármol donde vamos a estirar la masa y con ayuda de las manos y después del rodillo la estiramos a medida de nuestra bandeja de horno casera.

Ponemos una hoja de papel de horno en la bandeja del horno y ponemos la masa bien estirada encima.

Ponemos la salsa de tomate encima de la pizza y la repartimos bien por toda ella. Espolvoreamos el orégano por toda la pizza y luego le añadimos el jamón (cortadito en tiras de unos 1-2 cm.), la piña también en trocitos y los champiñones en láminas. Le repartimos los quesos por encima y la ponemos al horno 15-20 minutos (depende del horno de cada uno) horno a 220º.

Mientras cortamos la mozzarella fresca en láminas o trozos y reservamos.

Cuando esté la pizza le ponemos los trozos de mozzarella y las hojas de rúcala y le damos un cordón de aceite de oliva virgen por toda ella.

Opciones:

También queda muy bien añadirle trozos de lonchas finas de jamón serrano al final junto a la rúcula.

Sopa de Minestrones al Pesto

(Receta del Chef y profesor de cocina David Lienas del Espai del Consum de la cadena de supermercados Bon Preu, donde tengo el honor de asistir cada mes a sus clases magistrales y donde aprendo mucho de sus consejos y demostraciones)

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gr de judías verdes frescas

• 100 gr de judías secas hervidas

• 150 gr de habas frescas o congeladas tipo bady (Sacarles la piel)

• 100 gr de guisantes congelados

• 1 champiñón grande

• 100 gr de calabacín

• 200 gr de cebolla

• 200 gr de zanahorias

• 120 gr de pasta tipo galets de navidad

• 2 tomates tipo pera maduros, pelados y sin pepitas

• 1 litro de caldo de pollo

Ingredientes para el pesto:

• 40 gr de piñones crudos

• 1 diente de ajo pequeño

• 50 gr de albahaca fresca

• 100-150 gr de aceite de oliva virgen

• 25 gr de queso parmesano rallado

• 15 gr de queso rallado pecorino  o romano o en su defecto manchego semiseco

Preparación:

Cortamos la cebolla a dados pequeños (brunoise) lo mismo con la zanahoria, calabacín, judías verdes, el champiñón y el tomate y reservamos.

Ponemos aceite en una cazuela y a fuego lento rehogamos la cebolla procurando que no coja color si hace falta se le añade un pelín de agua. Cuando esté transparente y blanda se le añade la zanahoria y dejamos que sude un poco y se le añade el tomate a dados de medio centímetro. Lo rehogamos bien y lo mojamos con el caldo de pollo. Lo dejamos cocer todo durante 5 minutos y luego le añadimos los galets y la judías verdes, dejamos cocer a fuego lento 20 minutos.

Mientras hacemos el pesto y lo metemos todo en un vaso y lo trituramos con la Turmix pero con cuidado de no batirlo mucho dejarlo un poco batido para que se encuentren un poco la mezcla.

Luego le añadimos las habas sin la piel, el champiñón y el calabacín y dejamos cocer 5 minutos mas hasta que este cocido todo. Cuando este le añadimos las judías secas cocidas y lo dejamos 1 minuto mas y apagamos el fuego. Reposar unos minutos y servir poniendo en plato sopero la sopa de minestrone y al lado repartido en 3 montoncitos el pesto y el resto de pesto en salsera por si se quieren poner más.