Rollitos de calabacín con Brandada

Ingredientes  4 personas:

2 calabacines de tamaños pequeños y muy tiernos

3 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra suave

300 gr de  lomo de bacalao desalado previamente

50 gr de piel de bacalao

3 dientes de ajo

300 gr de aceite de girasol

Azúcar

Para la vinagreta:

100 ml  de aceite de oliva virgen extra

25 ml de vinagre

Granos  de amapola o semillas de pipas de girasol o de calabaza o  pistacho natural ( yo) picadito a cuchillo.

Cebollino picadito

Sal

Elaboración:

Lavar los calabacines y cortarlos a tiras muy finas con la ayuda de una maquina corta fiambre o mandolina o un pelador de verduras.

Secar bien el bacalao y cortar a dados y reservamos la piel.

Pelar los ajos y cortar a trozos y poner en un cazo las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra suave y añadir los ajos dejar 1 minuto removiendo  y luego añadir la piel del bacalao otros 20 segundos y finalmente añadir los trozos de bacalao y remover durante otros 30 segundos. Solo queremos que se haga un poco pero que quede un poco crudo. Lo sacamos del fuego y lo trituramos con la batidora de mano y le vamos añadiendo el aceite de girasol poco a poco y emulsionando pero que nos quede una  bandada de textura espesa y compacta.

Hacer la vinagreta y emulsionar bien.

Ponemos en la mesa de trabajo las tiras planas del calabacín y ponemos una porción de bandada en un extremo y envolvemos  cada tira haciendo un rollito. Ir poniéndolos en la fuente de presentación. Ponemos un poco de azúcar por encima de cada rollito y con la ayuda del soplete de cocina, le damos un toque para caramelizar un poco la superficie. Terminar emulsionando la vinagreta y aliñando los rollitos.

Notas: Cuando hagamos brandada como esta que servimos en frio es siempre conveniente poner la piel del bacalao, por el contrario se hacemos una brandada que serviremos caliente entonces no hace falta poner la piel del bacalao.

Si el calabacín es tierno se puede comer así porque además queda crujiente en boca y es más sano.

Pero si no os gusta así siempre podéis escaldar 2 segundos las tiras de calabacín  en agua hirviendo y enfriarlas enseguida en agua helada. Secarlas y enrollar.

Receta del taller de cocina del  espaidel consum de Bonpreu  del Chef Pep Nogué