Berenjenas blancas rellenas de cordero y mató

Ingredientes 4 personas:

4 berenjenas blancas de unos 200 gr cada una o de la variedad  moradas listadas o rayadas.

Aceite de oliva virgen extra

1 cebolla del tipo de Figueres

100 ml de vino blanco

1 espalda de cordero lechal  (necesitaremos uno 550 gr  de carne cortada limpia)

400 ml de caldo oscuro de cordero

1 rama de tomillo

1 rama de romero

4 dientes de ajo

2 cebollas del tipo Figueres

330 gr de Mató de oveja (o queso fresco de oveja) (Yo solo le he puesto 200 gr)

80 gr de queso curado de oveja para gratinar

Sal y pimienta

Opcional: Menta fresca picadita.

Elaboración:

Esta receta es mejor hacer el caldo oscuro el día antes y partimos de que ya lo tenemos hecho previamente. (Hacerlo como en esta entrada pero sustituyendo los huesos  de ternera y pollo por los huesos de la paletilla del cordero lechal y poner solo el agua que cubra los huesos y a las verduras)

Deshuesar  la paletilla de cordero lechal  (también nos lo pueden hacer en  la carnicería de confianza) y con los huesos hacemos el caldo oscuro y la carne la guardamos para el día siguiente en que  la picaremos  a cuchillo a dados pequeños de entre 2-3 mm (aprox) antes de hacer la receta.(También podéis picarla en maquina)

Para hacer las berenjenas podemos hacerlas de 2 formas:

1.-Embadurnar las berenjenas con aceite  y ponerlas en una fuente del horno y las ponemos dentro del horno a 160 grados durante unos 30-45 minutos. Cuando estén blandas las sacamos y las envolvemos en un papel para que se ablanden.

2.-También podemos hacerlas de esta manera que es como las he hecho yo, cortamos las berenjenas por la mitad y practicamos unos cortes en su carne sin llegar a la piel como haciendo rombos. Pintamos en una bandeja de horno con poco de aceite el fondo y ponemos las berenjenas encima y un hilo de aceite por encima. Horneamos a 180 grados hasta que esté blanda su carne unos 50-70 minutos.

Picamos una cebolla y la pochamos en una cazuela con un poco de aceite, le añadimos el vino blanco y lo reducimos hasta que casi  se quede seco, mojamos  con el  caldo oscuro de cordero y dejamos reducir un poco y luego le añadimos el romero y el tomillo y lo dejamos infusionar 10 minutos tapado y  a fuego lento. Después lo colamos y ponemos a punto de sal. Dejarlo en un cazo y mantenerlo caliente.

Picamos la 2 cebolla y los dientes de ajo.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y le ponemos la carne cortada a dados  y la sellamos, poner a punto de sal y pimienta y le añadimos la cebolla y ajos picados anteriormente y dejamos cocer a fuego suave y tapado durante 30-40 minutos y vamos mojando durante la cocción con el caldo oscuro  hasta que la carne este bien blanda y con poco caldo.

Si hemos hecho las berenjenas con el método  nº 1 las cortamos las berenjenas por la mitad y sacamos su pulpa pero mantenemos su estructura y para ello dejamos un grueso en sus paredes para que se aguante bien la forma.

Si hemos hecho el método 2 como yo sacamos la pulpa de las berenjenas con la ayuda de una cuchada de postres siguiendo la forma que hemos marcado  y sale fácilmente la carne y dejamos el contorno y la forma de la berenjena para el relleno.

Le añadimos la pulpa de las berenjenas a la carne y mezclamos bien y dejamos un par de minutos más. Sacamos  del fuego y le añadimos el mato , la menta picadita y mezclamos todo bien. Rellenamos con esto las berenjenas y finalmente le ponemos el queso rallado por encima y lo gratinamos  a 200 grados en el horno hasta que este.

Y servir

Receta del taller de cocina del  espai del consum de Bonpreu  del Chef Pep Nogué