Como ya sabéis los seguidor@s habituales del blog cada año celebramos esta fiesta en mi casa con los amig@s de siempre, podéis ver los menús de los años anteriores:
2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 , 2017 2018, 2019, (2020-2021 por la pandemia no hubo cena)2022, 2023 y 2024
Y ayer noche teníamos que ser 14 personas y al final fuimos 12 y les prepare este menú, que de paso también os puede servir para sacar ideas para las próximas fiestas de Navidad del próximo mes.
Aperitivos:
Bombón de foie con chocolate
80 gr de chocolate de cobertura negra 70 % de cacao
6 gr de aceite de girasol o manteca de cacao o aceite de
oliva virgen extra
125 gr de bloc de foie gras de pato flauta ROUGIE (ponerlo en la nevera bien frio o ponerlo unos 15 minutos al congelador para que este muy frio y lo podamos cortar)
Sal en escamas (Maldòn)
Elaboración:
Fundimos la cobertura de
chocolate al baño maría.
Le añadimos el aceite de
semillas, o manteca de cacao o aceite de oliva virgen y lo mezclamos muy bien.
Cortamos
el foie en discos de 1 cm (más o menos 9-10 gr) y los sumergimos dentro de la cobertura y los sacamos bien
escurridos y los depositamos encima de papel de horno y antes de que se enfríen
poner unas escamas de sal Maldòn encima y lo guardamos en la nevera tapados en
un táper hermético hasta el momento de servir.
Sacar de la nevera dejar atemperar a temperatura ambiente unos 5 minutos y a degustarlo.
Canapé de filetes de anchoa con queso crema y encurtidos
14 galletas saladas de aperitivo las que os gusten (yo he usado estas en
forma de pala que encontré en el supermercado del Corte Ingles)
14 filetes de anchoa del Cantábrico
100 g de queso crema, tipo Philadelphia
6 pepinillos en vinagre
2 tomates secos en aceite
1 cucharada de alcaparras (opcional, yo no las he puesto)
Pimienta
Para decorar: Germinados o flores comestibles
Elaboración:
En primer lugar, picamos muy pequeñito los pepinillos y los tomates secos.
Mezclamos con el queso crema y ponemos un poco de pimienta al gusto y lo ponemos dentro de una manga pastelera con boquilla rizada.
En el centro de cada tostada añadimos un poco de la mezcla de queso crema. Rodeamos con un filete de
anchoa y sim hace falta acabamos de rellenar con más queso crema y terminamos con unas flores comestibles para decorar.
Receta vista en el Instagram de Comida de diez de Lidia y Cristina.
Cuchara de vinagreta de verduras sobre carpaccio de manos de cerdo
Ingredientes para 14 cucharas de la vinagreta de verduras:
3 cucharadas soperas de cebolla dulce
3 cucharadas operas de pimiento rojo del tipo italiano
3 cucharadas soperas de pimiento verde del tipo italiano
3 cucharadas soperas de tomate maduro
Sal, un toque de 7 especias japonesas Shichimi Tougarashi
Aceite de oliva virgen extra
Unas gotas de vinagre de manzana
6-8 cortezas de cerdo, picaditas (contar en poner unos 4 trocitos en cada cuchara).
200 gr de Carpaccio de manos de cerdo Lusan
Elaboración:
Cortamos muy pequeño las verduras lo que se dice popularmente en “Brunoise”, la cebolla y los pimientos rojo y verde y el tomate (pelado y sin pepitas” Concasse” cortado igual y lo ponemos en un bol, aliñamos con una pizca de sal, las especies Shichimi Tougarashi para el toque picante, el vinagre y un buen chorro de aceite de oliva. Dejamos reposar un rato.
Abrir los sobres de carpaccio y separar las lonchas del envase y poner unos 100-125 gr en una tabla y cortar en dados pequeños y poner en el bol de las verduras y mezclar bien. Repartir en las cucharas de presentación y poner unos 4 trocitos de cortezas de cerdo, que le dará el toque crujiente al bocado. Poner el resto del carpaccio en un plato plano y calentar al microondas 10 segundos. Luego añadir un poco de sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra y cortar a trocitos más grandes y poner encima de cada cuchara como cubriéndola. Y servir.
Ingredientes para 16 porciones:
1 lamina de Hojaldre rectangular
250 gr de Queso Brie
200 gr de Cebolla caramelizada (hecha previamente)
1huevo
40-50 gr de piñones
Elaboración:
Estirar la lámina de hojaldre y cortar por la mitad y cada
lado en 8 porciones, en total 16 porciones.
Cortar los 16 trozos de queso.
Estirar la lámina de hojaldre y cortar en 16 porciones.
Poner el hojaldre sobre una bandeja de horno.
Pinchar el centro del hojaldre con un tenedor.
Pinchar el hojaldre con un poco de huevo batido.
Colocar en el centro un trozo de queso.
Poner encima del queso un poco de cebolla caramelizada.
Decorar con unos piñones.
Hornear 15-30 minutos en horno precalentado previamente a 180
grados, hasta que este el hojaldre un poco tostado y el queso casi fundido.
Receta que nos gustó y se lo vi a Marcos Serén en su Instagram, receta y video
Primero:
Muffins salados de brócoli, cebolla y zanahoria sobre salsa de pimientos del piquillo
Ingredientes para 14 unidades:
4 huevos
100 gr de harina
6 gr de levadura en polvo
120 ml. leche
20 ml de aceite de oliva virgen extra
¼ de cuchara de café rasa de comino molido
1 cucharada de postre rasa de sal
Pimienta molida
40 gr de cebolla caramelizada
previamente o está ya fabricada de Cuick
180 gr brócoli
100 gr zanahoria rallada
240 gr queso rallado (140+100gr)
14 moldes individuales de magdalenas de silicona
Para la salsa de pimientos:
1 bote de pimientos del piquillo de Navarra de (190-220 gr
aproximadamente)
1 bote de pimientos del piquillos caramelizados Ibsa 240 gr
Elaboración:
Mezclar los huevos con la harina, la levadura, el aceite y la
leche.
Salpimentar al gusto y batir bien.
Añadir el brócoli rallado ( la parte exterior más verde), la zanahoria rallada
y la cebolla caramelizada previamente y 140 gr de queso rallado.
Opcionalmente un poquito de comino molido.
Llenar los moldes individuales con la mezcla,
3/4 partes (crecen un poco)
Añadir un poquito más de queso rallado por encima.
Hornear a 180 º C unos 12-15 minutos y si hace falta darle 4-5 minutos más con
el ventilador y en función gratinador. Prueba con el palillo y cuando salga
seco o ligeramente húmedo ya están.
Tritura los pimientos (yo usos de las 2 clases para que quede más buena la
mezcla al ser más acido el piquillo normal y al mezclarlo con el caramelizado
queda más buena y equilibrada la salsa) y si hace falta añadir 1 o 2 cucharadas
de aceite de oliva virgen extra o agua mineral para que quede una textura de
salsa.
Poner en el centro del plato 2 cucharada de la salsa de pimientos
(unos 25-30 gr) y encima el muffin.
Nota: Están igual de buenos tibios o fríos. Yo los
hice 1 hora antes de comerlos y estaban muy bien.
Segundo
Presa ibérica con salsa périgueux
Ingredientes 14 personas:
3 presas ibéricas sobre 500-700 gr cada una.
Para la salsa périgueux: 1.5 kg huesos de rodilla de ternera, ½ pie de ternera
o de cerdo, 1 cebolla 1 puerro 1 ramita apio, 1 zanahoria, ½ cabeza ajos, 5
tomates, unas bolas pimienta en grano hierbas aromáticas (romero, tomillo) 500
ml. vino tinto, 20 gr azúcar y 20 gr trufa. (Y mi toque personal en vez de mantequilla, pongo foie gras micuit unos 40 gr)
Aceite de oliva virgen extra y sal Maldòn
Elaboración:
Hacer primero la salsa périgueux el día anterior. Escaldar los huesos y mientras limpiar las verduras y cortarlas a dados, poner un poco de aceite en una olla alta y dorar las verduras y poner también las hierbas aromáticas romero, tomillo, pimienta y una vez dorada un poco la verdura añadir el vino tinto y añadir luego los huesos escaldados y cubrir con agua mineral y una vez empiece a hervir ir desespumado según salgan las impurezas y luego tapar y dejar hervir a fuego lento y bajo durante 6-8 horas. Luego colar y dejar enfriar y luego dejar en la nevera para que se dosifique la grasa. Me ha salido un caldo de mas o menos 1300 ml.
Al día siguiente lo sacamos de la nevera y sacamos la grasa que ha quedado solidificada encima del caldo y reducimos un poco más la salsa, pero teniendo en cuenta que necesitaremos para luego salsear las presas unos 500-600 ml.(yo lo que hago cuando llego a esta cantidad y si veo que le falta textura de salsa, lo espeso añadiendo poco a poco almidón de maíz (Maizena) disuelta en agua fría poco a poco hasta conseguir el punto de salsa que me gusta) y entonces le añado los 40 gr de foie aplastado con un tenedor previamente y remover bien para que se funda el foie gras. Reservar. Cuando estemos haciendo las presas ibéricas volver a calentar la salsa sobre los 65-70 grados y poner le trufa picadita que habremos picado previamente sobre un papel de cocina para no perder nada de ella dejar un par de minutos y ajustar si hace falta de sal, la salsa y reservar. (No pasarse más grados porque pierde aroma y sabor la trufa si la cocinas por encima de 80 grados y si la mantienes mucho tiempo a esa temperatura).
Precalentar el horno a 200 grados.
Marcamos en una paella con un poco de aceite cada presa Ibérica previamente salpimentada y por todos los lados. Retiramos cuando estén y la ponemos en una bandeja del horno. Poner las presas en el horno y le ponemos un termómetro en la parte central y cuando alcance la temperatura interior sobre los 56 *** grados es al punto idóneo para mí. Suele tardar entre 30-35 minutos, dependiendo de la temperatura interior de la presa (la mía estaba a 26 grados por dentro en el momento de ponerle la sonda del termómetro y de ponerla a hornear). Sacar y dejar tapada en papel de aluminio o de horno unos 5-8 minutos y luego cortar en rodajas, (si al cortarla vemos que está poco hecha para nuestro gusto la volvemos a poner solo los trozos que le falten, bien juntos en la bandeja del horno y le damos unos minutos más de horno.), en mi caso no hizo falta porque quedaron en su punto. Y poner 2 o 3 trozos en cada plato y salsear un poco por encima con la salsa y si queréis poner encima de los filetes de presa unas escamas de sal y servir.
Yo ocasionalmente para decorar le he puesto unas rodajas finísimas de trufa entera de Tuber Melanosporum que me habían regado de la marca Aranca.
Poner el resto de la salsa en la salsera y que cada uno se sirva a su gusto.
Nota: Otra manera de hacer la
salsa de carne, del chef Alfredo
Vozmediano en su canal.
Postres:
Flan de Moniato
Ingredientes para 14 -16 unidades (70-80 ml de capacidad)
2 huevos + 4 yemas
100 g de azúcar
300 gr. de puré de boniato
700 gr. de leche entera
semidesnatada o evaporada (puedes utilizar bebida de soja/avena/almendras)
1 cucharadita de extracto de
vainilla
Caramelo para los moldes
6 cucharadas de azúcar común
1.5 cucharadas de agua
Media cucharada de postre de zumo
de limón
14-16 Flaneras de aluminio
Elaboración:
Encender el horno a 150 grados
(calor arriba y abajo)
Caramelo: Pon todos los
ingredientes (primero azúcar, después agua y zumo) en una sartén a fuego-medio.
Vigila, pero no remuevas con ningún utensilio de cocina, cuando veas que el
caramelo se empieza a formar por abajo y por encima queda como una costra
blanca, remueve el conjunto moviendo la sartén sujetándola por el mango en
movimientos de vaivén, eso ayudará a que se mezcle solo. Cuando veas que
comienza a tener toda la mezcla un color ligeramente tostado, apaga el fuego,
el calor generado por el propio caramelo continuará cocinándolo unos segundos
más.
Ayudándote de una cuchara sopera,
vierte el caramelo en el fondo de las flaneras o lo que tengas previsto. Espera
un par de minutos a que el caramelo se endurezca antes de verter la mezcla de
flan.
Flan: Vierte en un bol o
en el vaso de tu robot de cocina todos los ingredientes y mezcla hasta que todo
se haya integrado por completo.
Rellena las flaneras y colócalas
en una fuente honda con agua caliente suficiente para cubrir la mitad de las
paredes de los moldes. Hornea a Baño María a 150ª entre 50 y 60 minutos o hasta
que se cuaje el centro. Retirar del horno y dejar enfriar totalmente.
Receta fantástica de Frabisa, del blog la cocina de frabisa
Los clásicos panellets de piñones. Receta aquí
Y como panellets nuevos de este año:
Panellets rellenos de geleé de ratafía
Para la
geleé de ratafía:
150 ml de ratafía
1.5 hojas de gelatina (3 gr)
Para el Mazapán:
250 gr de harina de almendra
250 gr de azúcar glas
1 huevo
1 huevo para pintar los panellets
Elaboración:
Mezclar la harina de almendra, el azúcar glas, el huevo
hasta conseguir una masa de mazapán compacta. Envolver el mazapán con papel
film y dejarlo en la nevera durante 12 horas.
Para la geleé:
Poner las 1.5 hojas de gelatina en remojo en agua fría unos
10 minutos.
Ponemos la ratafía en un cazo al fuego. Cuando empiece casi
a hervir, escurrimos bien la hoja de gelatina y se la añadimos y remover con el
bateador para que se disuelva bien la gelatina y poner en un táper plano y
dejar enfriar en la nevera. Una vez frio nos habrá quedado como una gelatina y
para romper esa capa, cogemos un tenedor y con la punta hacemos surcos en todo
el táper para que nos quede en forma de geleé.
Al día siguiente, formar bolas de mazapán de unos 12-14 gr y
con el dedo meñique mojamos la punta en agua y le hacemos una pequeña presión
en el centro.
Pintar los panellets con huevo batido y colocarlos en una
bandeja de horno cubierta con papel de aluminio o de horno.
Hornear durante unos 5-7 minutos a 200 grados.
Y al
momento de servirlos y degustarlos rellenar el agujero con la geleé de ratafía.
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