Bacalao a la Baezana

Ingredientes para 4 personas

800 gr de bacalao desalado previamente (o 4 lomos)

130 gr de pimiento rojo asado (200 gr en crudo)

150 gr de cebolleta

200 gr de guisantes (mejor frescos, si es la época)

150 gr de tomate maduro (o 50 gr de tomate frito)

1 hoja de laurel

200 ml. de AOVE

1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce de la Vera o  poner también un poco del agridulce

Sal

250 ml. de agua mineral

2 dientes de ajo

1 cucharada sopera de perejil

7 hebras de azafrán

50 gr de piñones

25-50 gr de harina

Elaboración:

Asamos el pimiento rojo en el horno a 200 grados o a la llama. Una vez asado lo envolvemos en papel aluminio y luego una vez frió lo pelamos, retiramos las semillas y lo cortamos en tiras de 1 cm a lo largo. Reservamos. Pelamos y picamos las cebolletas en dados pequeños

Rallamos el tomate y reservamos. En el mortero añadimos un pelín de sal y añadimos el diente de ajo pelado y cortado por la mitad, el perejil  y el azafrán  y lo picamos y reservamos. Enharinamos los trozos de bacalao y sacudimos el exceso de harina. En una sartén o cazuela baja calentamos el aceite de oliva virgen extra y doramos el bacalao por ambos lados. Sacamos a un plato y reservamos. Retiramos parte del aceite de la sartén dejando unos 100 ml. Añadimos la cebolleta y la hoja de laurel y la pochamos hasta que la cebolla comience a dorarse, le añadimos  el tomate rallado y cocinamos durante unos 5-8 minutos a fuego bajo. Añadimos el pimentón, movemos rápido e incorporamos los guisantes, regamos con el agua mineral y dejamos cocinar hasta que los guisantes estén tiernos. Agregamos el pimiento y la picada del mortero que teníamos reservado, dejamos cocinar durante un par de minutos. Colocamos encima de la salsa los trozos de bacalao y movemos la sartén o cazuela para que la salsa bañe el pescado, dejamos cocinar 4-5 minutos a fuego bajo y retiramos del fuego. Tostamos los piñones y los repartimos por encima de bacalao antes de servirlo.

Receta fantástica que se la vi a Chelo Cogollos de agua y que ella la probo en el restaurante Juanito en Baeza, restaurante que yo también conozco de cuando visite Baeza y también probé su Bacalao y Chelo encontró  la receta a través  de Conxy del blog Gastroandalusi, y Conxy tiene además un vídeo de la receta para que no perdamos detalle.