.jpg)
.jpg)
Ingredientes
2-3 personas:
2 cebollas grandes
100 ml de vino blanco
100 ml de brandy
200 ml de fondo oscuro (o caldo de ternera)
500 gr de patatas
10 gr de mantequilla
30 gr de queso rallado (tipo Gouda o Emmental)
Harina
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Trocear el rabo cortando en cada
intersección entre cartílago y cartílago lo salpimentamos y los
pasamos por harina, sacudiendo el exceso.
Calentamos un poco de
aceite de oliva virgen extra en la olla a presión y marcamos la carne por todos
sus lados en tantas tandas como sea necesario (no cabrán todos los trozos al
mismo tiempo). Si es necesario, agregamos más aceite entre tanda y tanda y reservamos
la carne.
Pelamos la cebolla y la
cortamos en juliana. Agregamos más aceite a la olla anterior calentamos y le añadimos la cebolla. Dejamos rehogar a
fuego suave durante unos 10-15 minutos o hasta que comience a estar transparente y pochada. Entonces,
agregamos el rabo y regamos con el brandy y el vino. Flambeamos, con mucho
cuidado de no quemarnos y teniendo siempre una tapadera a mano (por si tenemos
que apagar el fuego) y siempre con el
extractor de la cocina apagado.
Una vez apagada la
llama, agregamos el fondo o caldo y llevamos a ebullición. Colocamos la tapa
con la válvula y cuando el vapor comience a salir, bajamos la intensidad del
fuego y dejamos cocer a fuego muy suave durante 40-45 minutos. (En mi caso
como es En la olla
súper rápida WMF bastara con 20 minutos de
cocción.)
Transcurrido el tiempo
de cocción, esperamos a que deje de salir vapor por la válvula antes de abrir la
olla. Retiramos la carne y desmigamos la carne de entre los huesos (deshuesamos),
con cuidado de no quemarnos. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador,
para que quede lo más fina posible. Ajustamos el punto de sal y la llevamos de
nuevo al fuego para reducir y espesar hasta que tenga la textura de salsa.
Cuando este le añadimos un par de cucharadas soperas de la salsa a la carne
desmigada y removemos bien.
(Mientras el rabo se
está cociendo, preparamos el puré de patata de la base. Pelamos la patata y la
cortamos en trozos de igual tamaño. La hervimos en una cacerola con abundante
agua hasta que esté tierna. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos. La
escurrimos y machacamos con un tenedor o con el pasa purés. Sazonamos,
agregamos la mantequilla, el queso rallado y mezclamos bien.
Emplatar: En cada plato de presentación poner un aro
de emplatar que tengamos los engrasamos ligeramente
y le añadimos la carne de rabo de ternera deshuesada y presionamos bien para que no queden huecos y encima el puré de patata y desmoldamos con
mucho cuidado y servimos con un poco de la salsa bien caliente por encima y el
resto de la salsa la ponemos en una salsera.
Receta adaptada que se la vi a Carmen Tía Alia Recetas que ella lo hace con
rabo de toro, pero aquí en mi pueblo es difícil encontrarlo y lo cambie por ternera.
