Ingredientes 4 personas:
4 lomos de bacalao
desalado (como desalarlo previamente)
1 litro de Aceite de
oliva virgen suave para el confitado o aceite de girasol
1 cabeza de ajos y 1
guindilla
Para la crema Porrusalda:
2 puerros grandes (solo
la parte blanca)
1 cebolleta tierna
1 patata mediana sobre
300 gr
2 cucharadas soperas de
aceite de oliva virgen extra
Caldo de pescado o agua
mineral
8 colas de gamba o de
langostino.
Elaboración:
Poner las 2 cucharadas de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta y el
puerro cortados previamente en brunoise y cuando este transparente le añadimos
la patatas cortada también en dados pequeño y la pochamos todo unos 2-3 minutos
más, añadir el caldo de pescado o agua mineral solo hasta cubrir o casi cubrir
las patatas, salpimentar y cocer a fuego suave y tapado hasta que esté la
patata que al cortarla pequeña será más o menos de unos 10 minutos. Triturar y
reservar en caliente.
Para Confitar el bacalao: En una cazuela que luego podamos poner planos los 4 lomos de
bacalao, poner el aceite y aromatizar el aceite con la cabeza de ajos pelada de
las pieles exteriores y 1 guindilla a fuego lento sobre unos 30 minutos sin que
lleve a salir burbujas al aceite, ósea sobre 80 grados.
Sacar los ajos y la guindilla y en ese aceite poner a confitar los lomos de
bacalao (si vemos que no cubre el aceite los lomos poner más aceite) y luego
calentar el aceite a 75-80 grados (hacer servir un termómetro para controlar la
temperatura) y cuando llegue a esa temperatura mantenerlo durante 3-4 minutos
(dependiendo del tamaño del bacalao) retira la cazuela del fuego y deja que se
acabe de confitarse el bacalao dentro de la cazuela para que no nos quede seco.
Cogemos las 8
colas de gamba le practicamos un corte en medio de la gamba por la parte
superior donde iba la cabeza de un 1.5-2 cm de largo y la salpimentamos y
salteamos en una paella con unas gotas de aceite unos segundos por cada
lado. Luego le dejamos en un plato y las abrimos las colas por la mitad de ese
corte para que se nos aguante de pie en la presentación.
Emplatar
poniendo una capa de la crema porrusalda en el fondo del plato encima el bacalao
con la piel hacia arriba y las dos gambas al lado. Poner un hilo de aceite de
oliva virgen extra.
Nota: Si no tenéis
termómetro también lo podéis hacer controlando el aceite, cuando veáis que
empiezan a salir del bacalao las típicas
bolas de gelatina en forma de burbujas blancas es que esta sobre los 70
grados y cuando ya en el fondo hay muchas y algunas suben a la superficie es
que ya está sobre los 80 grados y entonces contar 2-3 minutos y apagar el
fuego.
uhmmmmm usar la porrusalda en crema para hacer de base me parece una idea estupenda!!!
ResponderEliminarUna idea estupenda porque con lo bien que le quedan los puerros al bacalao ésta es la versión de autor, sencilla y resultona como las recetas que me gustan ;o)
ResponderEliminarBesos y feliz semana,
Palmira
M'agrada molt el bacallà. Amb aquesta crema deu estar boníssim. Al meu parer la barreja amb caldo de peix li deu donar un gust molt saborós.
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