Ingredientes 4 personas:
1 cola de rape de 1 kilo de peso y cortada en 2 lomos.
1 diente de ajo
1 puerro (solo la parte blanca)
1 cebolla troceada
1 zanahoria picadita en Brunoise
2 cucharadas de tomate triturado
15 gr de setas deshidratadas en este caso moixernons (senderuela)
(setas de carrerilla o de San Jorge) o setas de primavera deshidratadas
1/2 vaso de vino blanco
700-800 ml de fumet de pescado
Harina
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
16 colas de colas de gamba peladas
Opcional: Una picada:1 diente de ajo,10 almendras
tostadas,1 punta de pan frito o tostado y una hoja de perejil. Ponerlo dentro
de un vaso batidor y añadir un poco de fumet y triturar con el robot de mano o
hacerlo en un mortero normal.
Elaboración:
Ponemos en remojo en agua los
moixernons durante un par de horas en agua templada o mejor la noche anterior
en agua normal.
Poner los lomos de rape encima de
una tabla de cortar y después cortar en filetes escalopados, (salen 4 filetes
escalopados por persona ósea 16) y con el cuchillo plano dar unos golpes encima
para aplanarlos un poco y así durante la cocción conservaran mejor la forma.
Salpimentar y enharinarlo (espolvorear la harina sobrante del rape, para evitar
que se quede en la cazuela) y el guiso se vuelva amargo) y freírlo en una cazuela,
con aceite y hasta que coja un poco de color. Retirarlo y ponerlo en un bol o
una bandeja.
En el mismo aceite, sofreír el
puerro, la cebolla y el ajo cortados todo en brunoise. Cuando estén bien
pochado añadir el tomate y continuar la cocción y cuando todo el sofrito forme
una especie de mermelada, añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. (Si no os
gusta encontrar la cebolla, podéis triturar con la batidora de mano esta salsa)
**
Añadir las setas escurridas y,
removerlo para que todo coja el gusto del sofrito unos 3 minutos y añadir un
poco del fumet caliente y dejar cocinar 5 minutos y luego añadir la picada y
los filetes de rape y el jugo que han soltado y casi acabar de cubrir si es
necesario pero que quede casi cubierto. Dejar que haga chup-chup durante 5
minutos tapado y a fuego lento y añadir las gambas previamente salpimentadas y
dejarlo 2-3 minutos más. Dejar reposar unos minutos y servir.
Nota: Para adelantar el
trabajo la salsa hasta este punto** la podéis hacer el día antes. Y luego
seguir la receta. También si compráis el rape por ejemplo un sábado y la receta
es para comerlo el domingo podéis freír los escalopes de rape el mismo día de
la compra y luego guardar hasta el día siguiente en un táper en la nevera.
Y queda muy bueno si lo haces 2-3
de horas antes de la comida y lo dejas reposar y con el mismo calor de la
cazuela se aguanta bien hasta el momento de la comida o puedes poner la cazuela
tapada dentro del horno a 50 grados y se mantiene caliente.
Fuente de inspiración hermanos Torres y Cuina
