24 de septiembre de 2012

Cuscús de Pescado, marisco y verduras

Ingredientes 6 personas:
Para el cuscús:
500 gr de cuscús rápido de grano fino
550 ml de agua caliente o fumet de pescado
1 cucharada postre de cúrcuma molida
1 cucharada de café de sal
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
100 gr de mantequilla o más aceite de oliva virgen extra
Para el fumet:
1 escorpora o tragaluz grande, 1 kg de pescado de roca para el fumet y 12 gambas.
Para el acompañamiento:
500 gr de mejillones de roca
250 gr de sepia cortada a dados pequeños
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
1 rama de apio
1 calabacín cortado a dados
1 zanahoria cortada en dados
2-3 dientes de ajo
400 gr de tomate natural rallado
1 cucharada de postre  de cilantro en polvo
1 cucharada postre de cúrcuma en polvo
Azafrán
1 hora de laurel
1 rama de hinojo
Sal y pimienta
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Escamar y limpiar la escorpora y separamos los filetes  de la espina y la cabeza, pelamos las gambas y las reservamos en la nevera junto a los filetes de escorpora. Limpiar las vísceras del pescado de roca. Ponemos en una olla todo el pescado de roca la cabeza y espinas de la escorpora y las cabezas y piles de las gambas y cubrimos con agua. Llevarlo a hervir  y desespumamos y dejamos cocer a fuego lento 20 minutos y apagamos el fuego dejamos terminar de infusionar y luego lo colamos.
Limpiamos bien los mejillones y los ponemos a abrirse al vapor. Reservarlos con su jugo. Una vez fríos sacar de su cascara.
En una cazuela con aceite sofreír  la sepia y cuando este bien salteada le añadimos los dientes de ajos bien picaditos y sofreímos removiendo y a continuación la cebolla cortada en Brunoise y lo dejamos todo a fuego medio  hasta que la cebolla este transparente. Añadirle el tomate rallado y el pimiento rojo cortado a dados igual que la zanahoria, el calabacín y el apio. Aromatizarlo con las especies el perejil, el hinojo y la hoja de laurel. Cocinarlo 5 minutos  y lo cubrimos con el fumet y el jugo de los mejillones y lo dejamos cocer durante unos 20-30 minutos  y vigilar que nos quede un poco de jugo que no se seque.
Mientras ponemos en un bol el cuscús y la cúrcuma, la sal y el aceite  y lo mezclamos bien y le añadimos el agua caliente o fumet  y lo dejamos reposar tapado 3 minutos.
Añadir a la cazuela los filetes de la escorpora salpimentados y a trozos  y lo cocimos 4 minutos todo a fuego muy suave y finalmente le añadimos las colas de gambas salpimentadas  también  y cocemos durante 1 minuto más y finalmente los mejillones  dar una vuelta y apagar el fuego.
Con un tenedor remover el cuscús para que quede flojo y con ayuda de un molde ponemos el cuscús en medio del plato y alrededor la salsa de  pescado, marisco y verduras y lo bañamos con un poco del jugo de la salsa. O también poner una base del cuscús y encima la salsa y pescado, como más os guste.
La gracia es comerlo mezclando el cuscús con la salsa y esta deliciosamente bueno.
Nota:
Podéis hacer la versión rápida partiendo de un fumet ya hecho o comprado y solo será entonces de marisco ósea de gambas, sepia y mejillones.
Receta del taller de cocina del  espai del consum de Bonpreu  del Chef Pep Nogué    

38 comentarios:

  1. Suelo hacerlo con verduras, me quedo esta versión que seguro que queda muy gustosa.
    Petons.

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  2. Hago muchas veces cuscús pero nunca con pescado, ni lo he preobado, así que con tu permiso, me anoto la receta. Tiene un aspecto delicioso. Besos

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  3. Miguel, esa salsita está para empezar a mojar pan y no parar hasta terminar la barra. Menuda pintaza tan rica tiene ese guiso y encima tan sano,divino, Miguel, ese no lo encuentras ni en el mejor restaurante.

    un besazo y feliz semana

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  4. me acabas de recordar q tengo una receta de cus cus pendiente de publicar... jiji. yo tambien lo suelo hacer con verduras y la verdad es q esta cojonudo.
    saludos

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  5. Uffffff Miquel, que buena receta, el cous cous lo hago servir mucho, a mis peques les encanta así que esta receta me la guardo, seguro que triunfa.
    Petonets

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  6. Qué bueno Miquel!!!! Nunca lo he preparado con pescado y desde luego que a la vista de tu receta, tiene que estar extraordinario.

    Besos,

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  7. Mmmmm, no te'n sobra un tupper per dinar avui? Quina pinta!
    Petons
    Sandra

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  8. Hola Miquel! Veig que t'has aficionat al cuscús? Quina bona recepta del Pep! Jo no vaig poder venir, la punyetera RENFE em va fer el salt, i mentre feieu la classe jo estava esperant el tren a l'estació... i no venia... quina ràbia! Bé, a la propera! Bon dilluns!

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  9. Vaya lujazo que le has dado a un cus-cus!! No sabía que la escorpora se le llamase también tragaluz. Siempre se aprende algo! y es que claro, solo usamos los nombres que hemos aprendido, pero en otros lugares el nombre cambia.

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  10. m'agrada el cuscus perquè hi va bé tot el que vulguis, com aquesta mescla de peix i marisc!! realment un dinar espctacular!! petons

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  11. Ohhhhhh, otra forma diferente de preparar el cous-cous, besos.

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  12. Que rico y completo plato. Besos!

    Ana de: 5 sentidos en la cocina

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  13. Ohhh t'ha quedat un cuscus de luxe! Petons

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  14. NUNCA COMI CUSCUS MAS TUDO O RESTA ME AGRADA.
    APRESENTAÇÃO COMO SEMPRE UMA MARAVILHA.
    BOA SEMANA
    BJS

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  15. Otra forma estupenda de comer cuscús, que rico

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  16. Te ha quedado un plato riquísimo... besos y feliz semana

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  17. Un cus-cus estupendo!! Quien lo pillara!!

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  18. No he comido nunca el cus cus, pero este plato esta sembrado chico.
    Feliz semana.

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  19. Me gusta esta combinación, de vez en cuando como cus-cus pero en mi vida lo he mezclado con marisco...lo pruebo seguro...besos

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  20. A quina hora dius que és el dinar? :)
    Ja imagino el cuscus impragnat de tota la salseta de peix, mmm....

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  21. Mmm, qué buena pinta Miquel. Con el cus-cús se aprovecha muy bien esta deliciosa salsa, no cabe duda!!! Qué plato, my God!!!

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  22. Que rico Miguel, me encanta el cous cous!!!
    Pasate por el postre a mi blog que acabo de publicar un cheesecake!
    Buen inicio de semana
    Un beso
    Mer

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  23. M´encanta i no ho he fet mai amb peix o marisc i ja veig que queda de maravella, ho tinc que probar!!! Petons

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  24. Vaja, els marroquins haurien d´aprendre que el couscous es pot acompanyar amb peix...

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  25. El meu regne per un bocí de pa per banyar en aquesta salseta...per favor quina cosa més bona!
    Petons

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  26. Exquisito Miguel ¡¡¡ has probado a ponerle salmon?? esta genial. Bueno en casa lo tomamos con todo.
    Buen plato.
    Saludos desde Almeria.

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  27. Adoro el cuscus, me estoy aficionando a tus recetas....esta será de mis favoritas y mira que yo lo como siempre con dulce!

    Besos.

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  28. Un cosí germà de la paella, però molt original!
    petonets

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  29. Wowww!!! I amb aquest suquet, quina delicia!!!
    Petons

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  30. Miguel, en casa comemos mucho cuscus y jamás lo he cocinado con pescado, me has dado una infinidad de posibilidades con tu plato. Me encanta!
    Un beso

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  31. Nunca he hecho cuscús, jamás!! esta semana lo compro

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  32. otra de cous-cous que me guardo,me encanta!!!!

    Besitos

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  33. Què bo el cuscus i d'aquesta forma és un plat ben complet!
    Petons
    Mónica

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  34. Suelo preparar el cuscus más a menudo vegetariano pero con pescado y marisco también me encanta, gracias por recordarme la idea!
    Peto,
    Palmira

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  35. Hola Miquel, acabo de llegar a tu blog gracias a que me has comentado en el mío y te lo agradezco porque he descubierto un blog maravilloso que tienes. el cous cous es mu plato preferido y este de pescado debe ser una delicia. Me ha gustdo mucho tu presentación y los platos de los pinchos son muy originales, donde los encuentras?? Un beso y por supuesto me quedo por a´quí

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