Mousse de foie con trufa, reducción de PX y avellanas

 

Ingredientes para 12 unidades:

250 ml de vino dulce Pedro Ximénez

125 gr de foie mi-cuit

250 ml de nata 35 % MG

1 trufa fresca pequeña (no la gastaremos  toda)

1.5 hoja de gelatina

Un poco de leche (para deshacer la gelatina)

70 gr de avellana tostada de Reus

Sal y pimienta

Elaboración:

En un cazo ponemos 250 ml de vino Pedro Ximénez a fuego medio y lo dejamos reducir hasta que quede una textura más densa, de jarabe (debe reducir aproximadamente a 1/3 parte). Reservamos. Una vez frío pondremos una cucharada de reducción de PX en la base de cada vasito.

A continuación, ponemos en un cazo la nata con el foie micuit y lo dejamos cocer 5 minutos a fuego medio, revolviendo.

Mientras hidratamos la hoja de gelatina en agua fría durante 10 minutos. Calentamos un poco de leche en el microondas y deshacemos la gelatina bien escurrida.

Incorporamos la leche con la gelatina deshecha al cazo del foie micuit.

Con la ayuda de un microplane (o rallador fino) rallamos la trufa hasta conseguir aproximadamente cantidad suficiente para llenar una cuchara sopera. La incorporamos al cazo donde tenemos el foie mi-cuit.

Salpimentamos y trituramos la mezcla de foie hasta obtener una textura de crema. Probamos y rectificamos de sal o pimienta si es necesario. Dejamos enfriar un poco y lo servimos en los vasos donde tenemos la base de reducción de PX. (a mí me han salido a 30-33 gr por vasito de mousse) Dejar reposar en la nevera toda una noche para que la mousse gane cuerpo.

Antes de servir troceamos suficientemente las avellanas tostadas. Y pondremos un puñado coronando cada vasito de mousse.

Receta que nos encantó de Nuni de cuinetes

Nota:

Si estáis ya  pensando en recetas para las próximas fiestas navideñas visitar mi sección índice por foto de aperitivos, menú completo festivo y sugerencias para fiestas donde hay una selección de  recetas ideales para estas fiestas.