Estofado de patatas con níscalos

 

Ingredientes 4 personas:

Para el caldo:

750 gr  de champiñones (Portobello),30 gr de setas deshidratadas (yo boletus edulis),1 puerro,5 dientes de ajo,1 cebolla,500 ml de agua mineral, sal y pimienta negra.

Para el majado:

1 ñora o una cucharadita de café de pulpa de ñora ,1 diente de ajo,1 rebanada de pan sin corteza ,5 Hebras de azafrán,10 gr de avellanas y perejil

Para las patatas con níscalos:

1/2 Cucharada de pimentón agridulce,1 cebolla,1 Pimiento verde,1 puerro, 1 hoja de laurel, 1 Pimiento rojo,2 dientes de ajo.100 ml de vino blanco,3 patatas y 500 gr de Níscalos. Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Cortamos los champiñones en láminas. Cortamos la cebolla, el puerro y el ajo en brunoise. En una olla exprés con un poco de aceite sofreímos los ajos 30 segundos y añadimos la cebolla y el puerro. Sofreímos 5 minutos. Añadimos los champiñones y las setas deshidratadas, remover 1 minuto. Ponemos a punto de pimienta y añadimos el agua. Cuando hierva el agua tapamos y cocinamos 7-8 minutos. Enfriamos la olla bajo el grifo y abrimos. **Colamos y reservamos. Nos debe de salir más o menos 1 litro de caldo. (Si no tienes olla a presión hacerlo en olla normal y cocer unos 25-30 minutos)

Para el majado: Cortar el pan en dados y freírlo en una paella con un poco de aceite, junto al ajo pelado y aplastado, las avellanas, la ñora y el perejil. Luego lo ponemos en un mortero y lo majamos todo y le ponemos un pelín de sal y pimienta y le añadimos un poco de vino para que nos quede como una pasta espesa Añadimos el azafrán y mezclamos. Reservar

Cortamos los niscalos en cuartos o en juliana gorda. (Si tienes níscalos del tamaño botón dejadas enteros y guarda para el final del guiso). Corta la cebolla, puerro, los ajos y los pimientos en brunoise.

En una cazuela ancha ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos los ajos 30 segundos, enseguida cebolla y puerro removemos durante 2-3 minutos y le añadimos los pimientos y sofreímos unos 3 minutos, le añadimos el pimentón agridulce y para que no se queme le añadimos enseguida un poco del vino blanco, removemos y le añadimos los níscalos lo mezclamos 1 minuto y le añadimos las patatas chascadas y el caldo. Añadimos el laurel y el perejil picadito y dejamos cocinar 15 - 20 minutos, tapado y a fuego suave. cuando este lo probamos por si hace falta poner sal y le añadimos el majado, mezclamos y le añadimos los níscalos pequeños reservados un toque de vino y dejar cocinar 1-2 minutos. Apagar el fuego dejar reposar 5 minutos y a comer.

**Nota: recomiendo que con todas las verduras del caldo una vez colado no lo tires, lo trituras y pones a punto de sal y si hace falta le pones un poco de caldo de verduras o de pollo o agua mineral, para que tenga la textura de pure y te ayude a triturar mejor y tendrás una deliciosa crema de setas.

Receta de chef Dani García que junto al chef Ricard Camarena cocinaron juntos esta receta  en el  programa de TVE “Hacer de comer” del chef Dani García , podéis ver el video de la receta  aquí