Sopa de foie con galets rellenos de rape y Ceps

Ingredientes 4 personas:

12 galets

1 chalota

170 gr de rape fresco

8 gr de Ceps (Boletus Edulis) deshidratados

350 gr de agua mineral (para rehidratar los Boletus y hacer la sopa)

40 gr de nata para cocinar

Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, pimienta rosa, cebollino, perejil, sal.

Para la sopa:

300 gramos de caldo de rehidratar los Boletus

250 gr de caldo de ave o  de agua

Pizca de sal.

Opcional: Polvo de Ceps y aceite de oliva virgen extra de Ceps (Boletus Edulis)

Para la salsa de foie:

25 gr de Foie micuit

1 Chalota

40 gr de caldo de ave

20 gr de nata 33%MG

10 gr de vino Oporto

Pizca de sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Para la salsa de foie: Pelar la chalota y córtala en juliana fina, poner en una  cazuela de paredes bajas al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra, y pocha la chalota a fuego medio-bajo. Cuando esté tierna, incorpora el caldo, la nata y el Oporto, mezcla bien y deja cocer a fuego lento unos minutos hasta que empiece a espesar. Trocear el foie micuit e incorpóralo a la cazuela dejando que se funda y se integre en la salsa, moviendo con una espátula de vez en cuando, salpimentar al gusto. Pasa esta preparación al vaso de la batidora, tritura hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar esta salsa resultante que serán unos más o menos unos 80 gr.

Poner los Ceps en el agua caliente unos 30 minutos antes para que se vayan rehidratando. Cuando estén hidratados y tiernos, escurre los Ceps, reservando su caldo y reserva los Ceps. Coger de este caldo sin coger el fondo del mismo que es donde están las impurezas, 300 gr y reservar.

Pela la chalota y pícala en Brunoise, poner un chorrito de aceite de oliva en una sartén y pocha la chalota a fuego lento, cuando esté tierna, incorpora los Ceps picados también bien pequeño, saltea poco más de un minuto y añade el rape cortado en daditos bien pequeños. Salpimentar al gusto y sube el fuego, saltea el pescado mezclándolo con la chalota y los Ceps y en unos dos minutos o cuando encuentres que está hecho a tu gusto, añade la nata, mezcla bien, deja reducir un poco, hasta obtener un preparación densa y cremosa. Dejar atemperar y después ponerlo dentro de una manga pastelera.

En una olla con agua hirviendo poner una pizca de sal, cuece la pasta hasta que esté al dente, después refréscala en agua fría para frenar la cocción y  conservarla sin que se rompa.

Rellena los galets con la farsa de rape y Ceps

Pon en un cazo el agua de los Boletus, añade la salsa de foie, el  caldo o agua y un poco de sal. Lleva a ebullición moviendo con las varillas para que resulte una sopa fina y homogénea. Opcionalmente, añadir a gusto personal e ir probando  polvo de Ceps. Cuando rompa a hervir, apaga el fuego y añadir los galets en el mismo caldo apagado para que se calienten.

Sirve los Galets rellenos de rape y Ceps con su sopa de foie, aporta un poco de color y frescor al plato con cebollino picado y opcionalmente unas gotas de aceite de oliva virgen extra de Boletus. Sirve bien caliente.

Receta que vi en Gastronomia y cia

Nota:

Si estáis ya  pensando en recetas para las próximas fiestas navideñas visitar mi sección de aperitivos y sugerenciaspara fiestas donde hay una selección de  recetas ideales para estas fiestas.

Aprovecho para desearos:

Ahora toca disfrutar de la familia, las fiestas y descansar.

Volveremos despues de fiestas.
Gracias por estar por aquí. 
Ser muy felices.
Salud