3 de noviembre de 2016

Menú completo de la Castanyada 2016



Como ya sabéis los seguidor@s del blog cada año celebramos  esta fiesta de la castanyada (Todos los Santos) en mi casa con los amigos de siempre, podéis ver los menús de los años anteriores  201020112012 ,2013,2014 y 2015
 Este pasado 31 de octubre éramos 13 personas y les prepare este menú, que también os puede servir para sacar ideas para las próximas fiestas: 

Aperitivos


Profiteroles de Boletus rellenos de crema de Foie


Ingredientes para unos 15-20 profiteroles,(depende del tamaño en que los hagamos):
65 gr de leche
65 gr de agua mineral
52 gr de mantequilla
75 gr de harina (tamizar la harina)
2 gr de lonchas finas de Boletus  (Ceps) deshidratados, (mas o menos un par de lonchas)
2 gr de harina  de Boletus (Ceps) (Se obtiene esta harina de triturar los Boletus deshidratados que venden) tamizar también esta harina , podéis ponerla junto a la harina y tamizar junto.)
2-3 unidades de huevo mediano (dependiendo de lo que admita la masa)
Un pellizco de sal.
Ingredientes para la crema de Foie, para unas 15-20 unidades:
125 gr de blog de foie gras de pato (dejarlo unos minutos antes a temperatura ambiente)
70 gr de queso crema al % de materia grasa, tipo Filadelfia.
10 gr de vino Oporto o PX.(Pedro Ximenez)
Pimienta negra recién molida
Elaboración de los Profiteroles:
Calentamos 80 gr de agua mineral y antes de que llegue a hervir lo sacamos y le añadimos los 2 gr de
laminas de Boletus deshidratados y dejamos infusionar unos 15 minutos.Luego colamos esa agua por un colador fino de malla y reservamos esa agua de los Boletus.
Ponemos en un cazo alto los 65 gr de la leche y los 65 gr del agua de hidratar los  Boletus, la mantequilla y un pellizco de sal y llevamos a hervir todo el conjunto.Una vez ha hervido  sacamos del fuego el cazo y le añadimos la harina blanca y la harina de los Boletus de golpe, removemos bien con una cuchara de madera y volvemos a poner el cazo al fuego para sacar la humedad de la harina y lo vamos removiendo continuamente hasta que veamos que se nos despega de las paredes la masa y se nos hace una bola en el centro lo sacamos del fuego. Dejamos reposar unos minutos. Y luego le vamos añadiendo los *huevos de 1 en 1, removiendo bien continuamente hasta que consigamos el punto de pato (es el punto en que cogemos una porción de la masa y la levantamos horizontalmente con la cuchara o espátula de madera y nos queda la forma en la punta de pico de pato, ( ver foto aquí ). Y  podéis también ver  el vídeo de cómo hacer esta masa de profiteroles o lionesas que es la típica masa  choux.
*Nota: Como cada masa y cada huevo son diferentes para no pasarse cuando empecemos por el 2 huevo lo ponemos dentro de un bol pequeño y le rompemos la yema y le damos solo un par de batidos y vamos añadiendo el huevo a porciones pequeñas y una vez hemos conseguido el punto de pato lo ponemos en una manga pastelera con boca rizada y vamos depositando los profiteroles  en una plancha del horno (separadas unas de otras ya que luego aumentan de tamaño el doble) en la hemos puesto un papel de horno. Antes de meterlas al horno mojar la punta del dedo con agua y aplastar la punta del profiterol si nos ha quedado algo de la masa en forma de punta.
Cocción:
Horno precalentado a 200ºC y a los 10 minutos bajar a 190ºC. En este punto la puerta del horno un poco entreabierta se le pone una cucharada de madera o un broqueta de madera) para que salga la humedad hacia fuera de las lionesas. Cuando veamos que se ponen de color marrón claro las sacamos del horno 15-20 minutos desde el inicio, dependiendo del horno. Enfriar sobre rejilla.
Elaboración de la crema de foie: Poner  en un cuenco el bloc de foie gras, (previamente a temperatura ambiente unos 15-30 minutos para que no esté tan frió y se pueda trabajar mejor) el queso, el Oporto y un poco de pimienta y  mezclarlo con un tenedor o batidor de varillas eléctrico hasta que esté todo bien mezclado. Poner  esta crema dentro de una manga pastelera boquilla rizada y dejar en la nevera un mínimo de 30 minutos para que vuelva a coger consistente la crema.
Abrir los profiteroles por la mitad sin llegar a cortar del todo, como si fuera una ostra y luego rellenar con la crema y servir.
Opcionalmente si queréis poner espolvorear azúcar glas por encima.
Nota:Si os parece muy fuerte el sabor de la Mousse de foie, poner menos cantidad de blog de foie gras de pato y esa cantidad que le sacáis la sustituis poniendo la misma cantidad que sacáis  pero de queso.
Receta adaptada a mis gustos que vi en Gastronomía y Cía.


 Bacalao con crema de aguacate, tomate y aceite de Mostaza



Ingredientes para unas 12-14 unidades:
200 gr de bacalao salado (tipo palitos por ejemplo)
1 aguacates maduro grande 
4 tomates  tipo pera o 3 tomates del tipo pimiento.
Aceite de oliva, mostaza a la antigua, zumo de medio limón, sal y pimienta.
Reducción de vinagre balsámico y semillas de amapola o sésamo tostado.
Elaboración:
El día antes ponemos el bacalao a desalar y le cambiamos el agua cada 8 horas o solo 2 veces depende del grado que nos guste de sal.
También mezclamos 70 ml de aceite de oliva virgen  extra y 1 cucharadita de café de mostaza.
Sacamos las semillas de los tomates y los cortamos en daditos. (Si desea se pueden escaldar y pelar). Los aliñamos con un poco de sal y el aceite de mostaza, que ya habrá cogido el gusto de la mostaza. Dejamos reposar.
Pelamos los aguacates y los aplastamos con un tenedor. Condimentamos con el zumo de medio limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Continuamos aplastando hasta que quede casi homogéneo pero con trocitos. Dejamos el hueso dentro del bol.
Secamos un poco con papel de cocina el bacalao y lo cortamos  en daditos y hacemos el montaje como nos guste: aguacate, bacalao, daditos de tomate. Finalmente una gota de vinagre balsámico y una pizca de semillas de amapola  o sésamo  y  tenia unas huevas de salmón que he aprovechado también.
Receta que se la vi a Bet tastarutes



 Queso camembert relleno de trufa sobre base de coca



Ingredientes:
1 queso Camembert
80 gr de queso Mascarpone 
Aceite de oliva de Trufa
Trufa laminada fresca o en conserva pero que sea de buena calidad
Para la coca: (salen unos 40 tostaditas)
150 gr. de harina 
72 gr. de agua
30 gr. de aceite virgen extra
6 gr de aceite de trufa
4 gr. de sal
Opcional para decorarPerlas Oro Bailén de AOVE
Elaboración:
Partimos por la mitad el queso Camembert y lo reservamos.
Ponemos en un bol el queso Mascarpone  y un poco de aceite de oliva de trufa, trufa laminada o rallada y salpimentamos a nuestro gusto, lo mezclamos bien y probamos y si hacer falta podemos poner más  de aceite de trufa o de trufa laminada o rallada. Rellenamos el queso Camembert, lo tapamos e igualamos por los laterales. Lo envolvemos en papel film trasparente. Lo dejamos un  mínimo de 2-4 días en el frigorífico, reposando, para que se impregne del sabor de la trufa.
Para la elaboración de la coca:
En un bol grande ponemos los ingredientes de la coca y los mezclamos con la mano, no se trata de amasar sino de unir los ingredientes de una forma poco trabajada. Envolver en film transparente la bola de la masa y dejar reposar en la nevera 1 hora. Luego  estiramos la coca en una superficie espolvoreada de harina con el rodillo hasta que nos quede una capa de 2-3 milímetros de grosor, dándole forma  cuadrada. Una vez estirada la ponemos en la bandeja del horno encima de un papel de horno y con la ayuda del corta pizzas o la punta de un cuchillo hacemos cortes en forma de cuadrados o rectangulares por ejemplo de 5x4 cm. Hornear en horno precalentado previamente a 210 grados entre 15-20 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre rejilla. Una vez fría acabar de cortar si hay alguna que no se ha cortado directamente.
Servir luego una porción del queso trufado sobre la coca y opcionalmente unas perlas de AOVE..

Receta que se la vi a Lola Ajoblanco, podéis ver en su blog el paso a paso y fotos de la elaboración

Tomates sorpresa


Ingredientes para 30 semiesferas que serán 15 tomates:
5 tomates de colgar
½ cebolla fresca pequeña
1 dientes de ajo
Tomillo limón para aromatizar. (Opcional)
200 ml de nata de montar 35.1% MG
2 ramilletes de albahaca unos 25-30 gr
Brotes mini frescos Koppert Cress de albahaca para decorar luego los tomates, o lo que encontréis en el mercado en ese momento.
5 hojas de gelatina 
Para el efecto arena-tierra: Pan integral de semillas tostado y  rallado o triturado un poco gruesamente, algunas pipas de calabaza y pipas picaditas
Molde de silicona de semi esferas
Elaboración:
Calentar la nata en un cazo y añadirle los 2 ramilletes de albahaca limpios y secos y un pelín de sal y dejar infusionar entre 70-90 grados (no tiene que hervir) Retirar la olla del fuego cuando esté a punto de hervir y reservar los ingredientes en un bol  tapado dentro de la nevera un mínimo de 8 horas, mejor de un día para otro.
Cortar el ajo y la cebolla en brunoise y rehogarlos en otra olla con aceite de oliva. Añadir el tomillo limón para aromatizar.
Cortar los tomates a cuartos y añadirlos a la olla junto al ajo y la cebolla.
Añadir un  poco de agua (más o menos ½ taza de café) a la olla de los tomates y un pelín de azúcar o miel para evitar la acidez del tomate y rehogar durante 5-8 minutos.
Poner a hidratar las 5 hojas de gelatina en un bol con agua fría.
Triturar los ingredientes de la olla de los tomates cuando se hayan rehogado, pasarlos por un colador fino de malla y le añadimos las hojas de gelatina y volver a batir con las hojas de gelatina. Poner este triturado de tomate  en una jarra vertedora y rellenar los moldes de semi esferas y reservarlos en la nevera hasta que se enfríen y solidifiquen bien.
Colar la nata para evitar grumos de albahaca y batirla hasta que quede montada. Introducir la nata montada en una manga.
Retirar las piezas de tomate frío de los moldes y vaciar su centro con una cuchara parisien pequeña haciendo un pequeño hueco en el centro.
Rellenar estos huecos de tomate con la nata montada sin llegar al borde y luego juntar dos semi esferas e incrustar los brotes mini sobre los tomates para simular el ramillete.
Poner el tomate en una cuchara de servir de aperitivo  y  un poco de la arena-tierra de pan rallado y pipas.
Receta de los Chefs HermanosTorres en la cocina, ver  el vídeo primero de como hacerlo y que he adaptado a mis gustos.



Bombón de morcilla y manzana a la canela, avellana, un “Ferrero Rocher” salado



Primero

Crema de zanahorias con naranja y brocheta de vieiras



Ingredientes para 12 personas:
1 Kilo de zanahorias grandes ( unas 18 unidades)
2 puerros medianos
375 ml de zumo de naranja
3 cucharas soperas  de ralladura de naranja 
2 cucharada sopera de cebollino picadito
1/2 cucharadita de mezcla 5 pimientas
12-24 vieiras (según tamaño) frescas o congeladas
Opcional para decorar: Perlas Oro Bailén deAOVE
Elaboración:
Si las vieiras son congelados las descongelamos previamente unas 8 horas antes en la nevera y dentro  de un taper con rejilla).
Ponemos en una olla un poco de aceite de oliva virgen extra y cortamos el puerro bien pequeño y lo pochamos. Mientras pelamos las zanahorias, troceamos  también en pequeño y se lo añadimos al puerro, le damos el punto de sal. Pochamos durante 3-4 minutos más y cubrimos lo justo de agua y cocinamos a fuego medio durante 15 minutos.
Añadimos el zumo de naranja, trituramos y dejamos enfriar.
Salpimentamos las vieiras y salteamos en una sartén  o plancha solo vuelta y vuelta, necesita muy poca cocción sino no quedara seca.
Servimos en vasos la crema de zanahorias con un toque de 5 pimientas, cebollino, gota de aceite de oliva virgen extra, unas perlas de Oro Bailen y la ralladura de naranja.(Yo no le puse porque las naranjas eran demasiado ácidas y la piel tambien) Acompañamos de la vieira ensartada en una mini brocheta.



Segundo


Los canelones de toda la vida.


La receta aquí

Pan de nueces 



receta aquí

Postres

Trufas de castañas con chocolate


Ingredientes para 14 unidades :
1 tableta  de chocolate de 100 gr de Lindt Creation
100 gr de nata  de montar
50 gr de castañas
Cacao en polvo.
Elaboración:
Cogemos las castañas  y les hacemos un corte en forma de cruz y las ponemos  a máxima potencia en el microondas  unos  2  minutos, pero en tandas empezar por  60 segundos y luego ir por tandas de 30 segundos para ir controlando para que no exploten. Las sacamos del micro y aún calientes y con cuidado las pelamos y luego cortar a cuchillo a trocitos bien pequeños, si lo queréis  hacéis con algún tipo de robot vigilar que no queden demasiado trituradas. Reservar.
Picar el chocolate, poner en un bol y reservar. En un cazo poner la nata  a calentar al fuego  y cuando empiece a hervir añadir el chocolate picado y mezclar bien con la ayuda de una cuchara.
Templar la mezcla unos minutos  y añadir las castañas picadas, volver a mezclar bien y que se integre todo bien y poner en la nevera unas 4 horas mínimo.
Luego con ayuda de una cuchara de postres hacer bolitas y pasarlas por encima de cacao en polvo. Guardar en la nevera.
Notas: Va muy bien hacerlas el día antes y se guardan perfectamente en la nevera y así solo hay que sacarlas y servir.
Receta que se la vi a Silvia chezsilvia y  que he tenido que adaptar ya que ella lo hace  con  una tableta de chocolat Nestlé praline, (que se encuentra en  Andorra  o Francia) y como no lo tenía, la he adaptado a este chocolate de la marca Lindt.

Y no podían faltar los típicos Panellets de todos los años. El de la izquierda el clasico de almendra y piñones, el del centro de avellanas con piñones y el de la derecha de avellanas pero con crocante de almendras.
La receta de los Panellets clásicos la tenéis aquí.






Este año solo he aportado estos tres rellenos como novedad:



Panellets con ganache de chocolate, ganache de menta y ganache de fresas del bosque 


Masa para Panellets  para rellenarlos con las 3 ganaches, salen 75 unidades, osea 25 unidades de cada ganache:
600 gr. de almendra Marcona o 600 gr de almendra Marcona ya picada.
400 gr. de azúcar en polvo (normalmente se pone la misma cantidad de azúcar que de almendra, pero es casa nos gustan más con menos azúcar y por eso pongo para hacer un kilo 600 de almendra y 400 de azúcar)
Media copa de anís dulce (5cl)
1 ralladura de piel de limón grande
100 a 175 gr.(normalmente 3 claras) de clara de huevo dependiendo de la humedad de la almendra.
Elaboración:
Picar la almendra en la Thermomix.
En un bol grande pone la almendra molida, el azúcar, la ralladura de limón la copa de anís y de 2 a 3 claras de huevo (siempre ir añadiendo las claras poco a poco para no pasarse) .Vamos amasando con las manos hasta que esté el punto que no se nos pegue en las manos la masa y si hacemos un bola y si se hace bien sin pegarse en las manos, este es el punto idóneo.
Dejar reposar tapado con film en la nevera unas horas.

Mientras preparamos las ganaches de chocolate, menta y fresas del Bosque:
Ganache de menta.
Para la ganache de menta:
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate de cobertura Nestlé Postres Intenso o tambien de chocolate blanco
5 cucharadas de postre de Pasta de menta Home-chef   (la podéis encontrar también aquíaquí aqui)
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 4 cucharadas de pasta de menta y remover bien y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera  un mínimo de 4 horas.
Ganache de fresas del bosque
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate  blanco de cobertura Nestlé Postres
2-4 cucharadas de postre de Pasta de fresas del bosque Home-chef  (yo uso 4) (las podéis encontrar también aquiaqui aqui)
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate blanco troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 2 -4 cucharadas de pasta de fresa del bosque y remover bien (Aconsejo probar primero con 2 cucharadas y probar y si os gusta más sabor ir añadiendo hasta el punto que os guste, ya que es un poco ácida la fresa y cada uno tiene su gusto)  y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera.

Ganache de chocolate negro
Ingredientes:
90 gr de nata 35% MG
15 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate de cobertura Nestlé Postres Intenso
Opcional: 1 cucharadas de postre de coñac o brandy
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos el brandy o coñac y  la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera  un mínimo de 4 horas.

Seguimos ahora con los panellets: Los sacamos la masa de los panellets de la nevera y formamos pequeñas bolas de 15 gr, cuando las tengamos todas las bolas, con la punta del dedo pequeño hacemos  presión intentamos hacer un agujero lo mas grande posible en medio de la bola sin llegar a traspasarla. Los colocamos en encima de una bandeja-previamente pintada con mantequilla o si ponéis papel de horno o silpat no hace falta poner mantequilla. Los hornear a 200 º C hasta que queden  un poco dorados ( 5 minutos máximo, no mas tiempo). Una vez los sacamos los dejamos enfriar encima de una rejilla.


Y luego al momento de servir los panellets (sacar las ganaches de la nevera unos 10 minutos antes para que no este tan frío y se atempere y salga mejor por la manga) y los rellenamos en el centro con las ganache de menta, chocolate  y de fresas del bosque.








16 comentarios:

  1. 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼 menudo menú! imagino que cada año tus amigos esperan con ansia la Castañada . Yo también lo haría. Ptons

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  2. Bueno me parece espectacular este menú, tus amigos han de estar encantados!! Todo ha de estar buenísimo y esta super bien presentado.
    Felicitats Miquel!!!

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  3. Madre mía qué currada! Yo quiero probar todo!! :D
    Muchas gracias por acordarte de mi wapo! Besos. Paula

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  4. ¡Qué trabajazo! El menú es impresionante y los afortunados que lo compartieran contigo seguro que se fueron encantados y deseando repetir el año próximo ¿aceptarías a una más que come poquito?

    ¡Besos mil!

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  5. Todos los años me sorprendes con el menú y siempre te superas al año siguiente. Verdaderas delicias!! Te felicito.
    Un abrazo
    Clara

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  6. Madre míaaaa!!!pedazo menú tan rico, tentador y completo te has marcado, un lujazo sentarse a la mesa a degustar este fabuloso menú, no dejaría ni miguita yo jeje,besos

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  7. Pero buenoooo!! Quan donaràs números per poder provar totes aquestes delicatessen? És que tot m'agrada, tot és capritxós, tot està molt ben presentat!! És cosa de MESTRE. Així, en majúscules. Ets un crack amic meu! Petonets

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  8. A tu no et varen fer "la ola" sinó que a casa teva hi va haver un maremoto...M'encanta!

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  9. ¡Qué bien se come en tu casa Miquel! Día de castanyada o día de diario, me he apuntado los profiteroles de foie y los bombones de morcilla, me parecen fantásticos para las próximas navidades!!!
    Peto i bon cap de setmana,
    Palmira

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  10. Menudo mesa de lujo. Siempre lo bordas Mestre
    Un peto

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  11. Como te lo curras Miquel.
    Sigo tus menús años tras años y cual mejor!! Debe de ser todo un placer ser invitado por ti ;)

    Besos

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  12. Miquel, me dejas perplejo con este menú, mi más sinceras felicitaciones, tiene que ser un verdadero placer probar cada bocado

    Abrazos!!

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  13. Xiquet quin luxe de menú,me l"he de mirar amb tranquil•litat ja que hi ha propostes molt atractives.
    Ptnts
    Glòria

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  14. Como siempre tus recetas: ESTUPENDAS. Me he apuntado varias para navidades, aunque no sè si te podré imitar en algo.
    Besos
    Carmen

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  15. Hola Miquel estupendo menú me gusta todo con tu permiso me quedo en tu cocina tienes unas recetas estupendas al igual que la calidad de las fotos parece que se salen de la pantalla me alegro de conocer tu blog es magnifico un abrazo

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