1 de noviembre de 2018

Menú completo de la Castanyada 2018




Como ya sabéis los seguidor@s habituales  del blog cada año celebramos  esta fiesta en mi casa con los amig@s de siempre, podéis ver los menús de los años anteriores:
201020112012201320142015, 2016 y 2017
Y ayer 31 de octubre éramos 13 personas y les prepare este menú, que también os puede servir para sacar ideas para las próximas fiestas  de navidad del próximo mes

Aperitivos

Galleta Cracker sobre paté de perdiz con trufa, manzana verde y cebollino


Ingredientes: 12 unidades
100-150 gr de paté de perdiz
 1 manzana  tipo Granny Smith
1 c/c de pasta de trufa blanca (o trufa negra) (Yo he usado unas gotas de  aceite de Trufa)
Una pizca de pimienta negra recién molida, de sal
C/n de aceite de oliva virgen extra
3-4 tallos de cebollino.
Elaboración:
Elije un buen paté de perdiz, también puedes utilizar otro paté o foie al gusto. Prepara la manzana, una vez bien lavada córtala en daditos muy pequeños y ponla en un cuenco (no es necesario utilizar toda la manzana), condimentarla con un poco de sal, con la pasta de trufa y con aceite de oliva virgen extra, mezcla bien y reserva.(Yo he añadido un poco de Aceite de oliva virgen extra y unas gotas de aceite de trufa y lo he mantenido dentro de unos bote de cristal durante unas 8 horas en la nevera)
Monta este aperitivo justo antes de servir para que la galleta no se humedezca  y se mantenga crujiente. Pon una capa de paté extiéndelo por toda la galleta y  pon encima unos dados de manzana  y una punta de cebollino y unas gotas de aceite de trufa si lo crees necesario.
Receta adaptada  que la vi en gastronomía y cia y que podéis hacerlo con hojaldre en vez de las galletas crackers.

Rollito de Filo con queso Brie, cebolla confitada y nueces


Ingredientes para 12 unidades:
12 hojas de pasta filo
2 cuñas de queso Brie
Un puñado de nueces, picadas a cuchillo.
1 Bote de cebolla confitada  (O puedes hacerlo tú mismo ya que solo es cuestión de cortar la cebolla en láminas finas y se  pone en un  cazo con aceite que casi la cobra y un poco de sal y se cocina a fuego muy lento, hasta que esté bien pochada, luego se cuela del aceite y  ya tenemos la cebolla confitada.)En mi caso de 1 kilo de cebollas conseguí  al final unos 400 gr de cebolla confitada, que no la use toda mas o menos la mitad para la receta)
140 gr de mantequilla clarificada (Necesite 250 gr de mantequilla para conseguir estos 140 gr de mantequilla clarificada)
Semillas para adorno, opcional.
Elaboración:
Cortamos 12 porciones del  queso Brie en porciones de la forma que más os guste.
Abrir la pasta filo y extenderla y taparla por encima con un trapo de cocina limpio humedecido con agua, para evitar que se nos seque la pasta filo durante la elaboración. Coger una lámina de pasta filo y ponerla encima de la mesa de trabajo. Y la pintamos sutilmente con la mantequilla clarificada. Poner en el centro de la hoja una porción y encima una buena cucharada de cebolla caramelizada y unas  nueces picaditas. Llevar el extremo de la hoja al centro y lo mismo con el otro lado. Luego vuelve a pintar sutilmente con mantequilla clarificada y doble hasta casi el final y enrollar totalmente, si hace falta cortar el extremo final para igual.**
Ir poniendo los rollitos en una bandeja honda forrada con papel de horno y dejarnos separación entre unos y otros.
Pintar por encima con mantequilla y ponerle semillas que tengas o no pongas nada.
Hornear en horno previamente calentado a 200 grados  durante 20-30 minutos o hasta que estén un poco doraros. Servir
Nota: Podéis tenerlo hecho un día o 2 antes   y en el punto** de la receta  lo guardáis bien puestos en un tapper hermético en la nevera y separados unos de otros con un poco de papel de horno para evitar que se peguen y dejarlos en la nevera. Así solo tenéis que ponerlos directamente a la bandeja del horno y hornearlos.
Receta que se la vi a Teresa y su cocina y podéis ver en su receta, las fotos del paso a paso.

Vasitos de cremoso de parmesano con coulis de pimiento rojo 




Ingredientes para 16-18 mini  vasitos:
Para el coulis de pimiento rojo:
200 gr de pimiento rojo asado
6 chalotas
1 cucharadita de café  de limón
½ cucharadita de azúcar
Un pellizco de salvia seca
Un pellizco de sal
Para el cremoso de parmesano:
500 ml de leche
500 ml de nata líquida
280 gr de queso parmesano rallado fino
4 gr de agar-agar
Sal
Pimienta negra molida
huevo Hilado (opcionalmente)
Elaboración:
Pelamos las chalotas y la picamos finamente. Picamos el pimiento.
Mezclamos ambos y los cocemos durante unos 8-10 minutos, a fuego lento, junto con el resto de ingredientes.
Trituramos y si queremos pasamos el coulis por un chino o colador para obtener una crema untuosa (yo no lo he hecho, porque ya queda bien con la batidora de mano). Dejar enfriar y poner dentro de una manga pastelera y repartir en los vasitos. Dejar enfriar en la nevera.
Calentamos la nata, la leche, el queso parmesano rallado y el agar-agar en un cazo.
Removemos sin parar, pero suavemente, hasta que alcance el punto de ebullición. Retiramos del fuego y salpimentamos al gusto.
Removemos de nuevo y dejamos atemperar  a que baje la tempera por dejado de 50 grados y vamos removiendo de vez en cuando para evitar que se haga costra.
A continuación, rellenamos con el cremoso de parmesano los vasitos. Lo vertemos con mucha suavidad para que no se mezclen ambos,  podemos hacerlo con una manga pastelera o con una jarra vertedora, para ellos ponemos una cuchara en el fondo del vasito sin tocar el coulis y dejamos que caiga el cremosos de parmesano sobra la cuchara y así de esta manera no se mezclaran los dos ingredientes, pues queremos que se aprecien bien los dos componentes de este aperitivo.
Dejamos enfriar bien (podemos guardarlo en la nevera) antes de servir. También una vez frió podéis sacarlo de la nevera y dejar atemperar un rato antes de tomarlo. Yo tenia un poco de huevo hilado y se lo he puesto para dar color.
Nota: Se puede tener preparado también 1 o días antes en la nevera y sacarlo un poco antes de degustarlo.
Receta que nos encantó y que se la vi a Carmen tíaalía

Bolas de boniato y gorgonzola rebozadas de sésamo




Ingredientes  para unas 16 bolas:
2 boniatos  medianos (necesitaremos mas o menos 250 gr una vez asados y pelados)
70 gr de queso gorgonzola o cualquier del tipo azul
1 huevo 
70 gr de almendra tostada y la picamos  que nos quede  tipo crocanti
70 gr de cacahuetes crudos picados también tipo crocanti
70 gr de sésamo blanco o negro
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra
2-4 cucharadas soperas de Harina de almendra
Cebollino
Miel o reducción de vinagre de Módena o reducción de Pedro Ximénez (opcional)
Aceite de girasol para freír
Opcionalmente: Huevo hilado
Elaboración:
Precalentar el horno a 150 grados calor arriba y abajo. Lavar los moniatos  y si hace falta se le raspan con un cepillo. Se envuelven en papel de aluminio y se ponen en una bandeja del horno y los ponemos a asar. Al cabo de unos  45 minutos (dependiendo del grosor del boniato)  se pinchan con una broqueta para saber si ya están cocidos y si ya están  los sacamos y sino los demás unos minutos más. Dejarlos enfriar  y le sacamos la piel y cogemos 200 gr y lo ponemos en un  bol y con la ayuda de un tenedor los aplastamos hasta que tenga una textura de puré. Condimentamos con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva virgen extra. Si por casualidad la textura es demasiado clara podemos añadir un par de cucharadas de harina de almendras para conseguir la textura de puré espeso. (Yo se las puse)
Cortamos el queso a dados pequeños.
En un bol o bolsa de plástico ponemos los frutos secos picados previamente: almendra y los cacahuetes y el sésamo. Mezclar.
Con las manos un poco húmedas coger una porción de la masa de boniato y hacer una bola (intentar hacerla pequeña tipo nuez) luego con la ayuda del dedo menique hacer un pequeño agujero y poner un trozo del queso gorgonzola y volver a cerrar el agujero e ir haciendo hasta tener todas las bolas.
Colocamos en un cazo el aceite de girasol. Batimos el huevo y pasamos las bolas por el huevo y luego las rebozábamos con la mezcla de frutos secos  y cuando el aceite este a 170-180 grados freír las bolas  unos segundos y sacarlas y ponerlas encima de un colador o papel de cocina para absorber el exceso de aceite.
Servir las bolas y opcionalmente  yo le he puesto unos hilos de huevo hilado pero podéis poner encima si queréis una gota de miel o de reducción de vinagre de Módena o una reducción de Pedro Ximénez o alguna gota de mermelada de pimiento o de cebolla  y el cebollino picadito por encima.
Nota: Podéis tener las bolitas ya hechas 1 o 2 días antes en la nevera y luego solo es sacarlas rebozadlas y freír.
Receta del Fogons Nòmades  que aprendí en un taller en el mercado Municipal  de Molins de Reí

Champiñones  rellenos a la boloñesa




Ingredientes para 13 unidades:
13 champiñones grandes
100 gr de carne picada de cerdo o mezclada con ternera
100 gr de salsa de tomate
1 cebolla
1 diente de ajo
Queso rallado para gratinar
Orégano. Sal y pimienta
Elaboración:
Empezamos por la salsa boloñesa que podemos tener preparada con antelación. Picamos tanto el ajo como la cebolla en Brunoise y los pochamos en una sartén con un chorrito de aceite. Retiramos el pedúnculo de los champiñones, lo picamos y lo añadimos a la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente añadimos la carne picada y salteamos hasta que esté dorada. A continuación, agregamos la salsa de tomate y salpimentamos al gusto añadiendo también el orégano. Dejamos sofreír hasta reducir durante unos 20 minutos a fuego bajo-medio.
Rellenamos los champiñones previamente limpios con la salsa boloñesa y disponemos sobre ellos el queso rallado.
Horneamos a 200 grados durante unos 30 minutos (depende del horno) o hasta que los champiñones estén tiernos y el queso gratinado.
Servimos inmediatamente.
Nota: Podéis también hacerlos  en dos cocciones, primero ponéis los champiñones solos en el horno 20 minutos, los sacáis y los rellenáis de la boloñesa y poner el queso y volver a ponerlo en el horno  hasta que se funda el queso unos 10-15 minutos, depende del tipo de horno.
Nota: La salsa  boloñesa la podéis tener hecha un día antes y así solo es  rellenar y hornear.

Receta que nos encantó y  que se la vi a Ana 5sentidos en la cocina

Primero

Crema de coliflor, mermelada de tomate a la vainilla  y foie



Ingredientes para unos 14 vasos tipo txakoli
1 coliflor  grande
100-120 gr de mantequilla
Agua mineral
Sal Maldòn
Una pizca de shichimi
Mermelada  de tomate a la vainilla (hecha previamente s/receta con azúcar o sirope de agave unos días antes)
100 gr de Foie micuit (ponerlo en el congelador una hora antes de hacer la receta) (El foie es opcional, si no os gusta no lo pongáis y podéis sustituirlos por unas lascas de jamón ibérico, por ejemplo.)
Elaboración:
Lavar cuidadosamente la coliflor y separar los brotes. Podéis hacerlo hervido o como yo al vapor ya que así solo se pierden un 20% de las vitaminas durante la cocción y si lo hacemos hervido se pierden el 60%  de las vitaminas.
Una vez cocido, escurrir, añadir sal, una  pizca de shichimi y triturar con el brazo eléctrico junto con la mantequilla. Debe quedar un puré bien fino. Si os queda muy espeso podéis añadir un poco de agua mineral o leche hasta conseguir la textura que os guste.Ponerlo en una manga pastelera.
Ponerlo en el fondo del vaso tipo Txakoli y encima un poco de mermelada de tomate a la vainilla y luego le rallamos el foie y unas escamas de sal sobre la mermelada y el foie.
Adaptado de esta receta que vi en Gastronomía y Cía.


Segundo

Canelón de setas, foie, confit de pato y falsa bechamel de parmesano


Ingredientes 13 unidades:
13 láminas de placas frescas para lasaña (2 paquetes de esta marca
4/5 confits  de pato (normalmente en las latas van de 4/5 unidades y la mía  llevaba 5 y los he puesto los 5)
300 gr de foie micuit
700 de setas de temporada
700 de champiñones
6 cebollas grandes
Aceite de Oliva Virgen Extra
Para la falsa  bechamel de parmesano:
120 gr de mantequilla
1.500 ml de nata de cocinar o leche evaporad Ideal.
300 gr  de queso  parmesano en taco o rallado
Pimienta blanca, nuez moscada rayada y sal (Maizena opcional)
Elaboración:
Empezamos preparando la farsa del canelón  con el sofrito la cebolla picada finamente en una cazuela con Aceite de Oliva Virgen Extra. Mientras introducimos el confit de pato al horno o  el microondas para que se atempere la carne  y se funda la grasa y podamos sacarlos con el mínimo de grasa. Retiramos los huesos y la piel para recuperar su carne y luego la picamos a cuchillo finamente.
Añadimos la carne de pato picada a la cazuela con la cebolla ya pochada y  lo cocinamos unos minutos.
Limpiamos y cortamos finamente las setas y se lo añadimos a la cazuela anterior y los cocinamos sin parar de remover hasta que pierdan el agua de su vegetación unos 30-40 minutos y salpimentamos. Retiramos la mezcla del fuego, incorporamos el foie micuit y la integramos en la masa. Reservamos.
Para la falsa bechamel: Fundimos la mantequilla en una cacerola a fuego suave y añadimos la nata. Calentamos unos minutos a fuego bajo hasta ebullición e incorporamos el parmesano rallado, la pimienta, sal y la nuez moscada. Mezclamos hasta obtener una salsa densa (opcionalmente si la salsa está muy líquida se puede espesar utilizando un poco de almidón  de maíz, Maizena).
Opcionalmente podemos añadir un par de cucharadas de esta bechamel al relleno para que esté más jugoso y mezclamos para integrarlas.(Yo no lo he hecho)
Hervir la pasta fresca de una en una  durante 4 minutos con agua y sal, sacar  y enfriarla directamente en un bol con agua fría con hielo y dejarla 10 segundos y sacarla y estirar como si fuera una sábana y  depositar sobre un trapo de cocina limpio y un poco húmedo, para luego rellenar los canelones (con unos 130 gr de carne) y enrollarlos. Finalmente, colocar los canelones en una fuente para el horno, previamente untada el fondo de la fuente con mantequilla o también se  puede poner una capa fina de la bechamel, a vuestro gusto. Ponemos encima los canelones y repartimos la bechamel por encima de los canelones. En el momento de servir, añadimos un poco de queso parmesano rallado y gratinamos en el horno hasta que estén  un poco dorados y servir un canelón por persona..
Notas: Tal como aconseja la autora de la receta, si es tiempo de trufas le va genial que al servir el canelón con la ayuda de un rallador microplane le pongáis un poco por encima.
Podéis usar las placas de lasaña tradicionales que hay que hervir antes o las pre-cocidas.
Con estas cantidades de la receta os puede dar para unos 16-17 canelones. Yo con el relleno que me ha sobrado  y el resto de placas frescas de lasaña otro día haré una lasaña o también se puede hacer de  relleno en una pizza  como esta.
Nota: Podéis hacer el relleno 1-2 días antes  y  luego el mismo día  rellenar los canelones y hace la bechamel o incluso dejarlo todo hecho el día antes, guardarlo en la nevera tapado y así solo tenéis que sacarlo y directo al horno.
Receta que nos encantó y que se la vi a Nuni cuinetes

Bollitos de Boniato




Ingredientes para 12-13 piezas:
280 gr de harina
40 gr de mantequilla templada y derretida al microondas
1 pizco de sal
20 gr de levadura fresca
Un dedo de agua templada
1 huevo grande
5 gr de azúcar (opcional)
Ralladura de 1 limón
100 gr de boniatos asados previamente y triturados.
Elaboración:
Lo he preparado con el robot de cocina  Kenwood  y  poner en el bol en este orden: La levadura disuelta en el agua tibia, el huevo, el boniato asado y chafado con el tenedor (evitando la carne más cercana a la piel, para que no nos encontremos en el pan con fibras), la mantequilla derretida, el azúcar, la ralladura de limón, la harina y la sal.
A velocidad 1 con el gancho amasado, mantener durante 10 minutos, añadiendo algo más de harina hasta que se despegue de las paredes.
Lo llevaremos a una fuente enharinada, y lo taparemos con film transparente dejándolo levar más o menos una hora y media, hasta que triplique su volumen al menos.
Pasado ese tiempo lo desgasificaremos y le daremos forma de bolas, y los pondremos sobre la placa del horno, dejándolos levar nuevamente (esta vez tapados con un paño húmedo, que usaremos solo para hacer pan).
Precalentar el horno a 220 grados, y al meter la bandeja, bajar a 200.
No mantener más de 15 minutos para que queden tiernos y jugosos.
Sacar, pintar con leche y dejar enfriar completamente.
Receta que se la vi a Bego al calor delhorno

Postres

Panna cotta de vainilla con coulis de granada




Ingredientes para  12 vasitos:
800 ml de nata para montar (35% M.G)
300 ml de leche
140 gr de azúcar
1 rama de vainilla
4 hojas de gelatina neutra
Para decorar:
2 granadas
6 cucharadas de azúcar
1 chorrito de agua
Unos granos de granada
Menta
Elaboración:
Hidratamos la gelatina en agua fría, escurrimos y reservamos. En un cazo vertemos la nata junto con la leche y el azúcar. Abrimos la vaina de vainilla longitudinalmente y raspamos las semillas para que aporten mayor aroma e introducimos en el cazo. Calentamos hasta que rompa a hervir, añadimos la gelatina hidratada y removemos hasta que se deshaga bien. Retiramos la rama de vainilla y dejamos entibiar apartado del fuego.
Colamos y repartimos en vasos individuales. Dejamos enfriar en la nevera hasta que cuaje un mínimo de 3 horas.
Hacemos el coulis de granada:
Para desgranar la granada, la partimos por la mitad y con una cuchara golpeamos la cáscara para que vayan cayendo los granos en un bol. Vertemos la granada en el vaso batidor y trituramos. Pasamos por un colador para eliminar los restos de pepitas y que quede una salsa más fina. En un cazo vertemos el zumo obtenido, el chorrito de agua y el azúcar. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Dejamos enfriar. A la hora de servir, regamos con el coulis de granada y decoramos con unos granos y una hojita de menta.
Nota: Podéis hacerlo 1-2 días antes y guardarlo  en la nevera tapado y solo tenéis que sacarlo y poner la hoja de menta y servir.
Receta que nos encantó  de Ana 5sentidos en la cocina

Y no podían faltar los típicos Panellets de piñones de todos los años.



La receta de los Panellets clásicos de piñones la tenéis aquí.

Y como Panellets nuevos, este año, estos dos:

Bolitas de moniato y coco





Ingredientes para unas 15 bolas:
1 boniato (160 gr. aproximadamente)
2 cucharadas de leche condensada
80 gr. de coco rallado
Ralladura de naranja
Coco rallado para rebozar
Elaboración:
Asamos los boniatos en el horno a 220 grados durante unos 40 minutos (depende del tamaño). Comprobamos que estén bien hechos  pasando una brocheta de madera y si se atraviesan sin apretar es que ya están.
Dejamos enfriar, retiramos la piel y aplastamos con un tenedor la pulpa.
Añadimos las 2 cucharadas de leche condensada, el coco rallado y la ralladura de naranja. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea.(Si hace falta se añade más  leche condensada o más coco, según veamos la masa)
Dejamos reposar unos 30 minutos en la nevera y posteriormente formamos bolitas de unos 12 gr y luego las  rebozamos en coco.
Y a disfrutarlas.
Receta fácil y sana que se la vi a Dolores migran diversión

Bolitas de naranja y cacao


Ingredientes para unas 24 bolitas:
200 gr. de almendra molida
80 gr. de azúcar
20 gr. de azúcar avainillado
60 gr. de moniato asado (dejar enfriar sacar la piel y aplastar con un tenedor)
2 cucharada sopera  de yema de huevo aplastada (2 yemas de huevo pequeño)
Para el interior de naranja:
2 cucharada sopera  de ralladura de naranja
2 cucharada sopera  de zumo de naranja
2 cucharadas de postre de agua de naranja o de azahar
Para rebozar el exterior: unas 6 cucharadas soperas  de cacao puro en polvo
Elaboración:
Mezclar  en un bol  la almendra molida con los azúcares, el moniato asado  y la  cucharada sopera de yema de huevo. Hacer una bola, envolver con film y dejar reposar en la  nevera, a poder ser de un día para otro.
Dividir la masa en dos, en una de ella poner los ingredientes del interior de naranja, mezclar bien.
En la otra parte  añadir 2-4 cucharadas de cacao puro hasta que se tiña bien de color chocolate.
Coger porciones de la  primera mas o menos 10 gr  y envolverlas con la misma cantidad de masa de chocolate y luego bolear.
Rebozarlas en el resto del cacao puro en polvo.
Hornear, precalentado,  a 180 grados durante unos  5 minutos, no poner más tiempo.
Receta que nos encantó y que se la vi a Dolorss blogdecuina











7 comentarios:

  1. Això no és la festa de la Castanyada!!! Això és un "festín"! Nano com us cuideu! No sabria per on començar. Tot fa molt bona cara i em sembla que m'agradaria tot. L'any vinent m'apunto!!!! :))))

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  2. Me ha encantado el menú Miquel, me anoto algunas ideas.
    Un besazo

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  3. ¡Menudo festìn os habéis montado este año! Bueno este año y los otros también!!
    Estos canalons los tengo que probar si o si!
    Peto y feliz fin de semana,
    palmira

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  4. Apa, quin goig de menú!
    La propera castanyada vinc🤣🤣🤣🤣🤣🤣

    Ptnts
    Glòria

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  5. Miquel, alucino con tu menú cada año, muchísimas felicidades, tus amigos tienen que alucinar, yo al menos lo haría por tu dedicación y tu buen hacer, todo buenísimo

    Abrazos y buen fin de semana!!

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  6. Miquel,
    Com sempre les teves elaboracions són espectaculars!.
    Quan tinc gent a casa, abans de disenyar el menú, passejo pel teu blog per agafar idees.
    Cordialment,
    :)

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  7. Ya tenía ganas de ver el menú de este año, y como siempre seguro que se han ido satisfechos esperando la próxima castañada.
    Un beso

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