1 de noviembre de 2012

Menú Castanyada 2012

Ayer  31 de octubre celebremos la tradicional cena de la Castanyada   (aquí la del 2011 y la del 2010) con los amigos de toda la vida, que durante todo el año  nos vamos  viendo en  sus respectivas casa  y que para la castañada  toca en mi casa y este año habia una baja de última hora y al final éramos 11 personas y les hice este menú:

 
Un aperitivo de 5 mini degustaciones:
1.-Lionesas de queso rellenas de crema de gamba
2.-Chupa-Chups de Foie
3.- Chupito de pera con mousse de Foie y jalea de PX
4.-Mini Sándwich de manzana y Foie micuit
5.-Mini tartaleta crujiente de salmón i mato
Entrante:
Capuchino de zanahorias a la naranja
Segundo plato:
Canelones Wonton de pato confitado y bechamel de Trufa
Postres:
Panellets
Recetas de Aperitivos:


1.-Lionesas de queso rellenas de crema de gamba. Receta:
Ingredientes  de la pasta:
110 cc de leche
40 gr de mantequilla
100 gr de harina
2-3 huevos XL
40 g de queso Emmental rallado
Pelin de sal
Elaboración:
Ponemos  la leche a hervir con la mantequilla y la sal, cuando hierve se aparta del fuego y se echa la harina de golpe. Se remueve y se pone y se quita del fuego hasta que parece que se quiera desprender del cazo. En este punto lo sacamos del fuego.Se tiran los huevos de uno en uno y vamos  removiendo hasta el punto de pico de pato.
Se añade el queso rallado, mezclar bien y se deja enfriar 5 minutos.
Se pone la pasta dentro de una manga pastelera y se van poniendo botones sobre una lata de horno forrada con papel antiadherente (también se pueden ir poniendo montoncito con la ayuda de dos cucharillas).Poner al horno, ya caliente, y se cuecen a 200 º unos 20 minutos. Es muy importante no abrir el horno a media cocción para que no entre aire frío y no se hincharían las lionesas. Se dejan enfriar, se abren por medio, se rellenan y se espolvorea con orégano.
Relleno:
100 g de gambas peladas hervidas 3 minutos
1 cucharadas de tomate frito
1/2 cucharada de mostaza
175 g de nata montada
Un chorro de aceite y un chorrito de vinagre
Sal
Elaboración:
Se pone todos los ingredeintes, menos la nata, en el bote del túrmix y se tritura, se prueba y se rectifica. Se mezcla la nata montada. Se llena una manga pastelera y se rellenan las lionesas.
Receta de cotodesucre

2.-Chupa-Chups de Foie.  Receta

3.-Chupito de pera con mousse de Foie y jalea de PX Receta 

4.-Mini Sándwich de manzana y Foie micuit. Receta

5.-Mini tartaleta crujiente de salmón  y mato. Receta:

Entrante:
Capuchino de zanahorias a la naranja
Ingredientes (12 personas):
La ralladura de 2 naranja
El zumo de 2 naranja

20 gr mantequilla
1/4 cucharada de café de comino en polvo
½ cucharada de café de chili en polvo
350 gr zanahorias, peladas, cortadas pequeñas

300 ml. caldo de pollo suave
200 ml. leche
125 ml. nata para cocinar
Elaboración:
Derretir la mantequilla en un cazo y remover en ella el comino, el chili y la ralladura de naranja (guardar un poco para decorar). Agregar las zanahorias y el zumo de naranja, tapar y dejar cocer durante 5 minutos.
Verter la leche y el caldo, llevar a ebullición, bajar el fuego y hervir durante 15 minutos.
Triturar y salpimentar. Pasar por el chino o colador para conseguir una crema más fina.
Batir la nata hasta que coja  una consistencia de semi montada
Repartir la crema en tazas de café (70 ml por taza) y poner un poco de nata por encima. Decorar con el resto de ralladura de naranja y yo un palito de pan fino.Servir caliente o templado.
Receta de Sonia Exquisit

Segundo plato:
Canelones Wonton de pato confitado y bechamel de Trufa. Receta para 4 personas aqui:
Ingredientes 12 personas salen 36 canelones:
36 hojas de pasta Wonton
4 muslos de pato confitado
3 nuez de mantequilla y 3 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra trufado
16 chalotas o escalonias
3 cucharada sopera Harina
750 ml. de leche
Sal, pimienta
Para gratinar:
300 gr. de queso emmental (Yo mezcla de emmental, Cheddar, Gouda curado)
Para la bechamel de trufa:
210 gr. de mantequilla (yo puse 110 gr de mantequilla y 100 gr de aceite de oliva virgen extra trufado)
1 cebolleta
175 gr. de harina
1300 ml. de leche
Elaboración:
Calentamos el confit de pato en el microondas sin abrir la bolsa, como está hecho al vacío se puede hacer sin ningún problema, durante 1-2 minutos. Escurre la grasa del confit poniendo dentro de un escurridor, retira la piel, deshuésalo y desmenúzalo bien  y picarlo a cuchillo finamente y la reservamos. (También se puede picar en maquina)
Ponemos a pochar las chalotas picadas con una nuez de mantequilla y el aceite de trufa suavemente, sin que cojan color.
Cuando estén bien blanditas añadimos 3 cucharada sopera de harina y removemos bien y le añadimos la leche poco a poco, removiendo constantemente. Coceremos bien esta masa para que pierda el sabor a harina cruda, ponemos sal y pimienta y le añadimos la carne  de pato picadita que teníamos reservada, rallamos un poco de trufa y mezclamos bien. Y lo ponemos dentro de una manga pastelera y dejamos enfriar en la nevera.
Cocemos la pasta Wonton durante 30 segundos en agua salada y la enfriamos en agua con hielo. Escurrimos bien y la colocamos sobre un trapo bien húmedo, cuidando que quede bien estirada.
Sacamos la  manga pastelera del relleno del frigorífico y rellenamos las placas de pasta dando forma después a los canelones.


Picamos la cebolleta en daditos pequeños y la pochamos con 110 gr de mantequilla y 100 gr  de aceite trufado. Cuando esté bien blandita, le añadimos la harina y la leche poco a poco, removiendo constantemente y dejando cocer bien la bechamel, ponemos a punto de sal y trufa rallada.

Colocamos en una bandeja de horno una capa fina de la bechamel los canelones encima y otra capa por encima pero solo por la parte central y le añadimos el queso por encima  y gratinamos.

 


Pan de Nueces y romero:


Ingredientes:
150 gr. harina de fuerza, 100 gr de Harina de Espelta, un sobre de levadura seca de panadería (o 20 gr. levadura fresca), 20 gr. azúcar, 120 cc de leche, 2 huevos y una yema, 50 gr. mantequilla, 80 gr. nueces peladas picadas, harina y mantequilla, para el molde, pizca de sal.1 cucharada soperas de hojas de romero frescas picaditas.
Elaboración.
Si la levadura es fresca, mézclala con la leche templada, máximo a 37-40º. Si la levadura que usamos es seca no es necesario, se puede mezclar con la harina directamente.
Mezcla en un bol a mano, o en un robot de cocina, la harina con el azúcar, diluido en la leche templada, la levadura, un huevo entero y una yema, y la mantequilla en trocitos. Una vez quede una masa uniforme, añade las nueces peladas y picadas y la cucharada sopera de romero picadito y amasa unos minutos en la mesa enharinada.
Ponemos la masa a fermentar unos 30-60 minutos, o hasta que la masa quede esponjosa, tapada con un trapo para que no le dé el aire. Amasa ligeramente en la mesa, boleamos y colocar la pieza encima de la bandeja del horno y pinta con huevo batido que nos queda, hacemos un pequeño corte longitudinalmente con el cutex si queréis y tapa con un trapo limpio y deja reposar en sitio cálido unos 40-60 minutos hasta que doble el volumen.
Hornea a 220º y después a los 5 minutos a 180º unos 30-45 minutos, o hasta que quede dorado.
Saca del horno y deja templar.

Nota:Podéis no poner el azúcar y sustituir la mantequilla por aceite de oliva virgen extra, y la leche por agua o por bebida de arroz yosoy, así también lo hago a veces yo.

La idea de añadirle romero a este pan  habitual en mi cocina se me ocurrió cuando se lo vi a Lidia atrapada en mi cocina

Pan de Anis:  Receta
Postres:
Y los clásicos Panellets que son los mismos que lo de los años anteriores (2010 – 2011) y que solo añadí dos nuevos,marcados en la foto con el nº 1 y 2 :

1.-Panellets de Margarita con frutas del bosque:
Cogemos una porción de la masa de los Panellets (yo 280 gr de masa) lo mezclamos con el zumo de media lima, unas gotas de tequila y una cucharada de postre de pasta de fresas del bosque (Home –chef)  lo mezclamos bien y hacemos bolas de 15 gr  las aplastamos un poco y con el dedo meñique le hacemos una pequeña  presión en el centro. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla. Los hornear a 200 º C  (unos 7-9 minutos). Una vez los sacamos, dejamos enfriar y ponemos una gota de pasta de fresas en el centro.
La idea de este Panellets es de una receta  de la  Judith   elmondejuju  del año pasado que he tuneado un poco

2.-Panellets de fruta confitada:
Cortamos la fruta confitada en tacos pequeños (brunoise) y  lo mezclamos con la masa y hacemos una bola de 15 gr .Hornear 3 minutos y ya esta.

 



58 comentarios:

  1. Però quin sopar Miquel!!!! Això és un sopar de lujo, lujo!!! Si per la castanyada fas aquestes delicadeses tan espectaculars què faràs per Nadal! Moltes gràcies per compartir la recepta de les lioneses. Una abraçada!

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    Respuestas
    1. Hep!! També m’apunto a un sopar com aquets. No sabria triar, tant els entrants com la resta fan molt bona pinta. Ja m’ha vingut la gana
      Bona cuina crack

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  3. Cuantas delicias¡¡¡¡ quien las catara... feliz dia de Todos los Santos

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  4. JO HI ERA !!! i puc donar fer de que estava tot DELICIÓS, espectacularment BEN PRESENTAT i sobre tot BONÍSSIM !!!
    Miquel, cada any et superes ... no se pas on arribarem ... però es d'agrair que amb els temps que corren, ens donis aquestes alegries ...

    FELICITATS pel sopar i per la companyia !!!

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  5. Miquel el año que viene me apunto!!! hoy descansa de todo el trabajo que has hecho. Felicidades por ese pedazo de menú!!!
    Bss

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  6. que pedazo cena....vamos igualita que la mía que comimos caracoles con conejo jeje

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  7. Uma ementa deliciosa,gostei de tudo.
    Parabéns .
    bjs

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  8. Una cena de reyes, todos los platos son deliciosos, ni me imagino el tiempo que te has pasado en hacerlo todo, pero te ha quedado realmente genial.
    Un abrazo

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  9. uala quin soparàs! No sé pas si m'hauria quedat lloc pels panellets ;)

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  10. Bueno, bueno, bueno, como no nos avisas antes del menú, yo me hubiera ido la primera, pedazo de menú!!!!!!!!!!!!! eres el mejor, besos.

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  11. Oooostres, aixi tb celebro jo la castanyada! si tu cuines, es clar...

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  12. Tú si quye sabes, a ver cuando venimos a comer en casa tuya con tantas cosas ricas, merece llegar tan lejos!
    Peto,
    Palmira

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  13. Ho tinc decidit, Miquel!!! La Castanyada de l'any vinent vindré a sopar a casa teva!!!!
    Quin menú!!!! com dirien els anglesos......"oh, my god!!!"
    Salut i petons,
    Olga

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  14. Jejeje!! Ja veig com us cuideu de bé! L'anna ja ho ha deixat ben clar...però no m'ha portat cap tastet eh!! Aixxx! ;) Ha de ser tot un luxe venir a sopar a casa vostra!

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  15. El próximo año ¿me invitas? que lujo Miquel!!! No sé y hoy totalmente no sé que elegir, creo que comería de todo un poco, es un lujo de menú!!

    Bonito fin de semana.

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  16. madre mia que maravilla de aperitivos, de plato y no veas tú ya esos panellets!! jope, que rico todo!!

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  17. Vaya cena madre mía!!
    Me han encantado los platos, la presentación, la diversidad de sabores y texturas, dulce con salado... una gran elección sí señor! Seguro que estaba todo buenísimo!

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  18. Han sido muy afortunados los que se han sentado a tu mesa. Has elaborado un menú digno de los mejores restaurantes.
    Tomo nota de algunas ideas, que las navidades están al caer y me encantan tus propuestas.

    Un beso

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  19. Luego cuando digo lo apañado que eres,te sonrojas y la mastresa se ríe...te acuerdas,no?...Pero chico si eres el mejor anfitrión,De verdad Miquel,te felicito,eres un crack,que lujo ser tu invitado.

    Chin chin amigo ;))

    Un beso

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  20. Madre mía qué cena!! para qué salir a cenar si en casa os lo montáis mejor??!! me apunto!

    besos

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  21. Quin luxe de sopar! Ets un amfitrió fora de sèrie!

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  22. Jolines Miquel, menuda cena!!! A ver si el año que viene te acuerdas de mí que yo voy donde haga falta... qué son 3000 kilómetros?? Minucias!! Qué lujazo, os pusisteis bien las botas eh? Así da gusto :P

    Un besote vecino y buen fin de semana (casi)!

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  23. Que pena no ser amiga tuya!! porque viendo el menu tuvisteis que poneros morados, y con un menu asi yo me relameria hasta el plato¡¡bueno eso es broma eh¡¡¡nada que una cena de cinco estrellas que eres el mejor...besos

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  24. Que pasada de cena! te haría la olaaaaa! Impresionante

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  25. Mare meva, quin menú! Segur que la feinada s'ho val. Tot té una pinta increïble, felicitats!
    Marta

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  26. Vaya cena de lujo, y muy currada por cierto, quedarías como un rey!!!
    Un beso.

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  27. Numero impar, alguien iba sin pareja, je je. Menuda cena 5* has realizado. Te la has currao ¡¡¡¡ esto es el preludio de lo que te espera por navidad, bueno nos espera a todos.
    Un menú excelente. Saludos desde Almeria.

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  28. Miquel, els tus amics tenen monta sort! Avísa'm si queden vacants en el club.
    El sopar parla per si mateix, és genial. I que seria una castanyada sense panellets. Felicitats!

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  29. Qué lujo de cena, tus amigos ya pueden estar contentos, eres el anfitrión perfecto.
    Esas lionesas me están pidiendo que las copie, que me lance a hacerlas y es que me dan terror.
    Los panellets estupendos todos, innovando.
    Me gusta esta tablita con agujeritos para que los chupa chups se aguanten de pie.
    Petons.

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  30. Bueno, buenooooooooooo. Menudo lujo de menú. Me encantan sobretodo la crema de zanahoria y los canelones que me llevo la receta para una ocasión especial.
    Besossssssss y buen finde

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  31. Pues si habia una baja y ya tenias todo preparado ya me podias ...me hubieras llamado y vengo. ainnns como eres.

    Miquel es un maravilla todo lo que llegas a cocinar...el tiempo q te habra llevado y con la ilusion q seguro lo habras preparado.

    Hoy e ido a buscar bolets....y!!!!! nada de nada.

    Un beso i bona nit

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  32. aixi doncs, dius que l'any que ve em convides a casa teva oi??? et diré que si, així que ja pots guardar-me una cadira! impresionant menú, amb pa inclós!! (em trec el barret)!!! petons

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  33. Bueno, bueno, bueno!!! Si ho arribo a saber em presento a casa teva! Quin menú!
    Petons

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  34. Quin menú tan bo i modern jejejj et vas lluir!! Petons

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  35. Quin luxe de sopar i dels que m’agraden a mi, amb moltes cosetes bones i sabors diferents. Ummm
    Una abraçada

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  36. Miquel y ¿qué hay que hacer para ir a cenar a tu casa? Madre mía, madre de ... que rico todo y qué presentación. Eres el anfitrión perfecto.
    Menudas ideas para celebraciones navideñas.
    Besicos,

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  37. Menudo privilegio el de aquellos que se sentaran a tu mesa para degustar tanto delicatessen.

    Un menú de cinco tenedores :)

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  38. quién fuera invitado a ese pedazo de cena, menuda delicia. Supongo que por lo menos te harían la ola ;)
    Besos

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  39. Vaya menu completo completo y ya veo que te gustaron los chupa chups de foie. Yo siempre pienso en ellos cuando hay celebracion ¡son espectaculares! El resto de las viandas... ese sandwich con manzana y foie otro bocado delicioso seguro y el resto de viandas... ya me gustaria verlas a mi todas juntas.

    Besos
    Beatriz

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  40. Que be que t'ho montés Miquel!! ELs teus amics han d'estar entussiasmats cada cop que toca sopar a casa teu!! Petons.
    Mar, de EQNME

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  41. Madre mía que bien cuidas a tus amigos!!!! Vaya lujo de menú. ¿Cuando dices que vuelve a tocar en tu casa??? Porque yo me apunto aunque me tenga que mover hasta allí jaja. Eres un anfitrión de 12!!!! Besos.

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  42. Qué delicioso menú madre mía, un lujazo poder asistir a tus comidas y cenas de amigos. Se ve que las preparas con todo el mimo del mundo!!!

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  43. yo también me apunto en la lista de espera, por si queda alguna vacante, jooo, que cuando quedamos con los amigos, siempre cocino yo.
    Bueno, voy a pedir a los reyes, un "clon cuiner" :-)))))
    el menú de lujo, un abrazo

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  44. Miquel t'han superat!! quin menú!!! a què més bo!!! segur que et van felicitar... i que ja esperen la propera!!! petons

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  45. Miquel! si esto es el menú de la castañada no me quiero imaginar el menú de navidad! menudo festín! un menú degustación lleno de originalidad y buen gusto, tus comensales estarían alucinados!eres un crack! un beso

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  46. Un menú de restaurant de 5 estrelles. Els teus amics deuen estar desitjant que arribi la Castanyada per sopar a casa teva.

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  47. Ja has fet esport aquest cap de setmana? ;-d

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  48. Les piruletes i els xupa-xups...ja te'ls pots fotre tots tu solet...que jo em quedo amb els canelons, nano...quina pinta tenen !!!...i els panellets...més que be.

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  49. Un menú para triunfar, tus amigos disfrutarian de lo lindo. Te felicito.

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  50. Caramba Miquel, seguro que tus amigos quedarían sorprendidos antes este despliegue culinario. Son todas unas preparaciones magníficas. Hay que ver que mano tienes para la cocina!!!

    Besos,

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  51. Nen, saps que m'encantan els teus menus, estic dessitjant veure els de Nadal...

    Un petonet

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  52. Miquel eres un diamante en bruto!!!! ja parlarem aviat!!! ja ja!!!! quina passada!!!! felicitats de tot cor!!! Muaks

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  53. Anonadada me acabo de quedar viendo este menú!!! Madredelamorhermoso!!!
    Eres el perfecto anfitrión, me imagino lo felices que hiciste a tus invitados!
    Petons

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