28 de noviembre de 2016

Risotto de ajos negros con chipirones, vieira a la plancha y crujiente de parmesano


Ingredientes 4 personas:
Para el risotto
20 gr de mantequilla (15 gramos y luego 5 gramos
100 gr de chalota, en Brunoise
100 ml de vino blanco seco
300 gr de arroz Acquerello   o Arborio o cualquier otra variedad para risotto.
1.5 litro de Caldo corto de verduras. (Por ejemplo: un poco de perejil, unas hojas de apio, zanahoria y unas hojas de puerro) para este arroz necesitaremos luego unos 1.400 ml de este caldo(Para las otras variedades de arroz necesitaremos menos caldo sobre 1.000-1.100 ml.)
4 dientes de ajo negro, pelados
50 gr de queso parmesano rallado
4 vieiras grandes
Aceite de oliva virgen extra
1 lata de conserva de 110 gr neto de chipirones con su tinta
Para el crujiente de parmesano
25 gr de queso parmesano rallado
Papel sulfurizado (papel de horno)
Para decorar
1 diente de ajo negro laminado (congelar primero para  luego laminar, de lo contrario resulta imposible por su textura)
Escamas de sal
Elaboración:
Ponemos el caldo a hervir y luego lo colamos. Trituramos con la batidora de mano los cuatro dientes de ajo negro con un poco  el caldo y lo ponemos junto al resto del caldo de nuevo en el fuego a calentar, sin que llegue a hervir pero manteniendo una temperatura alta constante.  Mientras preparamos los crujientes de parmesano. Ponemos una hoja de papel de horno sobre el plato del microondas y colocamos cuatro montoncitos de queso parmesano rallado y los esparcimos con una cucharita dándoles firma circular. Tapamos con otro trozo de papel sulfurizado y lo horneamos en el microondas a máxima potencia durante 30-60 segundos, depende del microondas. Dejamos enfriar.
Ponemos una cazuela al fuego y ponemos 15 gr de mantequilla y un hilo de aceite de oliva virgen extra y pochamos la chalota a fuego muy suave, hasta que se vuelva transparente. Luego le añadimos el vino blanco, aumentamos la potencia del fuego y dejamos que se evapore el alcohol. A continuación agregamos el arroz, removemos y rehogamos durante un par de minutos y  le añadimos la lata de los chipirones con su jugo, damos una vuelta y comenzamos a incorporar el caldo bien caliente, poco a poco y esperando a que el arroz absorba el caldo agregado antes de añadir más caldo. Removemos durante todo este proceso para que el arroz suelte su almidón y ligue los granos, convirtiéndolo al final en un cremoso risotto. Al cabo de unos 18 minutos aproximadamente, nuestro risotto estará casi listo. En este momento incorporamos el queso parmesano rallado y los 5 gramos de mantequilla que tenemos reservados, removemos para incorporarlo bien al arroz, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar unos 4-5 minutos antes de emplatar.
Mientras preparamos las vieiras para hacerlas a la plancha. Calentamos la plancha  o sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y las doramos por una cara durante cerca de 1 minuto y las volteamos con mucho cuidado y doramos por la otra cara el mismo tiempo, necesitan muy poca cocción. Emplatamos el risotto y  colocando una vieira sobre cada ración y, sobre esta, un par de láminas del ajo negro congelado y unas escamas de sal. Coronamos con un crujiente de parmesano y servimos inmediatamente.
Receta  que nos encantó y que se la vi a Carmen Tìa Aliarecetas y que solo he tuneado añadiendo la lata de chipirones para convertir la receta en un plato único junto a una ensalada variada.
Nota: Cuando vi esta clase de arroz por primera a a MJ y después a Neus supe que tendría que probarlo, sin falta y al final pude encontrar un bote. Información del arroz Acquerello y Aquí


14 comentarios:

  1. Tu receta me viene de perlas, tengo vieiras recién llegadas del mar y ajos negros así que es cuestión de que estemos los 3 cenando para poder disfrutar de este risotto de lujo!!!
    Peto y feliz semana!
    Palmira

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  2. Este plato puede ser una muy buena sugerencia para las Navidades. Está de lujo!!

    Besos

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  3. Quin color més bonic ! des de que vaig descobrir l'all negre en poso a tots els sofregits, trobo que els dona un color i gust molt bo! petó

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  4. Quin luxe! Genial! A Suïssa encara no trobo l'all negre però a veure si el poso a la llista de 'coses a comprar a Cat.' i faig aquest risotto em torna boja!
    Petons

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  5. No he probado todavía los ajos negros. Tiene muy buen aspecto el arroz.

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  6. L’all negre no l’he fet servir mai amb l’arròs, tinc que provar.
    Aquest te un aspecte fantàstic
    Una abraçada

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  7. Mmmmm jo vaig tenir fa uns mesos un pot d'alls negres a la nevera que es va acabar menjant ma mare perquè així sols no sabia que fer-ne! m'ha encantant aquesta recepta, li deuen anar de luxe els alls amb l'arròs! apuntat que queda! petons

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  8. Madre mia Miguel este rissoto es de noche buena, madre mia que lujo y que delicia tiene que saber a gloria bendita con esos ingredientes. Mil besicos amigo

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  9. Original a más no poder! Y con la sutileza del sabor de los ajos negros...

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  10. Vaya platazo Miquel! Mira que tenía ganas de ver recetas con ajos negros, me viene genial!
    Besos

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  11. Impresionante arroz Miquel, tenía que estar de muerte!!! Platazo de fiesta!!. Bss.

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  12. Madre mía, vaya receta! Es para quitarse el sombrero... ingredientes de 10 y menudo sabor tiene que tener.
    Un abrazo, Clara

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  13. Mare meva, quin risotto! Miquel....m'he quedat sense paraules!
    Petonets,
    Olga

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