Como ya sabéis los seguidor@s
habituales del blog cada año celebramos esta fiesta en mi casa
con los amig@s de siempre, podéis ver los menús de los años anteriores:
2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 , 2017 2018 y 2019. Luego
vino la pandemia del Covid y se fastidio la rutina anual y por fin este año
hemos podido volver a reunirnos.
Y ayer noche fuimos 12 personas y les
prepare este menú, que de paso también os puede servir para
sacar ideas para las próximas fiestas de Navidad del próximo
mes.
Aperitivos
Crema de foie sobre espuma de maíz
Para 12 chupitos:
Para la crema de foié:
1 bote de cebolla
caramelizada de Can Bech o 6 chalotas
20 gr mantequilla
200 gr de foié micuit o foie gras entero
150 gr caldo de pollo
130 gr nata
10 gr coñac
2 hojas de gelatina (4 gr)
Elaboración:
Ponemos a
hidratar las 2 hojas de gelatina en agua fría.
Picamos la chalota y la doramos con la
mantequilla. (si usas como yo la cebolla caramelizada este paso te lo evitas)
Yo puse 2 cucharadas de postres llenas, unos 25-30 gr.
Añadimos el foié, el coñac y cocinamos un par de minutos.
Le añadimos el caldo y la nata, y cocinamos unos 5 minutos hasta que esté a punto de hervir. Añadir las hojas de gelatina escurridas y triturar la mezcla y poner 35-38 gr en cada chupito. Tapamos con film y enfriamos en nevera.
Para la Espuma de maíz:
Ingredientes:
500
gr nata de montar (35.1% MG)
300
gr maíz dulce de conserva
Sal
Sifón
Gourmet Whip iSi,de 1 litro
Para decorar: 20 gr almendragranillo caramelizada.
Para hacerla es tan fácil como poner
la almendra granillo en un cazo con 5 gr de azúcar glas y poner al fuego e ir
removiendo continuamente hasta que tenga el color marrón un poco oscuro. Apagar
el fuego y añadir 1 gr de mantequilla remover y extender encima de una hoja de
papel de horno y esparcir los granillos. Dejar enfriar y guardar en táper o
bote de vidrio.
Elaboración:
Cocinamos el maíz en una olla
brevemente. Añadimos la nata y dejamos cocinar unos 8-10 minutos. Trituramos la
mezcla hasta que quedé muy fina.
Colamos por un colador fino de malla
e introducimos la mezcla en el sifón. Enroscar el cabezal y poner la boquilla
elegida sobre él cabezal. Colocar el depósito de las cargas en el cabezal del
sifón con una carga y para hacer esta operación de forma correcta, hay que
girar el sifón de espumas hacia abajo previamente, y colocar el depósito de las
cargas desde abajo. Así, el gas entrará de abajo arriba dentro del sifón y
aseguramos que penetra todo el líquido del interior. Enroscar hasta vaciar toda
la carga de gas. Hacemos una primera roscada hasta que detectamos que la boca
de la carga ha hecho contacto con la válvula. Entonces, en el momento en que
empieza a entrar aire en el sifón, hay roscar con rapidez y energía para
producir un eficaz vaciado de la carga dentro del sifón. Si hemos de introducir
una segunda carga es conveniente remover o agitar verticalmente el sifón de
espumas antes de retirar el depósito de la primera carga con unos 4 o 5 veces,
sacar la carga y hacer lo mismo con la segunda carga. Una vez vaciada la última
carga, y sin quitar el depósito de las cargas, se pone en reposo en nevera y en
posición horizontal. Este reposo mínimo unas 6-8 horas o mejor la noche
anterior
En el momento de servir, disponemos un
poco de la espuma sobre la crema de foie le añadimos unos granillos de almendra
caramelizada y volvemos a poner otra capa final de espuma y terminamos poniendo otra vez la almendra
granillo caramelizada.
Notas: Esta receta la prepare el día antes. Y con este sifón de 1 litro da para hacer el doble de espuma, ósea que se puede usar para 24 vasos chupitos como el de la foto. En cambio para la crema de foie con las medidas de la receta solo da para 12 chupitos, si quieres hacer el doble de las medidas de la receta de crema de foie te darán para 24 chupitos tanto de crema de foie como de espuma de maíz. Y también tendrías que hacer el doble de la almendra granito caramelizada para que te de para 24 unidades.
Receta vista hace mucho tiempo en el instagran de cuina Canela fina , aunque a día de hoy no la encuentro en su Instagram ni blog.
Rollitos de pepino con queso a las finas hierbas y anchoa
Para 12 rollitos:
2 o 3 pepinos, depende del tamaño
200 gr de queso de untar finas hierbas (PHILADELPHIA)
2 latas de anchoas en conserva en aceite
de oliva
Semillas de sésamo para adornar (Yo
he usado estas perlas de tomate) porque no tenia sésamo.
Elaboración:
Con ayuda de una mandolina (0,5 mm de
grueso) o de un cuchillo, cortar el pepino en lonchas finas en sentido
longitudinal, sin llegar a las semillas.
Untar las lonchas de pepino con el
queso, colocar una anchoa encima y enrollar.
Colocar sobre un plato de aperitivo y
poner unas perlas de tomate encima o sino espolvorear con sésamo.
Nota: El queso que he usado no me ha hecho falta añadir una
cucharadilla de leche ya que estaba en su textura perfecta para untar.
Receta
de juego de sabores y video receta en
su Instagram
Puré cremoso de
berenjena con nueces, AOVE y arroz verde crujiente
Ingredientes
para 12-16 cucharas de presentación:
2 berenjenas medias
75 gr de nueces peladas
Media cabeza de ajos
75 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra
Para decorar opcional: Arroz verde frito (Forma
de hacerlo)
Elaboración:
Asar las berenjenas y la mediana cabeza de ajos en el fuego de
brasas o en él horno. Una vez cocidas, envuélvelas y deja que se acaben de
hacer hasta que se enfríen.
Pelar las berenjenas y ponlas en un
recipiente para poder batir junto con los dientes de ajos pelados, las nueces, añade también el aceite de oliva virgen extra, y una pizca de sal y una pimienta recién molida.
Triturar todo hasta que le quede un puré rústico.
Servir encima de una cucharada de
presentación y encima un poco de arroz verde frito que le dará el toque
crujiente al bocado.
Nota: Puedes sustituir el arroz verde frito por unas nueces
picaditas por encima y un poco de perejil picadito para dar color o también
añadiendo un trozo de sardina ahumada o una anchoa en conserva a trozos.
Y se puede preparar 24-48h antes.
Receta del gran Pep Nogué ,
que se la vi en su Instagram y he adaptado a mis gustos.
Chupito de mojito
Ingredientes para 12-14 mojitos:
(vasos tipo chupito los míos de 50 x 50)
Para la plancha de bizcocho genovés:
2 huevos
60 gr. de azúcar
60 gr. de harina
Para la sopa de lima:
165 gr. de agua
165 gr. de azúcar
330 gr. de zumo de lima o zumo de limón (unas 12 limas)
3,5 gr. de agar agar)
Para la gelatina de menta:
330 ml. de agua mineral,
(2 manojos de menta, peso de los 2 manojos entre 250-350 gr)
Necesitaremos luego 250 gr de hojas solas) (reservar
12-14 cogollos superiores para luego decorar)
145 gr. de azúcar
2 hojas de gelatina (4gr)
Para emborrachar el bizcocho: ron y
si quieres rebájalo un poco con agua.
Elaboración:
Para la plancha de bizcocho
genovés, batimos los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen.
Tamizamos la harina y la incorporamos a los huevos suavemente.
Sobre una bandeja de horno cubierta
con papel vegetal, marcamos un rectángulo de más o menos 15 cm x 25 cm, y le
damos la vuelta al papel para que quede debajo de la bandeja la zona marcada y
extendemos la masa de bizcocho sobre ese rectángulo y que quede como una
plancha rectangular de 1-1.5 cm de grosor. Precalentamos el horno a 180ºC y
horneamos durante 9-10 minutos. (no debe quedar muy dorado, solo cocido).
Sacamos del horno y dejamos templar. Una vez frio la plancha con un disco de la
medida del interior del vaso del chupito marcamos y cortamos 14 discos y reservamos.
Para la sopa de lima:
Comenzamos preparando un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando comience a
hervir, vertemos el zumo de lima. Dejamos que coja temperatura. Añadimos el
agar-agar en forma de lluvia, removemos hasta que esté a punto de hervir y
retiramos del fuego. Colocamos la sopa de lima en un táper y dejamos templar
antes de meter en la nevera. Metemos en la nevera y dejamos que coja cuerpo al
menos durante 4 horas. Si es un día, mejor.
Para la gelatina de menta:
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos, escurrimos y
reservamos las hojas.
Deshojamos la menta, quedándonos con
las hojas y solo guardamos el cogollo superior para decorar luego. (Una vez
deshojadas me han salido 250 gr de peso neto de hojas de menta deshojadas, que
es la cantidad que he puesto en la receta)
En un cazo ponemos a hervir el
agua (yo he puesto para poder escaldarlas bien 500 ml de agua mineral y
escaldamos durante 10 segundos las hojas de menta. Seguidamente refrescamos las
hojas en un bol con abundante agua fría con hielos. Reservamos 330 ml del
agua del escaldado y dejamos enfriar.
Introducimos las hojas de menta
escurridas junto con el agua del escaldado reservada (330 ml) en un vaso americano o
robot o batidora de mano. Trituramos hasta conseguir un caldo. Colamos este
caldo por un colador fino de malla y lo vertemos en un cazo junto con el
azúcar. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego y le incorporamos las hojas
de gelatina hidratadas. Removemos hasta que se disuelva y lo colocamos en un
táper. Dejamos templar antes de meter a la nevera. Dejamos que coja cuerpo en
la nevera al menos durante 6 horas. Lo ideal sería dejarlo un día.
Montaje:
Colocamos los discos en la base
interior de los vasos y lo emborrachamos con un chorrito de ron. Sobre
el bizcocho vertemos la sopa de lima (en mi caso son 45 ml los que pongo en cada chupito) y
encima, con ayuda de una cuchara de postre, ponemos la gelatina de menta.
Acabamos espolvoreando un poco de azúcar moreno y colocando un cogollo de
menta.
Nota: Este
aperitivo también lo prepare el día
antes.
Receta que me encanto cuando se la vi
a David en recetasbonappeit y en su Instagram
Crema de chirivías con dados de gelatina de naranja y nueces
Ingredientes 14 -16 raciones en vaso tipo Txakoli (125-130 gr/vaso)
5 chirivías sin piel y troceadas
2 puerros, solo la parte blanca
60 gr de Aceite de oliva virgen extra
20 gr de mantequilla
800 ml de agua mineral
400 ml de creme fraiche o nata
El zumo de 2 naranjas colado (sin pepitas ni pulpa)
3 hojas de gelatina neutras (6 gr)
1 bol con agua fría para hidratar las gelatinas
100 gr de nueces peladas y troceadas.(Pasarlas previamente un poco por la
sartén, para potenciar el sabor)
Elaboración:
Prepararemos la gelatina de naranja
unas dos horas antes: haremos el zumo de las naranjas y lo colaremos para que
quede lo más transparente posible y lo pondremos en un cazo al fuego para que
hierva. Una vez hierva, lo retiraremos del fuego y le añadiremos las hojas de
gelatina escurridas que habremos tenido en agua fría unos 5 minutos. Mezclaremos bien con
la ayuda de las varillas para que no quede ningún grumo y la echaremos en un
molde rectangular. Reservaremos en la nevera para que cuaje.
Pondremos el aceite y la mantequilla en
la olla dónde vayamos a preparar la crema y añadiremos el puerro troceado.
Dejaremos que se poche (ablande) bien pero que no se dore; para ello taparemos
la olla y dejaremos el fuego bajo.
Añadiremos las chirivías, el agua y la
sal y dejaremos que se cueza hasta que estén bien tiernas.
Pondremos las verduras en una batidora
y la trituraremos hasta que quede una textura bien cremosa. NO triturar con
toda el agua, iremos añadiendo poco a poco hasta que nos quede la textura que
queremos.
Le añadiremos la creme fraiche o nata,
rectificaremos de sal y mezclaremos bien. Dejamos enfriar.
Dispondremos la crema en los vasos
para servir y decoraremos con la gelatina de naranja y las nueces troceadas.
Serviremos la crema fría y como máximo
a temperatura ambiente entre 30- 40 grados sino la gelatina se nos deshace
enseguida. Pero si la quieres más caliente lo puedes hacer y sabiendo que se
deshace enseguida y no pasa nada más, que el punto estético del plato, pero el
gusto queda igual.
Nota:
Podemos tenerla hecha, tanto la crema como la gelatina, un par de días antes y
reservada en la nevera y calentar la crema sutilmente al momento de servir.
Receta de Gemma foodandcakesbygb y en sus instagram
Tarrina de pollo con gambas con su caldo reducido con foie
4 muslos de pollo
cortados en dos trozos
12 gambas grandes o gambas
1 cebolla grande
picada
2 cucharadas
soperas de salsa de tomate frito
200 gr de panceta
cruda (1 tira de un dedo de ancho +/- cortado en 3 trozos)
1 chorro de
brandy
Sal
Pimienta
1 litro de Caldo
de pollo (mantenerlo caliente) Yo Aneto bajo en sal
1 cucharada de
manteca de cerdo (si no tienes, no la pongas)
Aceite de oliva virgen extra
200 gr carne
picada de cerdo
8 gambas grandes
peladas (para la decoración final)
1 molde de
tarrina de silicona a poder ser.
Picada:
2 o 3 picos de
pan
1 puñado de
perejil fresco
1 diente de ajo
2 cucharadas de
brandy
10-12 almendras
tostadas y peladas
Opcional: 40 gr de foie
micuit
Elaboración:
Preparamos la
picada y la reservamos. Para hacerlo, lo ponemos todo en la picadora o lo
hacéis manualmente con un mortero. Salpimentamos el pollo. En una cazuela
grande ponemos la manteca con un poco de aceite y cuando se haya fundido,
añadimos el pollo. Lo dejamos unos minutos por cada lado, solo hasta que quede
un poco dorado y lo retiramos, añadimos la panceta y le damos un par de vueltas
hasta que coja color. Reservamos
En la misma
cazuela ponemos las gambas y hacemos lo mismo: las doramos ligeramente por cada
lado y las retiramos. Las pelamos y dejamos las pieles dentro del caldo de
pollo que habremos puesto a calentar, así absorberá su sabor. (yo no le
pongo las cabezas de la gamba en el caldo porque entonces coge demasiado sabor
a gamba el caldo, pero si te gusta el sabor las puedes poner también)
Seguimos con la
misma cazuela. Ahora ponemos la cebolla y a media cocción el tomate. Sofreímos
tranquilamente hasta que el sofrito coja un color marrón oscuro. Agregamos el pollo, y la panceta
el brandy y lo flameamos. (Antes de flamear recodar apagar el extractor de
la cocina)
Cubrimos con el
caldo un poco más de la mitad del nivel del pollo, pero que no llegue a
cubrirlo todo y dejamos cocer durante unos 30 minutos, a media cocción daremos
la vuelta al pollo.
Pasado el tiempo
ponemos la picada y dejamos 5 minutos más.
Retiramos el
pollo y la panceta de la cazuela, ponemos la salsa-caldo en un vaso de batir y
lo trituramos todo y así queda una salsa fina y un poco espesa y volvemos a
poner en la cazuela o en una olla alta y lo ponemos a reducir un poco más
para así obtener una salsa bien jugosa y cuando veamos que ya empieza a
quedar una salsa un poco espesa, entonces yo opcionalmente le añado los 40
gr de foie micuit y remuevo para que se integre bien en la salsa y apago el
fuego. Reservamos**.
Quitamos los
huesos y las pieles del pollo y las retiramos. La panceta le quitamos la piel y
la reservamos. Con un cuchillo bien afilado cortamos toda la carne lo más
pequeño que podamos.
La piel de la
panceta la cortamos pequeña y la trituramos con un poco de caldo justo que casi
la cubra en un vaso batidor del batidor de mano (túrmix), nos servirá para
unir mejor la terrina ya que la piel tiene gelatina.
Ponemos en un bol
alto o en una olla alta la carne picada del pollo, la panceta, la carne picada
de cerdo (salpimentarla un poco) las gambas cortadas bien pequeñas, y el
resultado de triturar la piel de la panceta. Mezclamos todo bien y si vemos que
queda muy seco añadir un pelín de salsa.
Lo ponemos todo
en un molde rectangular, apretando bien para que no queden espacios en medio. (Se
puede dejar así hasta el día siguiente guardado en la nevera si has optado, por
hacerlo el día antes).
Y lo ponemos al
horno previamente precalentado a 180º arriba y abajo durante 25-30 minutos.
Cogemos el resto
de las gambas para la decoración y las ensartamos con un palillo, para
mantenerlas rectas después de la cocción y las hacemos en una sartén con unas
gotas de aceite y sal vuelta y vuelta. Mientras tanto calentamos la salsa**
Desmoldamos la
tarrina y vamos cortando en 8 tiras. Las ponemos en el plato y bañamos con la
salsa caliente por encima y ponemos encima la gamba sin el palillo.
Receta que nos
gustó de Cris delicies
culinaries cris y que en su blog podéis ver las fotos del paso de la receta en su
blog. Yo solo he añadido a la receta original el foie que me gusta el sabor
sutil que deja y para mi opinión queda una salsa más sabrosa.
Nota: Yo para esta
ocasión hice el doble de la receta y en 2 tarrinas. Y la preparé el día antes y
el mismo día de la cena solo tuve que hacerla en el horno y calentar la salsa
en el último momento y hacer las gambas de decoración al momento.
1 molde 18 cm (que
cierre bien y no se pueda escapar liquido)
300 gr de castañas
asadas (peso peladas)
350 gr de leche
100-140 gr de azúcar
(poner a vuestro gusto yo solo 100 gr)
Una pizca de sal
c/n de extracto de
vainilla o 1 vaina de vainilla
300 gr de queso crema
(tipo Philadelphia)
4 huevos.
Opcional para decorar: Plantilla de una
castaña dibujada de unos 6-8 cm y recordada y azúcar glas y cacao en polvo para
espolvorear.
Elaboración:
Empieza preparando la crema de castañas, conviene
hacerla con tiempo y dejar que se enfríen. Poner en un cazo las castañas asadas
peladas y picadas a trozos, la leche, 80 o 120 gr de azúcar, la pizca de sal y
la vainilla, lleva a ebullición y después baja el fuego para dejar cocer unos
8-10 minutos.
Después tritura las castañas con la leche hasta
obtener una crema fina, pero a la vez te quedara bastante espesa. Puedes añadir
un poco más de leche si vez que te cuesta triturar.
Una vez que la crema ha perdido temperatura, ponla en el vaso de
la batidora y añade el queso crema, los huevos (cáscalos en un cuenco aparte y
pásalos de uno en uno a la preparación) y el resto del azúcar. Tritura hasta
obtener una masa cremosa y densa.
Prepara el molde untándolo con mantequilla y espolvoreando un poco
de harina (si es de silicona no hace falta). Vierte la masa y tapa con film
transparente, deja reposar en el frigorífico para que se vayan las burbujas
(unos 30 minutos). Mientras tanto, precalienta el horno a 170-º C con calor
arriba y abajo.
Hornea la tarta de castañas y queso durante 50-80 minutos
aproximadamente, depende de cada horno y molde y a partir de los 50 minutos ves
mirando y comprueba con un palillo pinchando en el centro y si sale
limpio ya está y la para sacas del horno. Déjala enfriar antes de desmoldar.
Servir una vez este fría. Puedes ponerla en la nevera un rato
antes si quieres.
Al momento de servir espolvoreamos con azúcar glas con un colador
fino por toda la parte superior de la tarta, colocamos la plantilla en el
centro y cubrimos el hueco de la castaña con el cacao en polvo también con un
colador fino de malla y retiramos la plantilla y quedará una castaña de color
oscuro.
Nota: Para esta
ocasión puse el doble de ingredientes e hice 2 tartas, una con molde de 23 y
otro con molde de 15 cm
Receta que nos
gustó de gastronomía y cia y que puede ver su
receta y forma de decorarla.
Y los clásicos
panellets de piñones. Receta aquí
Panellets
de vainilla y cereza confitada
Ingredientes:
para unas 25-30 unidades
Para el
Mazapán:
250 gr de harina de
almendra
250 gr de azúcar glas
1 huevo
2 vainas de vainilla
Bourbon
Para
decorar:
1 tarro de cerezas confitadas Casa Perris
1 huevo para pintar los panellets
Elaboración:
Mezclar la harina de almendra, el azúcar glas, el huevo y la pulpa de las
vainas de vainilla hasta conseguir una masa de mazapán compacta.
Envolver el mazapán con papel film y dejarlo en la nevera durante 12 horas.
Al día siguiente, formar bolas de mazapán de unos 15-17 gr y con el dedo
meñique le hacemos una pequeña presión en el centro y colocar media cereza
confitada encima.
Pintar los panellets con huevo batido y colocarlos en una bandeja de horno
cubierta con papel de aluminio o de horno.
Hornear durante unos 7 minutos a 220ºC.
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