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Y ayer noche fuimos 14 personas y les prepare este menú, que de paso también os puede servir para sacar ideas para las próximas fiestas de Navidad del próximo mes.
Aperitivos
Croqueta invertida de morcilla
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Ingredientes 14 vasitos :
Para la
bechamel:
700 ml de
leche
70 gr de
harina
70 gr de
mantequilla
400 gr de
cebolla, cortada en Brunoise (peso ya pochada)
Para la
morcilla:
160 gr de
cebolla, cortada en Brunoise (peso ya pochada)
200-250 gr de
morcilla (de la que os guste, yo de cebolla)
Para
adornar:
40 gr de
cebolla frita seca
50 gr de
panko
Sal,
pimienta y nuez moscada
Sifón Isi de 1 litro y 2 cargas de
gas
Elaboración:
Cocinar la cebolla previamente pelada y picada en la
mantequilla hasta que quede blanda. Añadir la harina tamizada y hacer un roux. Incorporar poco a poco la leche caliente
para hacer la bechamel y hervir sin parar de mover. Poner a punto de sal,
pimienta y nuez moscada.
Triturar con ayuda de una Thermomix para que quede bien fina,
colar con un colador fino de malla*** y meter en el sifón y colocamos las
dos cargas. Agitamos unas 4 o 5 veces el sifón en cada carga. Reservar en caliente
en baño maría a unos 60-65 grados.
Por otro lado, hacer un sofrito de cebolla muy pochada y a punto de caramelizar y luego le añadimos la morcilla desmigada. Una vez hecha veremos que queda espesa la mezcla y entonces opcionalmente yo le he puesto un poco de agua mineral para hacerla mas ligera la mezcla (no altera el gusto final de la mezcla) y asi facilita mejor el ponerla luego dentro de los vasitos.Yo tambien lo he puesto dentro de una manga pastelera para asi facilitarme luego el rellenar el vasito. Reservar. Tostar el panko para que quede bien
crujiente y una vez frío, mezclarlo con la cebolla frita seca.
Acabado y presentación
Servir una base de sofrito de
morcilla y cebolla, (yo 25 gr en cada vasito) cubrir a continuación con la espuma de bechamel caliente (yo he puesto 45-50 gr en cada vasito) y
para terminar, repartir la mezcla de panko con cebolla frita crujiente.
Receta de Javi Estévez, chef del restaurante La Tasquería
(Madrid),vista en gastronomía y cia
***Nota: Esta receta se puede hacer sin usar el sifón. Como no tenía el sifón
disponible ya que lo tenia ocupado para el plato del entrante, lo que hice fue
una vez tenía la bechamel en ese punto hecha la puse dentro de una manga
pastelera y la mantuve la manga dentro de un baño de agua caliente sobre 40-50
grados para mantener la bechamel tibia y al momento de servir los vasitos cortar
un poco la manga e ir sirviendo en cada vasito.
También si no te gusta la morcilla puedes hacer la otra
receta de Javi Estévez croqueta invertida de jamón
Espárragos
rellenos con vinagreta de crudites y frutos secos
Ingredientes
14 unidades:
14 puntas de
espárragos gordos
14 anchoas en
conserva en aceite
Para las
crudites de verduras, un poco de cada una de estas verduras según los que
seamos, calcular 2 cucharadas de postre colmada por persona): cebolla fresca,
tomate (sin sus semillas interiores), pepino (pelado y sin sus semillas
interiores), apio, zanahoria, pimiento rojo y verde, calabacín (coger solo la
parte de su piel y un poco de su carne, con el resto del calabacín lo
guardamos).Puedes hacer estas crudites con las verduras que te gusten o añadir
otras o las que tengas en ese momento)
24 almendras
tostadas y peladas y 24 avellanas igual
Vinagre y
aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración:
Escurrir las
puntas de espárragos y cortar por la mitad SIN LLEGAR AL FINAL, que queden en
forma de libro y ponerlos en el plato de
presentación
Picamos en un
robot de cocina o en el mortero los frutos secos pero que no nos queden en
forma de polvo, sino que se encuentren un poco los trozos como si fuera un
crocante de almendras.
Cortamos todas
las verduras en dados pequeños (brunoise) y lo ponemos dentro de un bol donde
lo añadimos un poco de sal y el vinagre y el aceite de oliva virgen extra, en
proporción de 1 parte de vinagre por 3 de aceite y finalmente le añadimos
también los frutos secos y mezclamos todo bien.
Ponemos encima de los espárragos la vinagreta de crudites y cortamos la anchoa en trozos y ponemos por encima.
Mousse
de foie con mermelada de higos, arandanos rojos deshidratados y pistachos
Ingredientes para 14 vasitos:
500
gr de Nata 35,5% de MG
200
gr de bloc de Foie gras
4 hojas de Gelatina
Una
pizca de Sal y Pimienta blanca molida
350
gr de Mermelada de higos
30 gr de pistachos tostados y troceados
60 gr de Cerezas
deshidratados troceadas (Yo no encontre y le puse Arándanos rojos deshidratados ECO)
Elaboración:
Sumergimos
las hojas de gelatina en el bol con el agua fría durante 8-10 minutos. Una vez
hidratadas las sacamos y secamos sutilmente con papel de cocina o escurrimos
bien con la mano.
En
el cazo echamos la nata y la ponemos a fuego medio. Cuando rompa a hervir
incorporamos el foie y removemos con las varillas. Añadimos la sal y la
pimienta e Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas, removiendo con las
varillas durante 1 minuto hasta que estén totalmente disueltas y retiramos del
fuego. Dejamos enfriar para que este a una temperatura de unos 40-50 grados.
Ponemos
en el fondo de cada vasito una cucharada de postre de mermelada de higos (yo 25 gr) que
cubriremos con nuestra mezcla de mousse de foie, rellenando los vasitos hasta
la mitad (yo 45gr) y los dejamos templar un poco, antes de meterlos en la nevera los tapamos
con papel de film y reservamos en la nevera, durante un mínimo de unas 3 hora o
más.(Se puede hacer este paso el día
antes o 2-3 dias antes y en la nevera aguanta bien y se conservan en perfecto estado
durante 5 días.)
Al
momento de servirlos se le pone encima de nuestra mousse una cucharadita de arándanos
deshidratados y otra de pistachos tostados picaditos.
Opcionalmente
se pueden acompañar de unas tostadas, por si alguien prefiera comerlo con tostadas.
Opcional: Tenia unas patatas violeta y me dio por poner un trozo de papel de patata violeta crujiente (necesitamos 2-3 patatas violeta mi receta )
Receta de Lourdes del blog yaseloquequiero donde si vais a su receta podéis ver las fotos del paso a paso.
Pani puri relleno de jamona ibérico
Ingredientes para 14 unidades:
14 unidades de Pani puri (También de venta en Amazon)
Para el relleno. 100 gr de Virutas de Jamón ibérico o lonchas finas de jamón y cortamos trozos y enrollamos dentro del pani puri.
Elaboración:
Nota: Es muy importante que el aceite esté a la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado caliente, el Pani puri se quemará y si el aceite está frío, los Pani puri quedarán muy pesados y aceitosos. El aceite para freír debe estar entre 180 y 190 grados. Una vez fritos los Pani puri y guardados en táper hermético (aguantan perfecta crujientes 4-5 días) y los rellenas al momento de degustarlos.
Primero
Espuma de huevos fritos con jamón
y chíps de ajo
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Ingredientes para 14-24 tazas tipo café de 11 cl:
1 cabeza de Ajo Morado Pedroñete
500 gr patatas de cocer (peso ya peladas)
200 gr de nata de montar
140 gr. del agua de hervir las patatas
50 gr. de aceite de oliva virgen extra
Sifón
Isi de 1 litro y 2 cargas de gas
3 huevos fritos
4 lonchas de Jamón
Perejil
Aceite
Sal
Elaboración:
Para deshidratar el jamon ponemos en un plato plano 4 hojas
de papel de cocina encima las lonchas de jamón y volvemos a poner 4 hojas más
de papel encima, le añadimos un plato encima y lo ponemos en el horno
microondas y empezamos con una tanda de 2 minutos y luego seguimos dando tandas
de 1 minuto, luego 30 segundos, seguimos bajando 15 segundos,10 y así hasta que
este seco el jamón y crujiente. Normalmente entre 4 o 5 minutos está hecho. Sacar
el papel y poner en un plato que se enfrié, al enfriarse se volverá más
crujiente, una vez frio romper en trozos para decorar. Reservamos
Cortar 4 dientes de ajo para hacer nuestros chips de Ajos Morados y a la vez para aromatizar el aceite, importante que los chips tengan un poquito de grosor, sacamos los chips de ajo, los sacamos a un papel absorbente.
Cocemos las patatas con sal y
reservamos con un poco del líquido de cocción.
Ahora vamos a freír los huevos
teniendo la precaución de que el aceite este templadito a fuego suave y que se
cocinen poco a poco y sin que nos salga puntilla (ver video de la receta del
autor) y después de sacarlos le añadimos un pelín de sal al huevo, agregamos al
robot de cocina las patatas cocidas, la nata, los 50 gr de aceite de freír los
huevos, los 3 huevos y 140 gr del agua de la cocción de la patata, trituramos y
seguimos.
Añadimos un poquito de sal y colamos
por un colador fino de malla, para después meterlo en el sifón.
Metemos todo al sifón, lo cerramos y le metemos 2 cargas.Y rellenamos en las tazas de café.
Para terminar, añadimos una tira de jamón deshidratado, una
hoja de perejil y ponemos chip de ajo.
Nota: Se puede servir frio
o templado, segun vuestro gusto, yo lo he probado de las 2 maneras y esta igual de bueno.Yo he variado la espuma de patata añadiendo nata como en esta receta.
Receta del cocinero José Francisco Atienza: Fuente de la Receta y video de la receta
Segundo
Bacalao sobre bechamel de almendras
Ingredientes 14 personas:
14 lomos de bacalao desalado
previamente. (El peso cuando está seco y salado es sobre los 120-130 gr
cada trozo) y el peso una vez desalado sobre 240-260 gr cada uno.
3 cucharadas soperas colmadas de harina común
100 gr de Mantequilla
800-1000 ml de Crema de leche de 18% MG o leche evaporada Ideal
250-400 gr de polvo de almendra
200 gr de Queso rallado
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Secamos el bacalao
desalado previamente con papel de cocina para retirar el agua que pueda
llevar. Ponemos una sartén con aceite al fuego, cuando lo tengamos caliente,
enharinamos el bacalao y lo freímos por todos lados hasta que lo tengamos
dorado. Reservamos.
En un cazo alto preparamos la bechamel,
ponemos primero la mantequilla y una vez desecha le añadimos las 3 cucharadas
soperas colmada de harina, y vamos removiendo cuando la tengamos cocida, luego vertemos
800 ml de la crema de leche (caliente, no fría), debe quedar una bechamel muy
ligera, en este punto le añadimos 250 gr de polvo de almendra poco
a poco y removiendo hasta que tengamos la salsa un poco espesa. Si vemos que
nos queda demasiado espesa añadimos más crema de leche y si por el contrario
nos queda demasiado clara la bechamel vamos añadiendo poco a poco más polvo de
almendra.
Ponemos el bacalao en una fuente para el
horno, cubrimos con la salsa de almendra, espolvoreamos queso rallado, la
llevamos al horno que ya tendremos precalentado para gratinar, dejamos hasta
que lo tengamos dorado a nuestro gusto.
Aqui teneis la receta para 4 personas
Postres
Pani puri relleno de nata, piña
Ingredientes 14 unidades:
14 Pani puri (Pani Puri
Golcappa (KINGS) 200 gr)
200 gr de
nata de montar 35.8 % de MG
20-30 gr de
azúcar glas
70 gr de
piña natural cortada
Aceite de girasol
Elaboración:
Cortar la piña a Brunoise pero muy pequeños y poner encima de un colador para que suerte su agua.
Montar la nata con el azúcar. Y añadir la piña, mezclar y poner dentro de la manga pastelera.
Hacer un agujerito
en un extremo del pani puri y con ayuda de la manga pastelera rellenar y
servir.
Nota: El pani puri, es típico de la India. Admite rellenos tanto dulces como salados.
Fuente de la receta: el periodico el nacional y video del del Chef Diego Alias, xef del Restaurant @calamadorjosa, y que tuve
la ocasión de probarlos en su restaurante
Y los clásicos panellets de piñones. Receta aquí
Panellets rellenos
de crema catalana
Ingredientes para la masa: (salen 30 unidades)
180 gr de azúcar glas
1 clara de huevo grande (50 gr)
La ralladura de medio limón
Elaboraciones:
En un bol mezclaremos la almendra molida con el azúcar junto con la vainilla y la ralladura de limón. Una vez que esté bien mezclado incorporaremos la clara poco a poco, hasta conseguir una masa dura. Dejamos reposar la masa, envuelta en un film una media hora en la nevera. Después hacemos bolas de 16 gr, con ayuda de una punta redonda hacer un agujero en el centro sin llegar al fondo. (también puedes hacerlo con la punta del dedo meñique).
Reservar.
Ingredientes para la crema catalana:
250 ml de leche
2 yemas de huevo
Media cáscara de un limón
30 gr de azúcar
12 gr de almidón de maíz (Maizena)
1/2 ramita de canela
Para la crema catalana:
En un cazo se hierve la leche con la canela y la piel de limón. Cuando la leche hierva la dejamos entibiar a fin de que infusiones la canela y el limón.
En otro cazo que pueda ir al fuego se mezclan las yemas y el azúcar. Una vez mezclado se añade la Maizena. Mezclamos hasta que queden bien integrado.
Una vez tibia la leche, la colamos y se lo añadimos a poco a poco, a la mezcla de los huevos. Remover bien y la llevamos al fuego y sin parar de mover con unas varillas hasta que espese. Tapar a piel con film transparente y dejar enfriar en la nevera y cuando este fría poner la crema en una manga pastelera.
Montaje:
Precalentar el horno a 200 grados.
Poner los panellets en una bandeja de horno con papel sulfurizado, pintar con huevo batido y rellenar el agujero con la crema catalana. Hornear sin ventilador unos 7 minutos y después poner 2-3 minutos más con ventilador o hasta que estén un poco dorados.
Dejar enfriar y antes de presentarlos a la mesa volver a poner un poquito más de crema catalana encima de cada agujero.
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