Berenjenas a la plancha con pesto rojo

 

Una receta fácil y sabrosa

Ingredientes 2 personas:

2 Berenjenas medianas

Salsa Pesto rojo:

5 tomates secos en aceite de oliva

1 ñora

1 diente de ajo

10 hojas de albahaca

25 gr de piñones

25 gr de queso parmesano rallado

40-100 ml de Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Poner a remojo la ñora en un bol con agua muy caliente y esperar a que se ablande y  luego con la punta  de un cuchillo raspar la carne y desechar las pepitas y ponerla dentro de un vaso batidor. Sacar los tomates secos del aceite de oliva, escurrirlos y cortar a trozos. Ponerlos dentro del  vaso batidor.

Tostamos  los piñones en una sartén sin aceite y se los añadimos al vaso batidor. Añadir las hojas de albahaca limpias y secas, el diente de ajo el queso parmesano y  la mitad del  aceite. Tritura con la batidora eléctrica y luego ir añadiendo poco a poco el aceite necesario    hasta conseguir una salsa espesa a nuestro gusto. Prueba el punto de sal. Reserva.

Cortar  la berenjena a rodajas y pintar con aceite de oliva por las 2 caras y hacerlas a la plancha. Salar un poco al final.

Servir en forma de torre poniendo rodajas de berenjena  y un poco de pesto entre ellas.

Nota: Si os sobra pesto rojo  aguanta en la nevera una semana.