2 de noviembre de 2017

Menú completo de la Castanyada 2017



Como ya sabéis los seguidor@s habituales  del blog cada año celebramos  esta fiesta de la castanyada (Todos los Santos) en mi casa con los amigos de siempre, podéis ver los menús de los años anteriores 201020112012201320142015 y 2016
Este pasado 31 de octubre éramos 11 personas y les prepare este menú, que también os puede servir para sacar ideas para las próximas fiestas o en fiestas donde seáis sobre 12 personas: 



Aperitivos




Tapa de patatas confitadas y pulpo con alioli


Ingredientes para 12 tapas:
2 patas de pulpo ya cocidas
3-4 patatas medianas-pequeñas, aceite de oliva suave, 1 diente de ajo y  una  punta de romero.
Para el alioli suave: 1 diente de ajo pequeño, 1 huevo pequeño,  unos 100-150 ml de aceite de girasol , pizca de sal y 1 cucharadita de café de vinagre de manzana.
Pimentón dulce o picante
Sal 
Elaboración:
Lavamos bien las patatas y las cortamos en rodajas de 1 cm y las contorneamos a la medida deseada, Las ponemos en una sartén ancha o cazo y las cubrimos justo con aceite de girasol, añadimos el diente de ajo y una punta de ramita de romero. Dejamos confitar entre  (sobre unos 80 grados) hasta que vemos que están blandas (unos 25-30 minutos)(se sabe el punto al pincharlas con la punta de un palillo y si se atraviesa sin dificultar es que ya están blandas). Retiramos y las guardamos en un plato con papel absorbente.
Hacemos el alioli suave poniendo todos los ingredientes en el bote de la batidora eléctrica y emulsionamos con cuidado para que no se corte.
Calentamos una plancha hasta que esté bien caliente. Limpiamos las patas de pulpo, las secamos muy bien.Cortar el punto a rodajas de más o menos 1-1.5 cm de ancho.Calentar  una paella o plancha y poner un poco de aceite de oliva virgen extra, dora el pulpo dándole la vuelta para que se haga de forma homogénea. Hazlo a fuego fuerte para que se dore pero que se mantenga jugoso y tierno.)
Emplatar: Poner  un trozo de patata encima de la base de la cuchara de presentación una pizca de sal encima  y luego encima un trocito de pulpo, pizca de sal y una cucharadita del alioli suave. Decoramos espolvoreando un poco de pimentón dulce o picante.
Receta adaptada que se la vi a la de Bet tastarutes


Tomates  rellenos  de pesto y mozzarella




Ingredientes 12 unidades:
12 Tomates Cherry Pera rama Divino 
6 bolitas o perlas de mozzarella
Salsa pesto (receta
Sal piramidal o Sal Maldòn
Elaboración:
Lavar los tomates y secar, cortar un poco la base para hacerla plana y con la ayuda de la punta del cuchillo y con una cuchara pequeña o una cuchara parisien  vaciamos el interior desde esa base superior y los dejamos boca abajo en un colador para que suelten el máximo jugo posible.
Pasados unos 10-15 minutos  podemos "rellenar" cada uno de los tomates con un poco de pesto y tapamos con media bola de mozzarella. Poner encima de cada cuchara de presentación el tomate boca abajo y  un poco  de aceite de oliva virgen extra de albahaca en la base de la cuchara de presentación y un poco de  la sal  Piramidal o Maldòn encima del tomate.

Profiteroles rellenos de  crema de queso y pesto




Ingredientes para unos 15-18 profiteroles, (depende del tamaño en que los hagamos):
65 gr de leche
65 gr de agua mineral
52 gr de mantequilla
75 gr de harina (tamizar la harina)
2-3 unidades de huevo mediano (dependiendo de lo que admita la masa)
Un pellizco de sal.
Salsa pesto (espesa) unos 150 gr
350 gr de queso de untar tipo Filadelfia
Elaboración:
Para las profiteroles:
Ponemos en un cazo alto los 65 gr de la leche y los 65 gr del agua mineral, la mantequilla y un pellizco de sal y llevamos a hervir todo el conjunto. Una vez ha hervido  sacamos del fuego el cazo y le añadimos la harina  de golpe, removemos bien con una cuchara de madera y volvemos a poner el cazo al fuego para sacar la humedad de la harina y lo vamos removiendo continuamente hasta que veamos que se nos despega de las paredes la masa y se nos hace una bola en el centro lo sacamos del fuego. Dejamos reposar unos minutos. Y luego le vamos añadiendo los *huevos de 1 en 1, removiendo bien continuamente hasta que consigamos el punto de pato (es el punto en que cogemos una porción de la masa y la levantamos horizontalmente con la cuchara o espátula de madera y nos queda la forma en la punta de pico de pato, ( ver foto aquí ). Y  podéis también ver  el vídeo de cómo hacer esta masa de profiteroles o lionesas que es la típica masa  choux.
*Nota: Como cada masa y cada huevo son diferentes para no pasarse cuando empecemos por el 2 huevo lo ponemos dentro de un bol pequeño y le rompemos la yema y le damos solo un par de batidos y vamos añadiendo el huevo a porciones pequeñas y una vez hemos conseguido el punto de pato lo ponemos en una manga pastelera con boca rizada y vamos depositando los profiteroles  en una plancha del horno (separadas unas de otras ya que luego aumentan de tamaño el doble) en la hemos puesto un papel de horno. Antes de meterlas al horno mojar la punta del dedo con agua y aplastar la punta del profiterol si nos ha quedado algo de la masa en forma de punta.
Cocción: Horno precalentado a 200ºC y a los 10 minutos bajar a 190ºC. En este punto la puerta del horno un poco entreabierta se le pone una cucharada de madera o un broqueta de madera) para que salga la humedad hacia fuera de las lionesas. Cuando veamos que se ponen de color marrón claro las sacamos del horno 15-20 minutos desde el inicio, dependiendo del horno. Enfriar sobre rejilla.(Podéis hacerlo el día antes y guardar en taper hermético)
Para la crema de queso: Mezcla en un cuenco dos partes de queso crema por una de salsa pesto(puedes adaptarlos a tus gustos, poniendo mas o menos pesto). Si la salsa pesto tiene mucho aceite, escurre primero lo que puedas. Bate con unas varillas a mano esta mezcla hasta que los ingredientes se fusionen y obtengas una crema suave y homogénea. Ponerla dentro de una manga pastelera boquilla rizada y guardar en la nevera un rato)
Abrir por la mitad los profiteroles y rellenarlos.
Nota: Los profiteroles y la crema se pueden hacer 24 horas antes y guardar los profiteroles en un tapper hermético y la crema guardarla dentro de la manga pastelera en la nevera.Un momento antes de rellenarlo si  veis que la pasta de los profiteroles os han quedado por efecto de la humedad  flojos ly os gusta que estén como recién salidos del horno hay un truco y es que  podéis volverlos a poner en le horno precalentado a 180 grados unos 3-4 minutos y los sacamos y vuelven a estar crujientes dejarlos unos minutos sobre la rejilla y luego rellenarlos y a disfrutarlos. 
Receta  adaptada de Gastronomia y cia

Caramelos de morcilla de arroz, piñones y manzana




Ingredientes para 12 caramelos:
4-5 Láminas de pasta filo
150 gr de morcilla de arroz
1/2 manzana
1 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
1 cucharada sopera de piñones
60 gr de mantequilla clarificada
Elaboración:
En una paella ponemos 2 gotas de aceite y ponemos los piñones y los tostamos un poco. Reservar.
Cortar la cebolla en Brunoise y la vamos pochando hasta que casi llegue a caramelizar. Reservar.
Pelamos la media manzana y la picamos en dados pequeños de la medida del piñón (más o menos). La ponemos en una sartén  con unas gotas de aceite y la pochamos hasta que esté blandita pero que conserve la forma. Reservar. Quitamos la piel a la morcilla y la desmigamos sobre una sartén y cuando este le añadimos  la manzana, los piñones y la cebolla caramelizada, lo mezclamos todo bien. Reservar.
Pre calentar el horno a 200 grados
Abrir la pasta filo y extenderla y taparla por encima con un trapo de cocina limpio humedecido con agua, para evitar que se nos seque la pasta filo durante la elaboración. Coger una lámina de pasta filo y ponerla encima de la mesa de trabajo y cortar cuadrados de 10 x 10 cm, de cada hoja nos saldrán 9 cuadrados ( 3 caramelos por cada lamina de pasta filo) Cortar  36 cuadrados de pasta filo de 10×10 cm.Y empezamos poniendo encima de la mesa un cuadrado de pasta filo lo pintamos suavemente y sutilmente con la mantequilla clarificada con la ayuda de un pincel  y se  pone otro cuadrado encima y se vuelve a pintar y luego otro cuadrado encima y volvemos a pintar (3 cuadrados por caramelo) y poner  en el extremo del  cuadrado superior un par de cucharaditas del relleno anterior y enrollarlos sobre sí mismos  y apretar los extremos a modo de caramelo.Y hacemos lo mismo hasta acabar con todo el relleno.Hornear entre 15-20  minutos hasta que estén  un poco dorados.
Nota: Este relleno se puede tener preparado con antelación, incluso 2-3 días antes. Montar caramelo es fácil y relativamente rápido. Yo los preparé el día antes los rellene y lo guarde  por capas separados cada capa por papel film para que no se peguen entre si y luego guardar el taper hermético en la nevera y cuando llegaron los invitados, solo quedaba introducirlos en la bandeja  del horno y dejarlos que quedaran dorados y crujientes. 

                                        Mini Hojaldre con mermelada de pimientos y Brie




Ingredientes 12-16 unidades:
1 lámina de hojaldre rectangular
1 bote  pequeño de pimiento asado Maridaje del Chef Hero o este  de melocotón y albaricoque
1/2 cuña de queso Brie
1 huevo batido (para pintar)
Elaboración:
Estirar el hojaldre sobre la mesa de trabajo y cortar en rectángulos de 5 cm x 5 cm, extender una hoja de papel de horno al lado en la mesa de trabajo y vamos poniendo los trozos de hojaldres cortados y una vez los tengamos todos empezamos cogiendo el queso Brie  y vamos cortando porciones sobre unos 3-4 mm de grosor  y luego cortamos y adaptamos ese  trozo a  la medida del hojaldre  pero mas pequeño, para que una vez  puesto encima del hojaldre nos quede unos 3 mm libres del contorno exterior (para que así luego se pueda sellar y pegar con el rectángulo de hojaldre superior que pondremos).Una vez tenemos el trozo de Brie en medio del hojaldre, ponemos  un poco de pimiento encima, ahora pintar con huevo batido los bordes del hojaldre  exterior y poner encima otro rectángulo de hojaldre y sellar todo el contorno exterior  justo donde esta acaba el relleno con la ayuda del canto inferior del tenedor y luego con las puntas de tenedor acabar de marcar el exterior. Ir haciendo así con el resto y finalmente pintar con huevo batidos por encima del hojaldre. Una vez llegados a este punto, para poder manipularlos  mejor y para ponerlos dentro de un tapper, vamos cortando el papel de horno a rectángulos  con la punta del cuchillo para así coger cada hojaldre  con el papel y ponerlo dentro de un taper hermético y así a la vez que lo transportamos   también nos servirá para evitar que no se nos peguen entre si  al ponerlos unos sobre los otros  y  una vez dentro del tapper  cerrar herméticamente y guardar el taper en la nevera al menos una hora o incluso 24 horas antes.
Hornear en horno precalentado a 180 grados hasta que estén dorados 20-30 minutos. Sacar y dejar que se enfríen encima de una rejilla y servir.
Nota: Este aperitivo se puede hacer hacer también 24 horas antes y luego solo hay que encender el horno y sacarlos de la nevera y ponerlo en la bandeja y hornear.
(Yo hornee a la vez este aperitivo y el anterior de los caramelos a la vez y con el mismo tiempo)
Receta que se la vi a Angi cocina con Angi

Bombón de pan con tomate y jamón (receta aquí)


Entrantes

Arroz negro o  venere o  del emperador al ajo negro y gambas




Ingredientes para 12-14 personas:
1500 ml de caldo de verduras (hecho previamente y que sea  muy suave por ejemplo: un poco de perejil, unas hojas de apio, zanahoria y unas hojas de puerro) (Necesitamos 2,5 partes de caldo x 1 parte de arroz ósea 1500 ml, pero  poner a hervir unos 1800 ml  de liquido  porque entre el que se evapora y luego colar el caldo, que el resultado final nos queden  los 1500 ml mínimo)
150 gr de chalota, cortada en Brunoise
2 cabezas de ajos negros (20 dientes de ajo)
Aceite de oliva virgen extra
100 gr de queso cremoso  Mascarpone 
Sal
12-14 gambas rojas frescas
Cebollino picadito
Elaboración:
Ponemos el caldo a hervir y luego lo colamos. Trituramos con la batidora de mano 14 dientes de ajo negro (pelados) con un poco  del caldo y lo ponemos junto al resto del caldo de nuevo en el fuego a calentar.
Lavar el arroz negro.
Ponemos una cazuela al fuego y ponemos  un buen hilo de aceite de oliva virgen extra y pochamos la chalota a fuego muy suave, hasta que se vuelva transparente. Le añadimos los 6 dientes de ajo negro restantes cortados en Brunoise y damos unas vueltas todo junto 1 minuto. A continuación agregamos el arroz negro, un poco de sal y removemos y rehogamos durante 1 minuto y  le añadimos los 1500 ml de caldo hirviendo y cuando empiece a hervir de nuevo tapar y bajar el fuego a casi el mínimo de potencia para que se vaya haciendo lentamente durante 45 minutos. Cuando estemos casi a final de cocción probar de sal y si hace falta añadir a vuestro gusto. Cuando lleguemos a los 45 minutos paramos el fuego  y le añadimos el queso mascarpone, lo removemos bien y  tapamos, dejamos reposar 5 minutos más.
Mientras se va haciendo el arroz  sacar las gambas y separamos al cabeza y las pelamos   y  con las pieles y cabezas peladas  las guardamos y las congelamos y así nos servirá para hacer un buen fumet cuando nos haga falta.
Poner una paella o plancha a calentar cuando este caliente añadir sal encima  de la plancha y  ponemos las colas de gamba, hacerlas 10-15 segundos, no más sino quedan secas, salar por la parte de arriba y dar la vuelta otros 10-15 segundos (no pasarse de cocción).
Servir el arroz dentro del vaso y encima la cola de gamba y un poco de cebollino picadito por encima para dar color.
Nota: Para hacer la receta para 4 personas mirar aquí.

Segundos

Bacalao con salsa de tomate especiada




Ingredientes 12 personas:
12 lomos de bacalao desalados previamente
Aceite de oliva virgen extra
Perejil  picadito para decorar
Ingredientes para la salsa de tomate especiada:
5 cucharadas soperas de aceite de oliva suave
1  cucharadita de postre rasa de comino molido
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
1-2 cucharadas soperas de cilantro fresco, picado
1 cucharadita  de café de anís en grano
Un poco de Curry en polvo
2 cebolla mediana, picada
250 ml de vino blanco
1400 gr de tomate de lata troceado  (peso neto sin el jugo de tomate)
2 guindillas de cayena, picadas y sin pepitas
2 diente de ajo, picado
2-3 cucharaditas de café de azúcar
Sal y pimienta
Perejil picadito o una tira de cebollino
Elaboración:
Comenzamos por la salsa de tomate y para ello, en una cacerola de base amplia pochamos el ajo y enseguida la cebolla y a fuego lento y con su tapa, para que sude bien, durante unos 10-15 minutos. Le añadimos el vino y dejamos evaporar un par de minutos. A continuación añadimos el tomate, la guindilla y todas las especias, sal pimienta y el azúcar. Salpimentamos al gusto. Y dejamos pochar a fuego suave y tapado durante unos 30-45 minutos, hasta que espese ligeramente y empiece a desaparecer el jugo de los tomates.
Para el bacalao: Secamos los trozos de bacalao del agua y los secamos con papel de cocina. Los enharinamos, sacudimos bien el exceso de harina y lo freímos en abundante aceite caliente 30 segundos por cada lado. A medida que los vamos sacando del aceite, los colocamos en un plato con una servilleta de papel para que vaya absorbiendo el aceite sobrante. Ponerlos en una bandeja del horno el bacalao con la piel hacia abajo. Calentamos el horno a 180 grados e introducimos la bandeja, y en unos 4-6  minutos estará (depende del grosor del bacalao).
Poner en el plato de presentación una base de tomate especiada y el  bacalao encima y espolvorear un poco de perejil picadito o una tira de cebollino. Servir.
Nota:Las especies podéis poner las que os gusten y la cantidad también a vuestro gusto.



Postres

Crema de chocolate blanco y calabaza




Ingredientes para unas 12 unidades:
90 gr de chocolate blanco Nestlé Postres
100 ml de leche
200 ml de nata para montar
275 gr de puré de calabaza
35 gr de  almidón de maíz (Maizena)
Azúcar
Elaboración:
Cortar calabaza y ponerla en horno pre calentado a 200 grados hasta que esté cocida. Cortar y sacar la piel y triturar hasta dejar un puré muy fino.
Poner a calentar la nata con el chocolate y remover hasta que se derrita. Mezclar la harina con la leche. Añadir con el puré de calabaza y remover hasta que empiece a espesar. Poner en los cuencos y tapar a piel con papel film.
Reservar en la nevera hasta que esté fría.
Poner azúcar por encima generosamente y quemar con un soplete. Servir.
Notas: Si cuando empiece a espesar veis que aun lo queréis mas espeso, diluir una cucharada de café de almidón de maíz  con un poco de leche fría y añadirlo y seguir removiendo unos segundos y veréis como os espesara mas.
También la opción de poner  azúcar y quemar lo es opcional, si no os gusta no lo hagáis.
Es un postre muy goloso con el chocolate y aconsejo poner en ración pequeña sobre 50 gr no mas.
Receta que se la vi a Elena la cuina del Eri
Nota:Este postre también se puede tener preparado 24-48 horas antes y también unas horas antes ya frió de la nevera se puede quemar con el soplete y volver a guardar en al nevera hasta el momento de disfrutarlo.)

Y no podían faltar los típicos Panellets de todos los años.



La receta de los Panellets clásicos la tenéis aquí.


Y como panellets nuevos, este año estos dos:

Panellets de almendra, coco, canela y naranja 




Ingredientes para unos 15 unidades:
160 gr. de almendra en polvo
30 gr. de coco rallado
1 cucharada sopera  de miel
13 cc. De zumo de naranja
1 cucharada sopera de ralladura de piel de naranja (mas o menos media naranja)
½ cucharadita de café de canela molida
Una pizca de sal
Piel de naranja confitada (unas 2-3 rodajas)
Azúcar glas
Elaboración:
Mezclar en un bol alto la harina de almendra, el coco, la ralladura de naranja, la canela y la pizca de sal. Agregar el zumo de naranja  y parte de la miel (ir poniéndola según el dulce que tenga la masa), amasar bien, añadir más miel si fuera necesario hasta formar una masa compacta que no se pegue entre los dedos y podamos luego hacer bolas si que se nos peguen en las manos, si ocurre que se nos pega pues añadir un poco de coco o de almendra en polvo y volver a amasar.
Envolver con film y dejar reposar unas horas, mejor en la nevera.
Formar bolitas con la masa de unos 15-16 gr, colocar en cada una de ellas un poco de piel de naranja confitada, espolvorear con azúcar glas por encima con ayuda de un colador de malla fina y servir.
Notas: Receta sin horno, sin lactosa, sin huevo y sin gluten.
Receta que se la vi a Dolorss blog decuina

Panellets de mojito


Ingredientes para 24 bolas:
180 gr de almendra en polvo
100 gr de azúcar
24 gr de copos de patata
50 gr de nata del 35% de MG
50 gr de ron blanco
2 limas pequeñas
Hojas de menta (unas 15-20 hojas)

Azúcar glass
Elaboración:
Calentar la nata y el ron y cuando  empiece a hervir, retirar del fuego y  incorporar los copos de patata y mezclar bien. Incorporar el azúcar y mezclar. Incorporar la almendra y mezclar hasta que quede una masa bien homogénea.
Finalmente, incorporar la piel rallada de las 2 limas y la menta bien picada. Envolver con film y dejar reposar unas horas en la nevera.
Con el mazapán formar un churro largo y delgado. Con un cuchillo, cortar trocitos iguales del churro, de unos 16 gramos cada bola. Dar forma de bolita y rebozar ligeramente con azúcar en polvo. Cocer las bolas  en el horno precalentado a 220 grados solo  4 minutos.






10 comentarios:

  1. Como siempre un menú de lujo.
    Un beso Mestre

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  2. Uffff Mestre, qué pasada, los invitados seguro que te hacen la ola!!!
    Un petó

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  3. Tus amigos se irían encantados y con ganas de repetir. Me gusta todo. 😍

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  4. Impresionante como siempre. Un gusto volver por tu cocina. Un fuerte abrazo, Clara

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  5. Y todo éso lo has hecho tú sólo , vaya curro !! , un saludo !!

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    1. Si Jose solo yo, pero con organizacion y un buen guion de pasos y elaboraciones se hace bien, pero el curro del dia antes y el mismo dia no te lo quita nadie.Pero como esta fiesta es una vez al año, no hace daño.
      Un abrazo

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  6. Miquel, cada año me dejas impresionado con tu menú de las castanyada, recuerdo los de otras ediciones y siempre me dejas con la boca abierta, muchas felicidades, qué buena suerte tienen tus comensales

    Abrazos!!

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  7. Vaya lujo de Catañada, siempre haces una gran cena que por eso se repite cada año ;-)
    me alegro hicieras, y supongo que gustaron, mis panellets.
    gràcies.
    Una abraçada

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  8. Como siempre tus invitados estarían encantados!!! Una cena exquisita!! Bss.

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  9. Xiquet, xiquet....quin sopar! De festa, festa!
    Petons i bona setmana,
    Olga

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