Paella de Marisco con fumet casero

 

Ingredientes para 4 personas:

400 gr de arroz bomba

1 sepia mediana (cortadas a dados pequeños)

4 cigalas medianas

8-12 gambas rojas

400 gr de mejillones

1-2 dientes de ajo (cortado en Brunoise)

1 cebolla fresca (cortado en Brunoise)

1 pimiento italiano pequeño o medio (cortado en Brunoise)

Un poco de perejil picadito

4-5 cucharadas soperas de salsa de tomate frito casero y una cucharada de postre de carne o pulpa de ñora)

Un poco de brandy o coñac

Aceite de oliva virgen extra

1.300 ml de Fumet de pescado casero hecho previamente con 6-8 cabezas de gambas  y sus pieles, (2-3 galeras si es temporada) 1 espina  de pescado de rape o merluza (o pescado de roca), un trozo mediano de un puerro, 1 rama pequeña de apio, 2 champiñones y una cucharada sopera de salsa de tomate. Y un poco de vino blanco o brandy o Jerez y 1500 ml de agua mineral.

Elaboración:

Los mejillones me gusta hacerlo primero al vapor y luego los separo de sus valvas y reservo su interior y cuelo el caldo y se lo añado luego al fumet.

Hacemos primero el fumet para ello ponemos en una cazuela 2-3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y cuando este caliente le añadimos las cabezas de gambas  y sus pieles y  las vamos dorando y a la vez las aplastamos para que suelten sus jugos, le añadimos el resto de las espinas cortadas a trozos y seguimos dorando un poco más y le añadimos las verduras picaditas previamente y las sofreímos un poco, cuando empiecen a estar transparentes y enseguida el tomate y seguimos unos 5 minutos más removiendo de vez en cuando. Subimos el fuego y le añadimos un poco de vino blanco o Brandy (más o menos medio vaso), lo dejamos reducir un minuto y le añadimos los 1500 ml de agua mineral. Tapar y dejar hervir  unos 20 minutos. Des espumar cuando empieza a hervir. Dejar enfriar un poco unos 15 minutos y luego colar. Y poner el caldo colado que serán más o menos esos 1300 ml a calentar para luego poner al arroz.

 Para hacer el sofrito de arroz se puede hacer en la misma paella, pero a mí me gusta más hacerlo mejor en una sartén un poco alta y luego una vez hecho lo paso a la paella. Empezamos poniendo la sepia sin nada de aceite y cuando empieza a soltar su agua y se sella un poco le añadimos un poco de aceite y removemos y sellamos la sepia y la reservamos. Ponemos unas 3-4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y  marcamos vuelta y vuelta las gambas y las cigalas y las reservamos. En ese mismo aceite ponemos primero los ajos picaditos y enseguida antes de que se quemen la cebolla y luego le añadimos el pimiento verde y continuamos la cocción, tapado a fuego suave y removiendo con frecuencia y si vemos que se nos pega en el fondo le añadimos gotas o una cucharada de agua o de fumet para recuperar e hidratar el sofrito, cuando empiece a estar le añadimos  le añadimos la carne de ñora dar una vuelta y enseguida la  salsa de tomate casera y el perejil picadito, seguimos rehogando hasta que absorba su agua y se convierta todo en un sofrito denso y sabroso, si vemos que se nos pega un poco en el fondo el sofrito le añadimos un poco de brandy o coñac y removemos. Cuando este el sofrito y veamos que el aceite vuelve a salir y burbujear ese es el punto. Entonces paso este sofrito a la paella de hacer el arroz y lo caliento y cuando el sofrito vuelve a burbujear  le   añadimos el arroz y un poco de sal y lo anacaramos durante 1-2 minutos. Añadimos luego la sepia y unas ¾ partes del fumet caliente y dejar hervir a fuego fuerte  10 minutos, probar como esta de sal y si hace falta añadir, luego bajar el fuego a la mitad  de potencia y continuar 6 minutos más. Si vemos que se queda sin caldo añadir un poco del caldo caliente que nos queda. Cuando le falte para acabar 1 minuto le añadimos los mejillones y las cigalas y gambas. Parar el fuego y tapar con una tapa o papel de aluminio y dejar reposar 3-4 MINUTOS y servir.

Notas: La foto  de la receta  es la paella que  hice  para 3 personas y me dio por pelar las cigalas y las gambas dejando solo las cabezas (tipo arroz del señorito), pero podéis hacerlo sin pelarlas.

Si no tenéis tiempo de hacer el fumet vosotros  usar los Caldos Aneto que para mí son los mejores del mercado como el de pescado o los caldos para paellas.