1 de noviembre de 2019

Menú completo de la Castanyada 2019

Como ya sabéis los seguidor@s habituales  del blog cada año celebramos  esta fiesta en mi casa con los amig@s de siempre, podéis ver los menús de los años anteriores:
2010201120122013201420152016 , 2017 y 2018
Ayer 31 de octubre éramos 11 personas y les prepare este menú, que de paso también os puede servir para sacar ideas para las próximas fiestas de Navidad del próximo mes.




Aperitivos


Coca de AOVE a la caprese con crema de aguacate



Ingredientes para 12 unidades:
Para las cocas: 
200 gr. de Harina de Fuerza.
66 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra (variedad Arbequina).
66 gr. de Vino Blanco Dulce (he usado Mistela de Moscatel).
20 gr. de Anacardos Troceados (sin tostar). o pipas de girasol sin tostar
1 Cucharadita rasa de Sal (unos 4 gr).
15 gr. de Levadura Fresca.
Para crema de aguacate:
2 aguacates maduros.
Media lima.
Una Cucharada de Miel de caña.
1 cucharada de Aceite de Oliva variedad Arbequina.
Una pizca de Sal y Pimienta Blanca Molida. 
Para el picadillo de jamón y tomates secos:
9 tomates secos lavados y cortados tiras muy pequeñas y finas
60 gr. de Jamón Ibérico cortado en tiras pequeñas y muy finas
6 cucharadas de AOVE Arbequina
Para el Montaje final de la coca:
28 bolitas de Mozzarella
2 cucharadas más de Aove Arbequina
Hojas de albahaca fresca pequeñas

Elaboración:
Primero hacemos la coca que se puede con la ayuda un robot de cocina o de la TX que es como lo he hecho también yo, podéis ver el paso a paso dela autora de la recetapero también la puedes hacer a mano  solo que calentando un poco el aceite con el vino el vino sobre 35-40 grados no más) y diluyendo en ellos la levadura natural y en un bol grande ponemos los ingredientes de la coca y los mezclamos con la mano, no se trata de amasar sino de unir los ingredientes de una forma poco trabajada, hasta tener una bola, que pondrás dentro de una bolsa de plástico y que dejarás reposar durante una hora.
Para los que tenéis la TX lo hacemos así:
Ponemos en el vaso de la TX el aceite junto con el vino y programamos 30 segundos a 37ºC velocidad 2.
Añadimos entonces la levadura desmenuzada con la mano y mezclamos 5 segundos velocidad 5. Incorporamos entonces la harina, la sal y los anacardos troceados o las pipas de girasol y programamos 30 segundos a velocidad 6. Nos quedará una masa que sacaremos del vaso y terminaremos de formar a mano, una bola que meteremos en una bolsa de plástico y dejaremos reposar un mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, precalentamos el horno a 225 grados y forramos una bandeja de hornear con papel de hornear (o la pintamos con un poco de aceite si no tuviéramos papel). Extendemos la masa sobre ella con ayuda de un rodillo. La dejamos lo más fina posible y le cortamos los extremos dejando forma rectangular o cuadrada y de la parte central cortamos 6 tiras de unos 3 cm de ancho x 20 cm de largo) que usaremos para esta receta y luego cada tira la cortamos por la mitad y nos quedara para este aperitivo unos rectángulos de 3 cm x 10 cm (el resto puedes usarlo con el relleno que quieras o hacerla toda y repartir luego). Y horneamos, bajando la temperatura a 200 grados, hasta que esté dorada y crujiente (aprox. 15-25 minutos depende de cada horno).(Vigilar a partir de los 13 minutos, porque se puede quemar enseguida)
Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla metálica. (podéis hacerla el día antes y guardarla en táper hermético, ya que aguanta crujiente más de 24 horas)

Para el picadillo tan sólo tenemos que picar el tomate seco y el jamón y añadir a un bol el tomate seco, el jamón picados y las 6 cucharadas de aceite. Lo mezclamos muy bien, para que se impregnen con él ambos ingredientes.

Para la crema de aguacate: Pelamos y troceamos los aguacates y los ponemos en el vaso de la minipimer. Les añadimos la sal, la pimienta, el aceite, la miel de caña, le exprimimos la media lima y trituramos con la minipimer hasta tener una crema suave y untuosa que pondremos en la manga pastelera con boquilla rizada y cerrándola bien. Reservamos en la nevera hasta emplatar.

Para el montaje: Ponemos encima de las cocas el picadillo de jamón y tomate, una bola de mozzarella en cada esquina, dos rosetones de la crema aguacate en medio, unas 2 hojas pequeñas de albahaca en cada esquina y unas bolitas del encapsulado de aceite de oliva virgen extra de albahaca por encima.

Receta fantástica  que nos encantó de Lourdes del blog ya se lo que quiero donde si vais a su receta tenéis las fotos del paso a paso que os lo hace más fácil elaborar esta receta.
Nota: Podéis hacer la misma coca en vez de hacerla para 12 personas hacerla para 6 en forma de 3x20 y es un entrante perfecto como la autora de la receta.




Bocados de Pulpo a la Miel y sobre Humus



Ingredientes para 12 cucharillas:
200 gramos de Garbanzos  cocidos previamente o comprados.
50 gr. de Agua fría
40 gr. de Pasta de Sésamo (Tahina)
½ Lima
Una pizca de Sal
12 rodajas de Pulpo cocido.
1 cucharada de Salsa de Soja.
1 cucharada de Miel
Una pizca de Pimentón de la vera Picante
1 cucharadita de sésamo tostado.
2 cucharadas de Aceite de Oliva virgen extra.
Hojas de Cilantro fresco para decorar o de perejil.
Elaboración:
En un bol ponemos el pulpo al que añadiremos la salsa de soja y la miel, dejándolo macerar mientras preparamos el humus.
Para elaborar el humus: Ponemos los garbanzos cocidos en el vaso de la batidora, añadimos la pasta de sésamo, el zumo de la media lima y la pizca de sal. Trituramos hasta tener una pasta a la que iremos añadiendo el agua fría sin dejar de triturar hasta tener una crema untuosa que pondremos en la manga pastelera y reservaremos en la nevera durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo pasamos a emplatar, haciendo sobre cada cucharilla un rosetón de humus, sobre el que colocaremos una rodajita del pulpo macerado. Las espolvoreamos con una pizca de sésamo tostado, regamos cada una con unas gotas de aceite y rematamos con una hojita de cilantro y un poco de pimentón picante o dulce o agridulce. 
Receta que nos gusto y que se la vi a Lourdes del blog ya se lo que quiero  y que si vas a su estupendo blog veréis las fotos del paso a paso de la receta.




Ingredientes para 12 chupitos:
600-800 ml de zumo de naranja
250 gr de pan de miga del día anterior
1 diente de ajo
Sal
80 ml de aceite de oliva virgen extra
Bacalao ahumado
Elaboración:
En el vaso de la Thermomix o de una batidora colocamos 600 ml del zumo de naranja, el pan troceado y lo dejamos unos minutos para el pan se ablande.
Añadimos el ajo, la sal y trituramos bien hasta dejar una crema bien fina y sin dejar de batir vamos añadiendo un hilo de aceite hasta conseguir una crema, y según os gusté de espeso le ponéis más zumo, yo le puse los 800 ml.
Podéis servirlo natural o un poco frio como os apetezca.
Ponemos unos 70-80 ml en cada chupito y acompañado con unas perlas de vinagre de Módena y unas láminas de bacalao ahumado insertado en un palillo.
NOTAS: Las perlas de vinagre, si no las tenéis, podéis sustituirlo por unas gotas de crema de vinagre de Módena
Puedes sustituir el bacalao por salmón ahumado o por una buena anchoa en conserva o con corazón de alcachofa confitado.
Receta que nos encantó y  se la vi a Dolores mi gran diversión
Nota: Lo podéis preparar también unas horas o la noche anterior y guardarlo en la nevera.

Ravioli de carpaccio de ternera, parmesano, rúcula, piñones y dátiles



Ingredientes para 12 raviolis:
140 gr de carpaccio de ternera en finas láminas. (o 2 paquetes de carpaccioRoler)
1 bolsa de rúcula (picarla un poco en el último momento)
20 gr de parmesano rallado
4 dátiles grandes (Medjool) picaditos
2 cucharadas sopera de piñones (previamente tostados un poco en una paella)
 Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Sal Maldón

Elaboración:
Separar las láminas de carpaccio sin que se rompan y los vamos extendiendo encima de la mesa de trabajo y colocamos en medio de cada uno un poco de rúcula, un poco de parmesano rallado, 4-5 piñones y un poco del dátil, salpimentamos, añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y envolvemos en forma redonda. Le añadimos una gota de aceite de oliva por encima y unas escamas de sal Maldón.
Servir y decora con una con una hoja de rúcula.
Nota: Puedes prepararlo 1-2 horas antes de servirlo y guardarlo en la nevera en un táper hermético.

Trampantojo de “turrón” de queso con frutos secos

Ingredientes para 1 tableta de turrón: (que luego salen porciones para unas 30 unidades como las de la foto):
2 cajas de queso camembert (que sea de buena marca)
4 quesitos de roquefort o la misma cantidad de queso azul suave. (entre 50-100 gr), poner según vuestro justo, yo solo le puse 50 gr.
2 cucharadas soperas colmadas de queso cremoso
100 ml de nata liquida
25 gr de piñones + un poco para decorar el turrón
50 gr de pistachos tostados + un poco para decorar
50 gr de arándanos deshidratados + un poco para decorar
Tostadas de pan tostado para presentar encima un trozo del “turrón”.
1 molde de turrón de acero inoxidable
Elaboración:
Preparar el molde de turrón o un molde rectangular tipo cake poniendo en la base un poco de papel de horno en forma de cruz para poder desmoldar con facilidad, en este caso como no es masa de pastelería el queso queda muy adherido al molde y de esta manera es más fácil desmoldar.
Poner en un cazo controlando la temperatura o robot de cocina el queso camembert sin la piel blanca cortado a trozos junto a la nata, y calentar a unos 80 grados hasta que se funda bien el queso. Añadir el queso cremoso y los quesitos Roquefort o azul y mezclar hasta integrar en la mezcla.
Pasar la crema de queso a un bol y añadir los piñones, los pistachos y los arándanos, mezclar con una cuchara o espátula.
Poner la mezcla de queso y frutos secos bien repartida dentro del molde, poner por encima para decorar más pistachos, piñones y arándanos, tapar y guardar en la nevera unas 3-4 horas mínimo o la noche anterior.
Desmoldar y servir cortado encima con una tostada pan tostado.
Nota: Se puede hacer tranquilamente 1-2 días antes y guardar en la nevera.

Receta  que nos gustó y que se la vi a Silvia ChezSilvia


Primero

Crema de castañas y Ceps

Ingredientes para 16 raciones:
500 gr de castañas
300 gr de Ceps (Boletus Edulis) frescos  o sino 75 gr de ceps de Ceps deshidratados.
2 cucharadas de café de de polvo de ceps
2 cebolla
1 puerro
4 ramitas de apio (sin hojas)
2 litro de caldo de pollo suave
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Aceite de trufa
Cebollino
Láminas de ceps para decorar o salteados
Elaboración:
Poner los ceps en un bol con agua para que se hidraten, mejor la noche anterior. Si se utilizan hongos frescos, nos saltamos este paso. (Los míos eran frescos)
Hacer un pequeño corte en las castañas. Colocar una cazuela al fuego con abundante agua y hervir las castañas unos quince minutos aproximadamente. Escurrir las castañas y dejarlas enfriar un poco. Pelarlas, quitándoles la cáscara y la piel. Picarlas en trozos pequeños. Picar fino la cebolla, el puerro y el apio. Poner una cazuela alta al fuego calentar unas 8 cucharadas de aceite y sofreír las verduras, con una pizca de sal, hasta que estén pochadas. Escurrir las setas (o picarlas si las setas son frescas) y añadirlas a la cazuela. Dejar que pochen un poco más todo el conjunto unos 5-10 minutos más. Incorporar las castañas, el caldo y condimentar con el polvo de ceps, que nos potenciará más el sabor. Cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Triturar lo más fino posible, probar y salpimentar al gusto. Cortar unas láminas de cep fresco (o algún trozo reservado de los hidratados). En una sartén antiadherente con un poco de aceite dorar las láminas de ceps y reservar.
Picar finamente el cebollino y reservar. Emplatar la crema decorando con una lámina de ceps doradas, espolvorear por encima el cebollino y unas gotas de aceite de trufa.
Receta que nos gustó de Pilar per sucar hi pa donde podéis ver la receta en su blog con fotos y el paso a paso.
Nota: También se puede hacer esta crema unas horas antes o incluso el día antes y guardarla en  la nevera y luego calentarla al momento de servir.


 Segundo

Carrilleras de cerdo ibéricas con salsa de verduras al vino tinto, patatas y guisantes

Ingredientes 12 personas:
12 galtas (carrilleras) de cerdo ibérico (sin hueso)
2 cebollas medianas
3 dientes de ajo
¾ de pimiento rojo
2 pimientos verdes tipo italiano
1 zanahoria grande
2 puerros, solo la parte blanca
400 ml de vino tinto de buena calidad
250 ml de caldo de carne
Sal, pimienta, hierbas aromáticas romero tomillo. Aceite de oliva virgen extra
Harina
125 gr de guisantes congelados (Opcional)
2 patatas grandes, cortada a dados de entre 2-2.5 cm y fritas. (contar 3 dados x persona 42)
Elaboración:
Primero salpimentamos las carrilleras y las pasamos por harina. Yo siempre lo hago dentro de una bolsa de plástico, es más rápido y más limpio.
En una cazuela grande y alta ponemos aceite de oliva en el fondo y cuando este bien caliente sellamos por tantas las carrilleras y las reservamos.
En ese mismo aceite sofreímos las verduras que previamente habremos cortado ha dados y cuando estén bien pochadas le subimos el fuego y le añadimos el vino dejamos evaporar un par de minutos y le añadimos el caldo, las hierbas aromáticas y las carrilleras. Tapar y cocinar durante unos 90-120 minutos a fuego medio bajo y tapado, removiendo de vez en cuando para evitar que se nos pegue en el fondo la salsa. Sobre los 90 minutos mirar si la parte gorda de la carrillera está ya cocida, se sabe pinchando con una brocheta y si se atraviesa con facilidad es que ya está o también podéis saberlo cortando un trocito de esa parte y probarlo. Si le falta seguir la cocción hasta que esté. Hervir los guisantes congelados y reservar escurridos. Mientras freímos las patatas. Sacamos las carrilleras a una fuente y trituramos la salsa y volvemos a poner en la cazuela y añadimos las patatas fritas y las carrilleras y dejamos cocer 5 minutos. Apagar el fuego y añadir los guisantes y deja reposar un rato si es posible. Salseamos un poco el fondo del plato ponemos 1 galta encima y ponemos unos dados de las patatas fritas y unos guisantes. Servir y que no falte el pan.
Si queréis hacerla la receta para 4 o 6 personas y  en olla a presión mirar esta receta.

Postres

Flan de castañas

Ingredientes para 12 unidades:
250 gr de castañas
400 ml de leche
200 ml de nata
4 huevos grandes
100 gr de azúcar
Caramelo líquido para caramelizar los moldes
Chocolate negro 85% picado para decorar y unas castañas cocidas o asadas previamente
Moldes de flan pequeñas de unos 100 ml de capacidad
Elaboración:
Lavamos las castañas y les hacemos un corte, las ponemos con agua en un bol que pueda ir al microondas. Cocer 15 minutos a 800 W si son grandes cocer 20 minutos, dejar que se enfríen un poco e ir sacando unas cuantas y pelando tanto la piel gruesa como la fina, ir haciendo por tantas dejando las demás dentro del agua ya que así se irán pelando mejor. Si se resiste un poco la piel de alguna castaña sólo hay que escaldar en agua caliente unos segundos y saldrá con facilidad.
Precalentar el horno a 180 grados y calentar agua para poner en la bandeja del horno y cocer al baño María.
Volcar las castañas cocidas en el vaso de la batidora, añadir un poco de leche y triturar hasta que quede una masa muy fina, a continuación, añadir los huevos y el azúcar y volver a triturar para que se mezcle todo.
Agregar el resto de la leche y la nata y acabar de mezclar todos los ingredientes.
Poner el caramelo líquido en el fondo de las flaneras y rellenar el molde con la mezcla y colocarlos en una fuente grande que pueda ir al horno.
Verter el agua caliente en la bandeja que cubra las 2/3 partes de los flanes. Hornear a 180 grados alrededor de 45-70 minutos y comprobamos a partir del los 45 minutos  el punto pinchando con un palillo en el centro y si sale seco es que ya están. (Hacia el final de la cocción si ves que se te dora demasiado tapar el molde con un papel de aluminio.)
Retirar los flanes y dejar enfriar a temperatura ambiente y después refrigerar hasta el momento de servir, pero mejor que sean de un día para otro.
Pintar un poco el plato de presentación con caramelo líquido y  volcar el flan y decorar con un trocito de castaña cocida y trocitos de chocolate negro picados y unos restos  también por él plato.
Receta que nos encantó y se la vi a Silvia chezsilvia

 Y no podían faltar los típicos Panellets de piñones de todos los años.
La receta de los Panellets clásicos de piñones la tenéis aquí.



Y como Panellets nuevos, este año:

Panellets de coco y piña



Ingredientes para 16 unidades:
Mazapán: 150 gr. de almendra molida, 150 gr. de azúcar, 70 gr de patata, 8 gr de yema de huevo.100-150 gr de Coco rallado
Para la gelatina de piña: 200 ml de zumo de piña  y 4 gr de hojas de gelatina
Coco para rebozar y un poco de almíbar.
Elaboración:
Hacer la gelatina de piña  poniendo a remojo las hojas de gelatina con agua fría durante unos 5-10 minutos, calentar un poco del zumo y  añadir las hojas de gelatinas previamente escurridas y mezclar para deshacer la gelatina completamente, si es necesario calentar un poco más  y luego añadir el resto del zumo, volver a mezclar y ponerlo en una bandeja rectangular que nos quede una altura de unos 1-1.5 cm. Dejar en la nevera hasta que cuaje y luego cortarla en cubos de más o menos 1 cm.
Hervir la patata con piel durante unos 20-25 minutos. Pelarla cuando estén calientes y chafarlas con el tenedor sin que queden trocitos
Añadir los 8 gr de yema de huevo y el azúcar mezclando con el tenedor
Incorporamos la almendra molida y los 100 gr de coco, lo amasamos con las manos. Probar y si quieres más sabor a coco acabar de poner unos 25- 50 gr más. Dejamos reposar unas 24 horas el mazapán en un lugar fresco o en la nevera. Coger porciones de 22-25 gr de mazapán y hacer una bola y luego con el dedo meñique le hacemos una pequeña presión en el centro para hacer un agujero y a la vez subimos un poco las paredes para que nos quede como un dedal de costura y poner en medio un cubito cortado previamente de gelatina de piña y cierras el Panellets formando una bola y cuando los tengamos todos, hornear en horno precalentado arriba y abajo a 250 grados durante 2 minutos.
Sacar y dejar enfriar. Una vez frio pintan un poco la cara superior con él almíbar y añadirle coco rallado.
Receta que se la vi a   Anna  llepadits  en su Instagram y he adaptado su idea.


4 comentarios:

  1. Pedazo menú les has regalado a tus invitados!" He visto un par de ideas que me vienen geniales para las próximas navidades!
    Peto,
    Palmira

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  2. L'any vinent avisa'm i venim...una o dues persones més no es noten!
    Com deurien disfrutar els teus convidats.
    Ptnts
    Glòria

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  3. Como todos los años me quedas sin palabras, vaya menú, es un verdadero lujo. Te felicito.

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  4. Hola Miquel,
    Dónde hay que apuntarse para ser amiga tuya y asistir a tus cenas de castanyada?.
    :)
    Vaya lujo de cena!!!.
    Todo me seduce, pero aprovechando que aún quedan castañas, probaré la crema de castañas y ceps.
    Saludos.

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