17 de diciembre de 2018

Pierna de pollo de Pagés rellena con salsa de tupinambo y alcachofas



Ingredientes 4 personas:
Para las piernas rellenas:
4 piernas de pollo de Pagés deshuesadas  y sin piel
300 gr de espinacas frescas o congeladas
40 gr de piñones
40 gr de pasas sultanas
4 trozos de cansalada de la viada (tocino entreverado) cortada a trocitos
½ metro de malla elástica para carne  o  hilo de algodón de cocina
Opcional: 1 torta Inés Rosales,  de naranja o de anís
Para el sofrito:
A cebolla
2 zanahorias
1 tomate
1 diente de ajo
1 trozo de rama de tomillo o romero o las dos.
2 hojas de laurel
50 ml de brandy
250 ml de vino blanco
Sal, Pimienta y aceite de oliva virgen extra.
Para la crema de tupinambo:
½ patata mediana o 1 pequeña
30 gr de mantequilla
Agua, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Para las alcachofas:
2 alcachofas
1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Elaboración:
Limpiamos y deshuesamos las piernas de pollo y le sacamos también la piel exterior, las salpimentamos (las podemos pedir en nuestra carnicería de confianza ya deshuesadas).Reservar. En una  paella con dos gotas de aceite salteamos los piñones  y reservamos, ahora añadimos  1 cucharada de aceite y freímos el tocino y reservamos, en ese mismo aceite salteamos las espinacas y cuando estén le añadimos las pasas  a las espinacas y el resto de ingredientes anteriores: piñones, el tocino y damos un par de vueltas que se junten todos los sabores y reservamos.
Rellenamos con este relleno las piernas de pollo, y opcionalmente cogemos una torta Inés Rosales y sin abrir el papel envoltorio que lleva lo troceamos para que nos queden migas de la torta y la repartimos por encima del relleno, enrollamos y las atamos con el hilo de cocina y ponemos dentro de la malla elástica si la tenemos, (sino solo atado con el hilo también sirve) asegurándonos que nos quedan bien sujetas. En una cazuela que luego puedan ir las 4 piernas juntas ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y las doramos por toda la superficie y  las reservamos.
En esa misma cazuela añadimos si hace falta un poco más de aceite de oliva y ponemos el diente de ajo con piel pero  aplastado con un golpe con la mano o con el filo del cuchillo plano  y perfumamos el aceite y enseguida le ponemos la cebolla y la zanahoria cortadas a dados pequeños, y lo sofreímos. Cuando estén le añadimos el tomate cortado a dados pequeños y  sin piel y sin pepitas (concassé) y esperamos que evapore toda su agua, cuando ya esté todo bien sofrito y empiece a pegarse el sofrito en la cazuela desglasamos con el brandy  y el vino blanco. Cuando pase un minuto ya se habrá evaporado el alcohol, entonces le ponemos las piernas rellenas, las ramas de hierbas aromáticas y le añadimos  agua mineral hasta cubrir la mitad más o menos de la cazuela, Y tapamos y dejamos que se cocina todo a fuego lento unos 40-50 minutos hasta que veamos que las piernas están cocidas. Ir dando la vuelta a las piernas cada 10-15 minutos más o menos. Si vemos que se evapora mucha agua bajar un poco más el fuego y antes de acabar la cocción si vemos que se ha quedado sin líquido añadir un poco más de agua pero caliente para que no se quede sin líquido la salsa.
Mientras pelamos y cortamos  a dados los tupinambos y la patata y lo sofreímos en una cazuela con la mantequilla y cuando veamos que empiezan a estar un poco doradas le añadimos agua justo a cubrir y las cocemos unos 10-15 minutos (depende del grosor en que lo hemos cortado) y cuando veamos que ya están cocidos ósea blandos los retiramos de la cocción. Y ponemos dentro de un vaso triturador con un poco del agua de la cocción, le añadimos un buen hilo de aceite de oliva virgen extra y trituramos y le vamos si hace falta añadiendo más líquido hasta que nos quede una salsa espesa. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario. Reservar.
Limpiamos las alcachofas y las cortamos a octavos y las salteamos en una paella con un poco de aceite de oliva virgen y el diente de ajo con piel y aplastado y le vamos añadiendo unas gotas de agua y tapamos que se vayan haciendo así, y conforme se va evaporando el agua añadir unas gotas más  de agua y al final cuando ya casi  las tendremos  cocidas, en ese momento no poner más agua y con el aceite que le hemos puesto al principio (si hace falta poner un poco mas) las doramos un poco y reservamos.
Cuando tengamos las piernas rellenas ya cocidas las sacamos de la cazuela y las tapamos con papel de aluminio para aguantar su calor  y pasamos toda la salsa por el colador chino  y la volvemos a poner a la cazuela y la reducimos un poco para que nos quede una salsa espesa para salsear la carne luego.
Sacamos el hilo y la malla de la pierna del polo y cortamos a rodajas.
Ponemos en un lado del plato  una base de la salsa  y encima los 3 trozos de la pierna rellena y al lado la crema de tupinambo y patata, luego repartir las alcachofas. Acabar de poner el resto de la salsa en una salsera para que se pongan los comensales al igual que la crema de tupinambo. Servir y a disfrutar.
Receta del Fogons Nòmades  que aprendí en un taller en el aula de cocina del  mercado Municipal  de Molins de Reí.

Otra idea de receta para estas navidades, económica y saludable.
Nota:
Si estáis ya  pensando en recetas para las próximas fiestas navideñas visitar mi sección índice por foto de aperitivosmenú completo festivo sugerencias para fiestas donde hay una selección de  recetas ideales para estas fiestas.