1 de noviembre de 2022

Menú completo de la Castanyada 2022

 

Como ya sabéis los seguidor@s habituales  del blog cada año celebramos  esta fiesta en mi casa con los amig@s de siempre, podéis ver los menús de los años anteriores:
2010201120122013201420152016 , 2017  2018 y 2019. Luego vino la pandemia del Covid y se fastidio la rutina anual y por fin este año hemos podido volver a reunirnos.

Y ayer noche fuimos 12 personas y les prepare este menú, que de paso también os puede servir para sacar ideas para las próximas fiestas de Navidad del próximo mes.

 


Aperitivos



Crema de foie sobre espuma de maíz



Para 12 chupitos:

Para la crema de foié:

1 bote de cebolla caramelizada de Can Bech o 6 chalotas

20 gr mantequilla

200 gr de foié micuit o foie gras entero

150 gr caldo de pollo

130 gr nata

10 gr coñac

2 hojas de gelatina (4 gr)

Elaboración:

Ponemos a hidratar las 2 hojas de gelatina en agua fría.
Picamos la chalota y la doramos con la mantequilla. (si usas como yo la cebolla caramelizada este paso te lo evitas) Yo puse 2 cucharadas de postres llenas, unos 
25-30 gr.

Añadimos el foié, el coñac y cocinamos un par de minutos.

Le añadimos el caldo y la nata, y cocinamos unos 5 minutos hasta que esté a punto de hervir. Añadir las hojas de gelatina escurridas y triturar la mezcla y poner 35-38 gr en cada chupito. Tapamos con film y enfriamos en nevera.

Para la Espuma de maíz:

Ingredientes:

500 gr nata de montar (35.1% MG)

300 gr maíz dulce de conserva

Sal
Sifón Gourmet Whip iSi,de 1 litro

2  Cargas sifón Isi cream

Para decorar: 20 gr almendragranillo caramelizada.

Para hacerla es tan fácil como poner la almendra granillo en un cazo con 5 gr de azúcar glas y poner al fuego e ir removiendo continuamente hasta que tenga el color marrón un poco oscuro. Apagar el fuego y añadir 1 gr de mantequilla remover y extender encima de una hoja de papel de horno y esparcir los granillos. Dejar enfriar y guardar en táper o bote de vidrio.

Elaboración:

Cocinamos el maíz en una olla brevemente. Añadimos la nata y dejamos cocinar unos 8-10 minutos. Trituramos la mezcla hasta que quedé muy fina.

Colamos por un colador fino de malla e introducimos la mezcla en el sifón. Enroscar el cabezal y poner la boquilla elegida sobre él cabezal. Colocar el depósito de las cargas en el cabezal del sifón con una carga y para hacer esta operación de forma correcta, hay que girar el sifón de espumas hacia abajo previamente, y colocar el depósito de las cargas desde abajo. Así, el gas entrará de abajo arriba dentro del sifón y aseguramos que penetra todo el líquido del interior. Enroscar hasta vaciar toda la carga de gas. Hacemos una primera roscada hasta que detectamos que la boca de la carga ha hecho contacto con la válvula. Entonces, en el momento en que empieza a entrar aire en el sifón, hay roscar con rapidez y energía para producir un eficaz vaciado de la carga dentro del sifón. Si hemos de introducir una segunda carga es conveniente remover o agitar verticalmente el sifón de espumas antes de retirar el depósito de la primera carga con unos 4 o 5 veces, sacar la carga y hacer lo mismo con la segunda carga. Una vez vaciada la última carga, y sin quitar el depósito de las cargas, se pone en reposo en nevera y en posición horizontal. Este reposo mínimo unas 6-8 horas o mejor la noche anterior

En el momento de servir, disponemos un poco de la espuma sobre la crema de foie le añadimos unos granillos de almendra caramelizada y volvemos a poner otra capa final de espuma   y terminamos poniendo otra vez la almendra granillo caramelizada.

Notas: Esta receta la prepare el día antes. Y con este sifón de 1 litro da para hacer el doble de espuma, ósea que se puede usar para 24 vasos chupitos como el de la foto. En cambio para la crema de foie con las medidas de la receta solo da para 12 chupitos, si quieres hacer el doble de las medidas de la receta de  crema de foie te darán para 24 chupitos  tanto de crema de foie como de espuma de maíz. Y también  tendrías que hacer el doble de la almendra granito caramelizada para que te de para 24 unidades.

Receta vista hace mucho tiempo en el instagran de cuina Canela fina , aunque a día de hoy no la encuentro en su Instagram ni blog.


         Rollitos de pepino con queso a las finas hierbas y anchoa


 Para 12 rollitos:

2 o 3 pepinos, depende del tamaño

200 gr  de queso de untar finas hierbas (PHILADELPHIA)

2 latas de anchoas en conserva en aceite de oliva

Semillas de sésamo para adornar (Yo he usado estas perlas de tomate) porque no tenia sésamo.

Elaboración:

Con ayuda de una mandolina (0,5 mm de grueso) o de un cuchillo, cortar el pepino en lonchas finas en sentido longitudinal, sin llegar a las semillas.

Untar las lonchas de pepino con el queso, colocar una anchoa encima y enrollar.

Colocar sobre un plato de aperitivo y poner unas perlas de tomate encima o sino espolvorear con sésamo.

Nota: El queso que he usado no me ha hecho falta añadir una cucharadilla de leche ya que estaba en su textura perfecta para untar.

Receta de juego de sabores y video receta en su Instagram

 

Puré cremoso de berenjena con nueces, AOVE y arroz verde crujiente



Ingredientes para 12-16 cucharas de presentación:

2 berenjenas medias

75 gr de nueces peladas

Media cabeza de ajos

75 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negra

Para decorar opcional: Arroz verde frito (Forma de hacerlo)

Elaboración:

Asar las berenjenas  y la mediana cabeza de ajos en el fuego de brasas o en él horno. Una vez cocidas, envuélvelas y deja que se acaben de hacer hasta que se enfríen.

Pelar las berenjenas y ponlas en un recipiente para poder batir junto con los dientes de ajos pelados, las nueces, añade también el aceite de oliva virgen extra, y una pizca de sal y una pimienta recién molida. Triturar todo hasta que le quede un puré rústico.

Servir encima de una cucharada de presentación y encima un poco de arroz verde frito que le dará el toque crujiente al bocado.

Nota: Puedes sustituir el arroz verde frito por unas nueces picaditas por encima y un poco de perejil picadito para dar color o también añadiendo un trozo de sardina ahumada o una anchoa en conserva a trozos.

Y se puede preparar 24-48h antes.

Receta del  gran Pep Nogué ,  que se la vi  en su Instagram y he adaptado a mis gustos.

 

 

Chupito de mojito



Ingredientes para 12-14 mojitos: (vasos tipo chupito los míos de 50 x 50)

Para la plancha de bizcocho genovés:

2 huevos
60 gr. de azúcar
60 gr. de harina

Para la sopa de lima:

165 gr. de agua
165 gr. de azúcar
330 gr. de zumo de lima o zumo de limón (unas 12 limas)
3,5 gr. de agar agar)

Para la gelatina de menta:

330 ml. de agua mineral,

(2 manojos de menta, peso de los 2 manojos entre 250-350 gr) Necesitaremos luego 250 gr de hojas solas) (reservar 12-14 cogollos superiores para luego decorar)
145 gr. de azúcar
2 hojas de gelatina  (4gr)

Para emborrachar el bizcocho: ron y si quieres rebájalo un poco con agua.

Elaboración:

Para la plancha de bizcocho genovés, batimos los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen. Tamizamos la harina y la incorporamos a los huevos suavemente.

Sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, marcamos un rectángulo de más o menos 15 cm x 25 cm, y le damos la vuelta al papel para que quede debajo de la bandeja la zona marcada y extendemos la masa de bizcocho sobre ese rectángulo y que quede como una plancha rectangular de 1-1.5 cm de grosor. Precalentamos el horno a 180ºC y horneamos durante 9-10 minutos. (no debe quedar muy dorado, solo cocido). Sacamos del horno y dejamos templar. Una vez frio la plancha con un disco de la medida del interior del vaso del chupito marcamos y cortamos 14 discos y reservamos.

Para la sopa de lima: Comenzamos preparando un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando comience a hervir, vertemos el zumo de lima. Dejamos que coja temperatura. Añadimos el agar-agar en forma de lluvia, removemos hasta que esté a punto de hervir y retiramos del fuego. Colocamos la sopa de lima en un táper y dejamos templar antes de meter en la nevera. Metemos en la nevera y dejamos que coja cuerpo al menos durante 4 horas. Si es un día, mejor.

Para la gelatina de menta: Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos, escurrimos y reservamos las hojas.

Deshojamos la menta, quedándonos con las hojas y solo guardamos el cogollo superior para decorar luego. (Una vez deshojadas me han salido 250 gr de peso neto de hojas de menta deshojadas, que es la cantidad que he puesto en la receta)

En un cazo ponemos a hervir el agua (yo he puesto para poder escaldarlas bien 500 ml de agua mineral y escaldamos durante 10 segundos las hojas de menta. Seguidamente refrescamos las hojas en un bol con abundante agua fría con hielos. Reservamos 330 ml del agua del escaldado y dejamos enfriar.

Introducimos las hojas de menta escurridas junto con el agua del escaldado reservada (330 ml) en un vaso americano o robot o batidora de mano. Trituramos hasta conseguir un caldo. Colamos este caldo por un colador fino de malla y lo vertemos en un cazo junto con el azúcar. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y le incorporamos las hojas de gelatina hidratadas. Removemos hasta que se disuelva y lo colocamos en un táper. Dejamos templar antes de meter a la nevera. Dejamos que coja cuerpo en la nevera al menos durante 6 horas. Lo ideal sería dejarlo un día.

Montaje:

Colocamos los discos en la base interior de los vasos y lo emborrachamos con un chorrito de ron. Sobre el bizcocho vertemos la sopa de lima (en mi caso son 45 ml los que pongo en cada chupito) y encima, con ayuda de una cuchara de postre, ponemos la gelatina de menta. Acabamos espolvoreando un poco de azúcar moreno y colocando un cogollo de menta.

Nota: Este aperitivo también lo  prepare el día antes.

Receta que me encanto cuando se la vi a David  en recetasbonappeit y en su Instagram

 Primero


Crema de chirivías con dados de gelatina de naranja y nueces



Ingredientes 14 -16 raciones en vaso tipo Txakoli (125-130 gr/vaso)

5 chirivías sin piel y troceadas
2 puerros, solo la parte blanca
60 gr de Aceite de oliva virgen extra
20 gr de mantequilla
800 ml de agua mineral
400 ml de creme fraiche o nata 
El zumo de 2 naranjas colado (sin pepitas ni pulpa)
3 hojas de gelatina neutras (6 gr)
1 bol con agua fría para hidratar las gelatinas
100 gr de nueces peladas y troceadas.(Pasarlas previamente un poco por la sartén, para potenciar el sabor)
Elaboración:

Prepararemos la gelatina de naranja unas dos horas antes: haremos el zumo de las naranjas y lo colaremos para que quede lo más transparente posible y lo pondremos en un cazo al fuego para que hierva. Una vez hierva, lo retiraremos del fuego y le añadiremos las hojas de gelatina escurridas que habremos tenido en agua fría unos 5 minutos. Mezclaremos bien con la ayuda de las varillas para que no quede ningún grumo y la echaremos en un molde rectangular. Reservaremos en la nevera para que cuaje.

Pondremos el aceite y la mantequilla en la olla dónde vayamos a preparar la crema y añadiremos el puerro troceado. Dejaremos que se poche (ablande) bien pero que no se dore; para ello taparemos la olla y dejaremos el fuego bajo.

Añadiremos las chirivías, el agua y la sal y dejaremos que se cueza hasta que estén bien tiernas.

Pondremos las verduras en una batidora y la trituraremos hasta que quede una textura bien cremosa. NO triturar con toda el agua, iremos añadiendo poco a poco hasta que nos quede la textura que queremos.

Le añadiremos la creme fraiche o nata, rectificaremos de sal y mezclaremos bien. Dejamos enfriar.

Dispondremos la crema en los vasos para servir y decoraremos con la gelatina de naranja y las nueces troceadas.

Serviremos la crema fría y como máximo a temperatura ambiente entre 30- 40 grados sino la gelatina se nos deshace enseguida. Pero si la quieres más caliente lo puedes hacer y sabiendo que se deshace enseguida y no pasa nada más, que el punto estético del plato, pero el gusto queda igual.

Nota: Podemos tenerla hecha, tanto la crema como la gelatina, un par de días antes y reservada en la nevera y calentar la crema  sutilmente al momento de servir.

Receta de Gemma foodandcakesbygb y  en sus instagram

Segundo

Tarrina de pollo con gambas con su caldo reducido con foie




Ingredientes para 8 raciones:

4 muslos de pollo cortados en dos trozos

12 gambas grandes o gambas langostinera

1 cebolla grande picada

2 cucharadas soperas de salsa de tomate frito

200 gr de panceta cruda (1 tira de un dedo de ancho +/- cortado en 3 trozos)

1 chorro de brandy

Sal

Pimienta

1 litro de Caldo de pollo (mantenerlo caliente) Yo Aneto bajo en sal

1 cucharada de manteca de cerdo (si no tienes, no la pongas)

Aceite de oliva virgen extra

200 gr carne picada de cerdo

8 gambas grandes peladas (para la decoración final)

1 molde de tarrina de silicona a poder ser.

Picada:

2 o 3 picos de pan

1 puñado de perejil fresco

1 diente de ajo

2 cucharadas de brandy

10-12 almendras tostadas y peladas

Opcional: 40 gr de foie micuit

Elaboración:

Preparamos la picada y la reservamos. Para hacerlo, lo ponemos todo en la picadora o lo hacéis manualmente con un mortero. Salpimentamos el pollo. En una cazuela grande ponemos la manteca con un poco de aceite y cuando se haya fundido, añadimos el pollo. Lo dejamos unos minutos por cada lado, solo hasta que quede un poco dorado y lo retiramos, añadimos la panceta y le damos un par de vueltas hasta que coja color. Reservamos

En la misma cazuela ponemos las gambas y hacemos lo mismo: las doramos ligeramente por cada lado y las retiramos. Las pelamos y dejamos las pieles dentro del caldo de pollo que habremos puesto a calentar, así absorberá su sabor. (yo no le pongo las cabezas de la gamba en el caldo porque entonces coge demasiado sabor a gamba el caldo, pero si te gusta el sabor las puedes poner también)

Seguimos con la misma cazuela. Ahora ponemos la cebolla y a media cocción el tomate. Sofreímos tranquilamente hasta que el sofrito coja un color marrón oscuro. Agregamos el pollo, y la panceta el brandy y lo flameamos. (Antes de flamear recodar apagar el extractor de la cocina)

Cubrimos con el caldo un poco más de la mitad del nivel del pollo, pero que no llegue a cubrirlo todo y dejamos cocer durante unos 30 minutos, a media cocción daremos la vuelta al pollo.

Pasado el tiempo ponemos la picada y dejamos 5 minutos más.

Retiramos el pollo y la panceta de la cazuela, ponemos la salsa-caldo en un vaso de batir y lo trituramos todo y así queda una salsa fina y un poco espesa y volvemos a poner en la cazuela o en una olla alta y lo ponemos a reducir un poco más para así obtener una salsa bien jugosa y cuando veamos que ya empieza a quedar una salsa un poco espesa, entonces yo opcionalmente le añado los 40 gr de foie micuit y remuevo para que se integre bien en la salsa y apago el fuego. Reservamos**.

Quitamos los huesos y las pieles del pollo y las retiramos. La panceta le quitamos la piel y la reservamos. Con un cuchillo bien afilado cortamos toda la carne lo más pequeño que podamos.

La piel de la panceta la cortamos pequeña y la trituramos con un poco de caldo justo que casi la cubra en un vaso batidor del batidor de mano (túrmix), nos servirá para unir mejor la terrina ya que la piel tiene gelatina.

Ponemos en un bol alto o en una olla alta la carne picada del pollo, la panceta, la carne picada de cerdo (salpimentarla un poco) las gambas cortadas bien pequeñas, y el resultado de triturar la piel de la panceta. Mezclamos todo bien y si vemos que queda muy seco añadir un pelín de salsa.

Lo ponemos todo en un molde rectangular, apretando bien para que no queden espacios en medio. (Se puede dejar así hasta el día siguiente guardado en la nevera si has optado, por hacerlo el día antes).

Y lo ponemos al horno previamente precalentado a 180º arriba y abajo durante 25-30 minutos.

Cogemos el resto de las gambas para la decoración y las ensartamos con un palillo, para mantenerlas rectas después de la cocción y las hacemos en una sartén con unas gotas de aceite y sal vuelta y vuelta. Mientras tanto calentamos la salsa**

Desmoldamos la tarrina y vamos cortando en 8 tiras. Las ponemos en el plato y bañamos con la salsa caliente por encima y ponemos encima la gamba sin el palillo.

Receta que nos gustó de Cris delicies culinaries cris y que en su blog podéis ver las fotos del paso de la receta en su blog. Yo solo he añadido a la receta original el foie que me gusta el sabor sutil que deja y para mi opinión queda una salsa más sabrosa.

Nota: Yo para esta ocasión hice el doble de la receta y en 2 tarrinas. Y la preparé el día antes y el mismo día de la cena solo tuve que hacerla en el horno y calentar la salsa en el último momento y hacer las gambas de decoración al momento.

Postres 

Tarta de queso y castañas



1 molde 18 cm (que cierre bien y no se pueda escapar liquido)

300 gr de castañas asadas (peso peladas)

350 gr de leche

100-140 gr de azúcar (poner a vuestro gusto yo solo 100 gr)

Una pizca de sal

c/n de extracto de vainilla o 1 vaina de vainilla

300 gr de queso crema (tipo Philadelphia)

4 huevos.

Opcional para decorar: Plantilla de una castaña dibujada de unos 6-8 cm y recordada y azúcar glas y cacao en polvo para espolvorear.

Elaboración:

Empieza preparando la crema de castañas, conviene hacerla con tiempo y dejar que se enfríen. Poner en un cazo las castañas asadas peladas y picadas a trozos, la leche, 80 o 120 gr de azúcar, la pizca de sal y la vainilla, lleva a ebullición y después baja el fuego para dejar cocer unos 8-10 minutos.

Después tritura las castañas con la leche hasta obtener una crema fina, pero a la vez te quedara bastante espesa. Puedes añadir un poco más de leche si vez que te cuesta triturar.

Una vez que la crema ha perdido temperatura, ponla en el vaso de la batidora y añade el queso crema, los huevos (cáscalos en un cuenco aparte y pásalos de uno en uno a la preparación) y el resto del azúcar. Tritura hasta obtener una masa cremosa y densa.

Prepara el molde untándolo con mantequilla y espolvoreando un poco de harina (si es de silicona no hace falta). Vierte la masa y tapa con film transparente, deja reposar en el frigorífico para que se vayan las burbujas (unos 30 minutos). Mientras tanto, precalienta el horno a 170-º C con calor arriba y abajo.

Hornea la tarta de castañas y queso durante 50-80 minutos aproximadamente, depende de cada horno y molde y a partir de los 50 minutos ves mirando y comprueba con un palillo pinchando en el centro y si sale limpio ya está y la para sacas del horno. Déjala enfriar antes de desmoldar.

Servir una vez este fría. Puedes ponerla en la nevera un rato antes si quieres.

Al momento de servir espolvoreamos con azúcar glas con un colador fino por toda la parte superior de la tarta, colocamos la plantilla en el centro y cubrimos el hueco de la castaña con el cacao en polvo también con un colador fino de malla y retiramos la plantilla y quedará una castaña de color oscuro.

Nota: Para esta ocasión puse el doble de ingredientes e hice 2 tartas, una con molde de 23 y otro con molde de 15 cm

Receta que nos gustó  de gastronomía y cia y que puede ver su receta y forma de decorarla.

 

Y los clásicos panellets de piñones. Receta aquí



Y como panellets nuevos de este año :

Panellets de vainilla y cereza confitada



Ingredientes: para unas 25-30 unidades

Para el Mazapán:

250 gr de harina de almendra

250 gr de azúcar glas

1 huevo

2 vainas de vainilla Bourbon

Para decorar:

1 tarro de cerezas confitadas Casa Perris

1 huevo para pintar los panellets

Elaboración:

Mezclar la harina de almendra, el azúcar glas, el huevo y la pulpa de las vainas de vainilla hasta conseguir una masa de mazapán compacta.

Envolver el mazapán con papel film y dejarlo en la nevera durante 12 horas.

Al día siguiente, formar bolas de mazapán de unos 15-17 gr y con el dedo meñique le hacemos una pequeña presión en el centro y colocar media cereza confitada encima.

Pintar los panellets con huevo batido y colocarlos en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio o de horno.

Hornear durante unos 7 minutos a 220ºC.

Receta de Casa Perris






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