1 de noviembre de 2010

Menú de la Castanyada 2010

La noche del 31 de octubre celebremos la tradicional cena de la castanyada con los amigos éramos 12 personas y hice un aperitivo entrante de 8 minis degustaciones, luego un segundo de carne de presa ibérica y como postre un pudín de castañas y los tradicionales pañallets.Ademas hice 3 clases de pan: de anís, de cerveza negra y beicon y de nueces.

Tengo que decir que las recetas algunas las he “tuneado” de blogs que sigo habitualmente y que luego en las explicación del plato diré el blog creador de la receta, aunque alguna de ellas no me acuerdo de donde saque la idea y pido disculpas al creador.(Si la ve puede enviarme un correo y gustosamente le pondré el blog original a la receta)


vaso de crema de calabaza

copa de brandada y espuma de pimiento

Galleta crujiente de foie y manzana
Mini corozones de volavents de crema de ceps
Mini vasito de crema de melón y punta de esparrago embuelto en jamón Iberico
tartaleta de mascarpone y confitura de tomate a la vainilla

Bombón de morcilla ,manzana y piñones

Palmitos con gorgonzola y mayonesa

pan de anis

Pan de beicon ahumado con cerveza negra

Pan de Nueces

Presa Iberica con parmentier de patata al romero y salsa glase pedro Ximenez

Pudin de castañas y escamas de coco caramelizado

Recetas de todos los platos:
Aperitivo entrante degustación compuesto de 8 clases diferentes:
1.-Vaso de crema de calabaza con boniato, Mascarpone y bayas Goji
Ingredientes 4 personas:
200 gr. de boniato
200 gr. de calabaza
1 patata mediana
1 puerro pequeño
1 cebolla pequeña
60 bayas de Goyi
2 c/s de mascarpone
2 c/s de mantequilla
Pelin de especias Garam Masala
Sal
Para decorar:
4 colas de gambas peladas (yo puse langostinos)
40 bolas mini mozzarela
Polvo de pistachos
4 brochetas de madera
4 bayas de Goji
Elaboración:
Cortamos todos los ingredientes en Brunoise y se lo añadimos a la olla junto a las especias y la sal.Cubrimos con agua justo a nivel.Dejamos hervir unos 20 minutos y luego lo trituramos hasta conseguir que este cremoso.Luego le añadimos el mascarpone y la mantequilla.
Salteamos las colas de gamba peladas.
Montamos la brocheta con la cola de gamba y la bola de mozarrella y espolvoreamos el polvo de pistachos y una baja de Goyi.
2.-Copa de brandada y espuma de pimientos rojos asados
Este es de Alfons de las receptesdesanhilari
Ingredientes 4 personas:
Brandada:
200 gr de bacalao desalado
150 ml de aceite de oliva virgen extra suave
10 ml de nata liquida
Espuma sifon de medio litro:
1 pimiento rojo asado
1 diente de ajo.
150 ml de nata de montar
1 carga de gas
Espuma sifon de un litro:
3 pimientos asados
3 granos de ajo
600 ml de nata de montar
2 cargas de gas
Para decorar:
4 lonchas de jamón fino
Elaboración:
Para hacer la brandada:
Ponemos en un cazo a confitar a 65ªC-75ªC el diente de ajo.Luego fuera del fuego le añadimos el bacalao sin la piel y lo ponemos a confitar unos minutos.Trituramos todo el conjunto y al final le añadimos un chorrito de nata.Reservamos en la nevera.
Para hacer la espuma:
Asamos el pimiento, lo pelamos y retiramos las labores.Una vez limpio lo trituramos bien para obtener un puré fino.Lo tamizamos el puré por un colador fino de malla, para obtener la parte mas fina posible.Rectificar de sal si hace falta.Le añadimos  la nata y lo mezclamos bien y se lo añadimos al sifón y lo cargamos con un cartucho de gas y lo dejamos reposar en la nevera en posición horizontal un mínimo de 2 horas
Llenamos el fondo de la copa con la brandada más o menos la mitad y el resto con la espuma.
Para decorar ponemos una loncha de jamón crujiente para ello ponemos en un plato 3 hojas de papel de cocina y encima las lonchas planas, volvemos a poner 3 hojas de papel de cocina y un plato encima.Y lo ponemos al microondas y le damos de entrada 3 minutos y luego le vamos dando de minuto en minuto o segundos hasta que veamos que nos ha quedado seco y al enfriarse se vuelve crujiente.Tambien se puede hacer en el horno.
3.-Galleta crujiente Craker con foie y compota de manzana
Esta la vi en Pintxo en directo al paladar y la e adaptado a mis gustos. Ingredientes4 personas:
4 galletas Craker de la marca Lu
1 micuit de pato de 80 gr
1 manzana golden
3 cucharadas de azúcar
Vainilla
Elaboración:
Pelamos y cortamos la manzana a trozos pequeños la ponemos en un bol y tapamos con papel film y la metemos al microondas durante 3 minutos.Luego la manzana estara cocida y la salteamos en una paella con el azucar a la vez que la vamos aplastando con el tenedor hasta que este todo pure.
Para cortar el foie a laminas un poco gruesas de unos 2-3 minutos ha de estar bien frio.Entonces cortamos unas laminas y lo ponemos encima de la galleta craker y encima la compota de manzana,
4.-Mini corazones de volavents con crema de foie y ceps
Ingredientes para 14 -16 piezas:
Volavents minis en forma de corazón ya hechos.(Hipercor)
1 Cebolla pequeña
33 gr. de Ceps (frescos, o congelados)
30 gr. de champiñón
50 gr foie Grass micuit
2-4 cucharadas soperas de Nata liquida
Parmesano rallado
Elaboración:
Sofreímos cebolla y cuando empiece a estar transparente le añadimos los ceps y champiñones cortaditos y cuando este el conjunto le añadimos el foie grass micuit y la nata liquida, lo tenemos un par de minutos al mínimo y lo trituramos con la batidora.Reellenamos los volavents y le ponemos un poco de parmesano rallado por encima y lo gratinamos un pelin al horno.Servir calientes.
5.-Bombón de morcilla relleno de compota de manzana y piñones:
Esta receta ya esta publicada en el blog en aperitivos con el mismo nombre
6.-Mini vaso de crema de melón y punta de espárrago envuelto en jamón ibérico
Esta receta ya esta publicada en el blog en aperitivos varios
7.-Rodaja de palmito con queso Gorgonzola y mayonesa
Esta es una idea de Ana en http://menorcana.blogspot.com/
Ingredientes:
Palmitos, queso gorgonzola, mayonesa y palillos.
Elaboración:
Cortamos a rodajas el palmito y calentamos el queso gorgonzola al micro unos segundos para que se pueda trabajar y le añadimos un poco de mayonesa ,lo trabajamos bien , lo ponemos dentro de una manga pastelera boca rizada y se lo ponemos encima de la rodaja y le clavamos un palillo.
8.-Mini tartaleta de mascarpone y confitura de tomate al perfume de la vainilla
Esta receta esta publicada en Aperitivos 5 ideas
Como segundo plato hice Presa Ibérica con parmentier de patata al romero y glasé de Pedro Ximenez. Esta receta la tengo publicada pero con Solomillo Ibérico.
Trucos de la experiencia de hacerlo varias veces:
Calcular 100 gr. por persona.
Al hacerlo para 12 personas cambie la forma de hacerlo y en vez de sellarlo a la plancha primero lo hice directamente al horno.Me va bien porque es una carne que se hace rápido en el horno a 200ºC entre 5-10 minutos esta a 65ºC por dentro punto optimo de consumir.Mientras preparas la presentación del plato se hacen en el horno.
La parmentier de patata la hago una hora antes de la cena y la pongo en una manga pastelera y se me aguanta caliente dentro del horno a 60º y al momento de subir la temperatura del horno lo sacas y entre 2 platos calientes (calentados al microondas<) se te aguanta caliente hasta el momento de servir.
La salsa se puede hacer el día antes si se quiere y luego calentarla un poco al micro.
De postre hice un Pudín de castañas:
La receta la tengo publicada como Flan de castañas en el blog.
Pero al hacerlo en Pudín he cambiado las medidas para hacerlo en un molde rectangular
Ingredientes para 12 personas (1 molde de 1 litro)
25 gr. de castañas cocidas
350 gr. de leche
150 gr. de azúcar
1 cucharada sopera de azúcar vainilla
4 huevos
4 bizcochos de soletilla
50 gr. de brandy
Caramelo liquido
400 gr. de nata montada
Elaboración:
Igual que la receta del flan.
1.-Receta de pan con nueces:
Esta receta es de directo al Paladar:
Ingredientes para 6 personas.
250 gr. harina (si es de fuerza mejor), un sobre de levadura seca de panadería (o 20 gr. levadura fresca), 20 gr. azúcar, 120 cc. leche, 2 huevos y una yema, 50 gr. mantequilla, 50 gr. nueces peladas picadas, harina y mantequilla, para el molde, pizca de sal.
Elaboración.
Si la levadura es fresca, mézclala con la leche templada, máximo a 37-40º. Si la levadura que usamos es seca no es necesario, se puede mezclar con la harina directamente.
Mezcla en un bol a mano, o en un robot de cocina, la harina con el azúcar, diluido en la leche templada, la levadura, un huevo entero y una yema, y la mantequilla en trocitos. Una vez quede una masa uniforme, añade las nueces peladas y picadas y amasa unos minutos en la mesa enharinada.
Ponemos la masa a fermentar unos 30 minutos, o hasta que la masa quede esponjosa. tapada con un trapo para que no le de el aire.Amasa ligeramente en la mesa, estira y corta en 6 trozos, boleamos y coloca cada pieza encima de la bandeja del horno separada un poco de cada pieza y pinta con huevo batido, hacemos un pequeño corte longitudinalmente con el cutex y tapa con un trapo limpio y deja reposar en sitio cálido unos 20-40 minutos hasta que doble el volumen.
Hornea a 180º unos 15-20 minutos, o hasta que queden dorados.
Saca del horno y deja templar.
2.-Receta de Pan de Anís:
Ingredientes:
250 gr. de harina de fuerza
15 gr. de levadura fresca
125 gr. de agua
1 cucharada sopera de aceite virgen extra
7 gr. de sal
1 cucharada sopera de semillas de anís o anisetes
Elaboración:
Preparación en Thermomix
1. Poner el aceite y el agua en el vaso y programar 1 minuto, a 37° y velocidad 1 —es conveniente dejar un pelin de agua sin añadir, porque no todas las harinas admiten el mismo líquido y es mejor si hace falta al final añadir agua que no harina.
2. Disolver la levadura programando 5 segundos a velocidad 4.
3. Agregar las harinas y la sal y programar 20 segundos a velocidad 6.
4 Amasar 3 minutos a velocidad espiga. En el minuto final ir incorporando por el bocal las semillas.
5. Hacer una bola con la masa y dejar reposar entre media y una hora.
6. Cuando haya doblado su volumen, con las manos aceitadas, aplanar la masa con la mano, y volver a hacer una bola recogiendo los extremos.
7. Enharinar la superficie, espolvoreando harina cuidadosamente y con un cúter afilado hacer un corte doble longitudinalmente, un corte sin más, un corte en cruz, en fin, al gusto.
8. Dejar levar de nuevo una hora.
9. Mientras tanto precalentar el horno a 220°. Meter en la parte de abajo un recipiente con agua y justo cuando vayamos a meter el pan, crear humedad con un pulverizador con agua.
10. En este punto meter el pan, mantenerlo unos 8 minutos a 220° y luego bajar a 200° para el resto del horneado, que será de unos 30-40 minutos dependiendo del horno.Para comprobar que está perfecto, al darle un golpe a la corteza, tiene que sonar a hueco.
3.-Receta de pan de beicon y cerveza negra:
Esta receta es del profesor y chef David Lienas en una clase sobre pan en el Espai del Consum Bon Preu
Ingredientes:
250 gr. de harina de fuerza
15 gr. de levadura fresca
125 gr. de cerveza negra
5 gr. de azúcar
7 gr. de sal
50 gr. de beicon ahumado bien picadito
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Preparación en Thermomix
1. Poner el aceite y la cerveza en el vaso y programar 1 minuto, a 37° y velocidad 1 —es conveniente dejar un culin de cerveza sin añadir, porque no todas las harinas admiten el mismo líquido—.
2. Disolver la levadura programando 5 segundos a velocidad 4.
3. Agregar las harinas y la sal y programar 20 segundos a velocidad 6.
4 Amasar 3 minutos a velocidad espiga. En el minuto final ir incorporando por el bocal el beicon ahumado.
5. Hacer una bola con la masa y dejar reposar una hora.
6. Cuando haya doblado su volumen, con las manos aceitadas, aplanar la masa con la mano, y volver a hacer una bola recogiendo los extremos.
7. Enharinar la superficie, espolvoreando harina cuidadosamente y con un cúter afilado hacer un corte doble longitudinalmente, un corte sin más, un corte en cruz, en fin, al gusto.
8. Dejar levar de nuevo una hora.
9. Mientras tanto precalentar el horno a 220°. Meter en la parte de abajo un recipiente con agua y justo cuando vayamos a meter el pan, crear humedad con un pulverizador con agua.
10. En este punto meter el pan, mantenerlo unos 5 minutos a 220° y luego bajar a 190° para el resto del horneado, que será de unos 30-40 minutos. Para comprobar que está perfecto, al darle un golpe a la corteza, tiene que sonar a hueco.
Nota:
En el momento de meterlo al horno se puede optar por pintar de huevo, o agua la superficie del pan o también añadir harina por encima para darle sensación de rustico.
Tener en cuenta que en la cocina dependiendo de la temperatura ambiente la levadura fermenta de diferente manera: Si la temperatura ambiente es fría la levadura no fermenta y si es calurosa se muere.Lo ideal es tener una temperatura en la cocina de 20-40º.

6 comentarios:

  1. Te felicito has preparado un delicioso y completo menú me has dejado con la boca abierta, y me ha gustado todo, todo y todo.
    Saludos

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  2. Espectacular!!!!
    Quina feinada fer tants aperitius per tanta gent! I a sobre encara vas fer pa i panellets... els teus convidats segur que van quedar encantats. Felicitats!

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  3. Felicidades!! seguro que disfrutastes de lo lindo con la preparacion de tantos bocados y tan selectos ... bueno, y lo que debieron disfrutar tus invitados en la mesa.... que envidia!!...Ah!! y la brandada con espuma de pimientos: impecable!!!! superando al original !!
    Un abrazo

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  4. Oh que menú mas espectacular Miquel!!!
    Te lo has currado muchísimo.
    Esta todo hecho con mucho cariño, que faenada.
    Y mil gracias por hacer mi calabaza, que la he mirado dos veces ya que no me acordaba que la había hecho. jajaja.
    Todos los emplatados te han quedado espectaculares.
    Se te da bien la cocina en miniatura.
    Felicidades por ello.
    Y gracias de nuevo por elegir un plato mio.
    Un abrazo.
    Margot

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  5. Quina feinada ! però el resultat Déu n´hi do!
    Jo no sé si hauria pogut amb tan menjar...buf.

    M´ha encantat

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  6. Hola Miquel,
    T’he trobat pels teus comentaris d’alguns blocs que segueixo i he fet una volta per la teva cuina i m’agrada molt. Aquest menú és fantàstic i quina sort pels teus convidats tenir-te de cuiner!

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