Guiso de manitas de cerdo y Ceps con aromas de romero

Ingredientes 2 personas:

2 pies de cerdo partidos por la mitad

200 gr de Ceps (Boletus Edulis) (Frescos o congelados o de conserva)

200 gr de cebolla

125 gr de zanahoria

3 gr de ajo

1 gr de romero

160 ml de vino negro (Yo Raimat Abadía)

80-100 ml de caldo de hervir los pies

Sal, pimienta, laurel

1 cucharada sopera de perejil

1 cucharada sopera de almendras tostadas

1/2 cucharada de pan tostado o seco y picado

Elaboración:

Poner a hervir los pies de cerdo con agua que los cubra sal, pimienta,1 hoja de laurel y una rama de tomillo. Si es en olla normal sobre 4 horas, si es olla a presión sobre 45 minutos y si es olla  rápida como es mi caso 15 minutos.

Cuando estén los dejamos enfriar y cuando los podamos manipular aun calientes los deshuesamos y cortamos a dados y reservamos. Colamos y reservamos los  100 ml de caldo de hervir.

Empezamos haciendo el sofrito en una cazuela de barro si es posible y ponemos aceite de oliva y sofreímos el ajo, la cebolla y las zanahorias, todo cortado en Brunoise, la ramita de romero y pochar hasta que lo veamos pochado y casi caramelizándose y removiendo de vez en cuanto y tapada la cazuela a fuego medio-bajo. Seguidamente le añadimos los Ceps cortados a dados, saltearlos y cuando pierdan el agua ir añadiendo el vino poco a poco para que se vaya todo caramelizando. Cuando el vino se haya evaporado añadir el agua reservada de la cocción (no ponerla toda según veamos la cocción) y añadir los pies de cerdo y remover bien y continuar la cocción a fuego lento, tapado y removiendo de vez en cuando unos 10 minutos. Mientras preparamos la picada con las almendras el perejil y el pan seco y se lo añadimos al guiso y dejamos unos minutos más.

Si tenemos Ceps frescos se guarda uno se abre por la mitad de hace  a la plancha con un poco de aceite y se pone encima para decorar el plato. Yo como los que tenía eran congelados y ya cortados a dados no lo puse.

Emplatar en la misma cazuela o en plato.

Como todos los guisos esta mejor al día siguiente.

Si lo queréis hacer para 4 personas doblar las cantidades

El autor de esta receta es Albert Martínez, estudiante de l'Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona (ESHOB), quien participo junto a 14 otros jóvenes cocineros en la final que se celebró en junio del 2013. Podéis ver en el video su receta