31 de octubre de 2010

Panellets



Siguiendo la tradición en Catalunya hoy toca hacer Panellets, los he hecho de piñones que es el que más gusta en casa y también de variados.
Yo los hago de esta manera tal como los aprendí en el curso de pastelería que hice.
De piñones:
1. 600 gr. de almendra marcona
2. 400 gr. de azúcar en polvo (normalmente se pone la misma cantidad de azúcar que de almendra, pero es casa nos gustan mas con menos azúcar y por eso pongo para hacer un kilo 600 de almendra y 400 de azúcar)
3. Media copa de anís dulce (5cl)
4. 1 ralladura de piel de limón grande
5. 100 a 175 gr.(normalmente 3 claras) de clara de huevo dependiendo de la humedad de la almendra
6. 500 gr. de piñones para rebozar las bolas un poco humedecidos de clara de huevo

Picar la almendra en la Thermomix.
En un bol grande pone la almendra molida, el azúcar, la ralladura de limón la copa de anís y de 2 a 3 claras de huevo (siempre ir añadiendo las claras poco a poco para no pasarse) .Vamos amasando con las manos hasta que este el punto que no se nos pegue en las manos la masa y si hacemos un bola y si se hace bien sin pegarse en las manos, este es el punto idóneo.
Dejar reposar tapado con film en la nevera unas horas.
Se hacen bolas de 20 gr. y se pasan por los piñones un poco humedecidos con clara de huevo.
En el momento de hornear se pintan con yema de huevo.
Horno a 200 grados solo  función gratinado si es de aire y sino tenéis pues calor arriba y abajo y normalmente entre 5-7-10 minutos es suficiente. No poner mas tiempo porque os quedaran duros.
Nota: Otra manera de pegar los piñones es como dice la Gemma lacuiandecasa  añadir un almibar TPT y una yema de huevo.Para ello preparamos en un cazo la misma cantidad de agua y de azúcar  cuando arranca a hervir se saca del fuego y se deja enfriar.
La formula es:
Poner 200 gr de piñones en un bol y le añadimos 20 gr de almibar y 20 gr de yema de huevo,mezclar bien y rebozar las bolas de mazapan poniendo un puñado generoso de piñones en la mano y apretar la bola entre las dos manos y hacemos movimientos rotativos para que se pegen los piñones.
Panellets variados:
Ingredientes:
• 600 gr. almendra marcona en polvo
• 400gr de azúcar en polvo
• 2 o 3 claras de huevo
• Ralladura de 1 limón
• Almendra picada (crocanti)
• Cacao en polvo
• Café soluble
• Coco rallado
• membrillo
• curri
• fruta confitada
• avellanas tostadas
• cerezas en almíbar
• Huevo para pintar
Preparación:
Mezclar la almendra con el azúcar, la ralladura del limon.Añadir las claras de huevo y amasar bien hasta obtener un mazapán bien fino,
Dejar en la nevera unas horas .Dividir el mazapán en tantas partes como formas quedamos darle.
De almendra: Como los de piñones pero le damos la forma alargad y lo rebozamos con almendra picada y luego lo espolvoreamos con curri.Horneamos unos 3 minutos.Hacer la bola de 15 gr.
De coco: Mezclar el mazapán con el coco rallado a nuestro gusto.Hacer las bolas en forma de champiñón y pintamos la punta con huevo batido y le pegamos un poco de coco rallado.Hornearlo al horno 3 minutos.Bola 15 gr.
De café y de chocolate: mezclamos el mazapán con el café soluble y el de chocolate con cacao en polvo, hacemos unas bolitas y a los de café le damos la forma de un grano de café y le hacemos una raya en medio.Hornear también 3 minutos.Bola de 15 gr.
De membrillo: hacemos un churro y lo abrimos de arriba abajo con la punta de un cuchillo.Lo rellenamos del membrillo y lo volvemos a cerrar. (Lo pintamos con huevo batido y lo espolvoreamos de azúcar por encima.Hornearlo al horno hasta que el azúcar se dore unos 2-3 minutos solo con el gratinador.Sacarlos del horno y enseguida antes que se enfrié cortarlo en porciones iguales.
De fruta confitada: Cortamos la fruta confitada en tacos pequeños (brunoise) y hacemos una bola le hacemos un agujero con la punta del dedo lo rellenamos de un poco de fruta y cerramos poniendo media cereza confitada como tapon.Hornear 3 minutos y ya esta.Bola de 15 gr
Panellets de avellana:
100 gr. de mazapán y lo mezclamos con 20 gr. de avellanas tostadas en polvo
15 gr. de azúcar lustre y canela en polvo
6 avellanas
Mezclamos el mazapán con las avellanas en polvo, formamos una bola y le ponemos una avellanas clavada una parte.Rebozamos con azúcar y canela molida y horneamos 3 minutos.Bolas de 15 gr.

Panellets 2011:

Panellets de Caipiriña:
Tomamos una porción de masa (yo 280 gr) mezclamos el zumo de una lima, unas gotas de cachaca y la piel rallada de 2 limas, y unas gotas de colorante alimentario verde. Formamos pequeñas bolas. Los colocamos sobre una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si poneis papel de horno no hace falta poner la mantequilla. Los hornear a 200 º C hasta que queden dorados (unos 5 minutos). Una vez los sacamos, los rebozamos con azúcar lustre (Opcional).Bolas de 15 gr.
Panellets de membrillo y queso de cabra:
Tomamos una porción de masa y formamos pequeñas bolas, las aplastan un poco con el dedo pequeño haciendo presión y ponemos un poco de queso de cabra sin piel. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si poneis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla.. Los hornear a 200 º C hasta que queden dorados (unos 5 minutos). Una vez los sacamos, los rebozamos con azúcar lustre y ponemos unos pequeños trozos de membrillo.Bolas de 15 gr.
Estos de este año 2011 se los vi  a Judith  y los he probado y me han gustado.Gracias Judith por compartirlo.
Panellets 2012:Los clásicos Panellets que son los mismos que lo de los años anteriores (2010 – 2011) y que solo añadí dos nuevos,marcados en la foto con el nº 1 y 2 :

1.-Panellets de Margarita con frutas del bosque:
Cogemos una porción de la masa de los Panellets (yo 280 gr de masa) lo mezclamos con el zumo de media lima, unas gotas de tequila y una cucharada de postre de pasta de fresas del bosque (Home –chef)  lo mezclamos bien y hacemos bolas de 15 gr  las aplastamos un poco y con el dedo meñique le hacemos una pequeña  presión en el centro. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla. Los hornear a 200 º C  (unos 7-9 minutos). Una vez los sacamos, dejamos enfriar y ponemos una gota de pasta de fresas en el centro.
La idea de este Panellets es de una receta  de la  Judith   elmondejuju  del año pasado que he tuneado un poco

2.-Panellets de fruta confitada:
Cortamos la fruta confitada en tacos pequeños (brunoise) y  lo mezclamos con la masa y hacemos una bola de 15 gr .Hornear 3 minutos y ya esta.

 Panelles 2013:


Panellets de menta y chocolate:
Cogemos una porción de la masa de los Panellets (yo 400 gr de masa) lo mezclamos con 5 o 6 cucharada de postre de pasta de menta  (Home –chef)  lo mezclamos bien y hacemos bolas de 15 gr  las aplastamos un poco y con el dedo meñique le hacemos una pequeña  presión en el centro y le colocamos unas gotas de chocolate negro. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla. Los hornear a 200 º C  (unos 5 minutos). 

Panellets de avellana:
Ingredientes 23 unidades:
250 gr de harina de avellana  o avellana cruda y la trituramos.
125 gr de azúcar
1 huevo grande o 2 de pequeños ( Si vemos que a pesar de todo le falta humedad a la mezcla batimos 1 clara de huevo y le vamos  añadiendo poco a poco y amasando)
150 gr de piñones
140 gr almendra  granulada
Elaboración:
En un bol grande ponemos la harina de avellanas, el azúcar  y mezclar con las manos bien. Luego le añadimos el huevo entero grande  o 2 de pequeños  y vamos amasando con las manos hasta que este el punto que no se nos pegue en las manos la masa y si hacemos un bola y si se hace bien sin pegarse en las manos, este es el punto idóneo.
La tapamos con film transparente y dejamos en la nevera  unos 10-12 horas.
Encender el horno a 180 grados.
En un bol ponemos  los piñones, en otro la almendra granulada y humedecemos un poco  cada bol con clara de huevo.
Con una cuchara de postres vamos cogiendo porciones de la masa y  la redondeamos y la pasamos por los piñones con las palmas de las manos hacemos presión para que los piñones queden pegados. Hacemos lo mismo con los de almendra en granito. Pintamos un poco por encima con yema de huevo.
Hornear a 200 grados arriba y abajo sobre 5 minutos.     
Si no se nos pegan los piñones ver aqui la solución:                             
Receta de Teresacomacasa-res que nos han gustado mucho a todos.


Panellets 2016




Masa para Panellets  para rellenarlos de las 3 ganaches, salen 75 unidades, osea 25 unidades de cada ganache:
600 gr. de almendra Marcona o 600 gr de almendra Marcona ya picada.
400 gr. de azúcar en polvo (normalmente se pone la misma cantidad de azúcar que de almendra, pero es casa nos gustan más con menos azúcar y por eso pongo para hacer un kilo 600 de almendra y 400 de azúcar)
Media copa de anís dulce (5cl)
1 ralladura de piel de limón grande
100 a 175 gr.(normalmente 3 claras) de clara de huevo dependiendo de la humedad de la almendra.
Elaboración:
Picar la almendra en la Thermomix.
En un bol grande pone la almendra molida, el azúcar, la ralladura de limón la copa de anís y de 2 a 3 claras de huevo (siempre ir añadiendo las claras poco a poco para no pasarse) .Vamos amasando con las manos hasta que esté el punto que no se nos pegue en las manos la masa y si hacemos un bola y si se hace bien sin pegarse en las manos, este es el punto idóneo.
Dejar reposar tapado con film en la nevera unas horas.
Preparar mientras las ganache de menta y fresas del Bosque
Panellets con ganache de menta.
Para la ganache de menta:
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate de cobertura Nestlé Postres Intenso o tambien de chocolate blanco
5 cucharadas de postre de Pasta de menta Home-chef   (la podéis encontrar también aquíaquí aqui)
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 4 cucharadas de pasta de menta y remover bien y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera  un mínimo de 4 horas. 

Panellets con ganache de fresas del bosque
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate  blanco de cobertura Nestlé Postres
2-4 cucharadas de postre de Pasta de fresas del bosque Home-chef  (yo uso 4) (las podéis encontrar también aquiaqui aqui)
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate blanco troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 2 -4 cucharadas de pasta de fresa del bosque y remover bien (Aconsejo probar primero con 2 cucharadas y probar y si os gusta más sabor ir añadiendo hasta el punto que os guste, ya que es un poco ácida la fresa y cada uno tiene su gusto)  y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera.

Panellets con ganache de chocolate negro
Ingredientes:
90 gr de nata 35% MG
15 gr de  mantequilla
110 gr de chocolate de cobertura Nestlé Postres Intenso 
Opcional: 1 cucharadas de postre de coñac o brandy
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos el brandy o coñac y  la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera  un mínimo de 4 horas. 

Seguimos ahora con los panellets: Los sacamos la masa de los panellets de la nevera y formamos pequeñas bolas de 15 gr, cuando las tengamos todas las bolas, con la punta del dedo pequeño hacemos  presión intentamos hacer un agujero en medio de la bola sin llegar a traspasarla. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla. Los hornear a 200 º C hasta que queden  un poco dorados (unos 5 minutos máximo). Una vez los sacamos los dejamos enfriar encima de una rejilla.


Y luego al momento de servir los panellets (sacar las ganaches de la nevera unos 10 minutos antes para que no este tan frío y salga mejor por la manga) y los rellenamos en el centro con las ganache de menta, chocolate  y de fresas del bosque.



4 comentarios:

  1. Que trabajon, Miquel....tienen una pinta deliciosa...

    Un abrazo,

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  2. Que buenos y que variación nos presentas me gustan todos y te han quedado de pastelería.
    Saludos

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  3. Quina pila de panellets! T'han quedat sensacionals. Bona Castanyada!

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