Conejo relleno de gambas, cebolla, picada y espárragos

 

Ingredientes para  4 personas;

1 conejo  deshuesado de unos 600-700 gr una vez deshuesado (guardar los huesos)

Para el relleno

12 colas de gambas  (y Para decorar también otras 8 colas de gamba.)

6 espárragos

El hígado del conejo

3 lonchas de pechuga de pavo o panceta a la pimienta o jamón York (yo 6 lonchas de panceta a la pimienta)

Sal, pimienta

4 cucharadas soperas  de cebolla caramelizada (previamente)

Opcional: Si os gusta las tortas de Inés Rosales 1 torta (Romperla dentro del mismo envoltorio y que queden en forma de migas)

Para la picada:

Un puñado de almendras tostadas y lo mismo de avellanas

1 diente de ajo

Ponerlo dentro del mortero o vaso batidor  y picarlo.

Para la salsa

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

2 cucharadas de tomate frito

50 ml de vino blanco

1000 ml de caldo (hecho  con los huesos del conejo (o  también con una carcasa de pollo o unas alas) y unos trozos  de apio, cebolla, puerro, zanahoria, nabo y ½ copa de brandy

1/4 rama de canela

1 cucharada de postres de cacao en polvo

Sal, pimienta, AOVE

Para decorar: las colas de gamba y unos Pistachos un poco picaditos.

Elaboración:

Para el caldo: En una cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra  y doramos los huesos del conejo en él.  Incorporamos las verduras troceadas (un poco de cada una) cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria.  Cuando la verdura haya soltado los jugos, echamos el brandy (o vino) y dejamos reducir 30 segundos y cubrimos con unos 1200 ml de agua mineral y dejamos hervir unos 30-45 minutos tapado y a fuego suave. Colar y reservar el caldo.

Lavar y cortar los espárragos más o menos por la mitad. En una sartén al fuego con unas gotas de aceite saltearlos y reservar.

Si las gambas son enteras pelar las gambas y desechar cabezas y cáscaras (nos servirán para otras preparaciones). Limpiar las colas, retirando el intestino del lomo con ayuda de un palillo o aguja.

Saltearlas las colas de gamba, con unas gotas de aceite, hasta que tomen color y reservar.

Añadir un poco más aceite a la sartén y dorar el hígado del conejo por ambos lados. Retirar del fuego y reservar.

Verter el vino blanco en la sartén y desglasar los jugos que han dejado las gambas e hígado. Retirar el líquido y reservar.

Extender el conejo deshuesado en la superficie de trabajo, de modo que quede una superficie más o menos rectangular. Salpimentar.

Colocar sobre el conejo las lonchas de pechuga de pavo o jamón york o panceta

Con un tenedor, chafar y desmigar el hígado y repartirlo sobre el pavo y también repartir la cebolla caramelizada, la picada y las migas de la torta de Inés Rosales.

Colocar los espárragos y las gambas del relleno, reservar el resto de colas para decorar el plato.

Ir enrollando longitudinalmente el conejo con cuidado hasta cerrarlo sobre sí mismo. Atarlo con cordel de cocina para que mantenga la forma, y el relleno, durante la cocción.

Pelar y cortar en trocitos pequeños el ajo, la cebolla y la zanahoria.

En una cazuela al fuego calentar tres o cuatro cucharadas de aceite. Sellar la carne por todos los lados y dejar que tome un color dorado. Retirar de la cazuela y reservar.

En el mismo aceite pochar el ajo, la cebolla y la zanahoria. Cuando las verduras estén blandas, añadir el tomate frito, remover y cocer un par de minutos. Añadir el trocito de la rama de canela.

Volver a incorporar el conejo a la cazuela y regarlo primero con el líquido de desglasar que hemos reservado y después con el caldo reservado hasta que casi lo cobra. Rectificar de sal y pimienta si es el caso.

Tapar y dejar cocer, a fuego medio-lento, durante unos 45 minutos más o menos. La carne del conejo tiene que quedar blanda. (Yo cada 10 minutos le doy un cuarto de vuelta al conejo)

Cuando este la carne de conejo  blanda la retiramos de la cazuela y lo envolvemos en papel de aluminio para que aguante la temperatura. Y le añadimos a la salsa el cacao en polvo, remover bien para que se mezcle y mantener la cocción un par de minutos* para que tome un poco de cuerpo. Retirar del fuego y triturar bien con la batidora. (*Si vemos que nos ha quedado demasiado liquido en la salsa darle más minutos  y con el fuego alto y destapada la cazuela para reducir un poco. A mí no me ha hecho falta hacerlo, me ha quedado la salsa perfecta)

Cortar el redondo de conejo en trozos de tres o cuatro centímetros. Disponer en el fondo del plato un cucharón de salsa, y  2  trozos de conejo encima. Decorar el plato con las colas de gamba y unos pistachos un poco picaditos.

Receta de Pilar per sucar hi pa , donde podéis ver las fotos del paso a paso y  que  yo solo he añadido la cebolla confitada, la picada de almendras  y las migas de la tosta de Inés Rosales que me encanta en los rellenos.