Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes para 4 personas:
• 4 trozos desalados de bacalao de buena calidad
• 80 gr de jamón serrano
• 30 gr de tocino ibérico
• 4 cebollas grandes
• 5 dientes de ajo
• Guindilla (opcional)
• Aceite oliva virgen
• Perejil fresco
• 4 ñoras o 2 pimientos secos (también puede ser Carne de ñoras en bote)
• 2 galletas Maria
• 1 yema de huevo
• 100ml de vino blanco

Elaboración:
Ponemos a hervir el huevo 10 minutos, enfriamos con agua fría y reservamos.
Picamos el jamón y el tocino a trozos pequeños.Los ajos a trozos grandes.La cebolla a trozos medianos.
Ponemos aceite de oliva virgen y salteamos el jamón y el tocino, vamos removiendo y le ponemos los ajos, salteamos unos momentos mas y ya le añadimos toda la cebolla y un buen puñado de hojas de perejil, removemos bien tapamos y a fuego lento que se ira cocinando hasta que este todo bien pochado sobre 60-90 minutos.
Mientras remojamos las ñoras o pimientos secos en agua caliente. Le sacamos las semillas abrimos y con la punta del cuchillo le vamos sacando la carne y la reservamos. (Si se usa la carne de ñoras que vienen en botes de unos 150 gramos en bruto, en ese caso usar unos 80 gramos)
En una mortero hacemos la picada de las galletas, la carne de las ñoras, la punta de cuchillo de pimiento de la Vera y la yema de huevo. Lo picamos todo y para que se nos deshaga bien le añadimos al mortero un poco de vino blanco o agua.
Cuando tengamos la cebolla bien pochada le añadimos la picada a la cazuela y removemos bien. Se le pone un pelin de sal (ojo con la sal ya que el bacalao es salado) y la pimienta. Lo dejamos cocer a fuego lento y destapado unos 10 minutos hasta que espese y tenga textura de crema la salsa.
Luego lo pasamos por el pasapurés y lo ponemos en el fondo de una bandeja del horno.
Enharinamos el bacalao, sacudimos el exceso de harina y lo freímos en una paella con un poco de aceite en el fondo. Le damos vuelta y vuelta 30 segundos por cada lado y lo vamos poniendo encima de la salsa en la bandeja del horno.
Horneamos 5-10 minutos dependiendo del grosor del bacalao a 200 grados.
Mientras picamos perejil y rallamos la clara del huevo, lo juntamos en un bol mezclamos bien y cuando saquemos el bacalao lo espolvoreamos por encima.