Pastel de fruta de la pasión y mousse de Jijona

Ingredientes para 10-12 personas: (molde de 24 cm de diámetro)

Para la base:

30 gr de harina

30 gr de harina de avellana

75 gr de azúcar

4 gr de impulsor (tipo Royal)

3 claras de huevo

45 gr de mantequilla

Para la crema de fruta de la pasión:

80 gr de zumo de fruta de la pasión (Maracuyá) 

2 hojas de gelatina (4 gr)

1 huevo

3 yemas de huevo

80 gr de azúcar

25 gr de mantequilla a temperatura ambiente

20 gr de harina de maíz (maicena)

200 gr de nata líquida

Para la mousse de Jijona:

300 gr de turrón de Jijona

2 huevos

20 gr de azúcar

500 ml de nata líquida

150 ml de leche

4 hojas de gelatina de (8 gr)

Elaboración:

Para la base:

Precalentar  el horno a 180 º C.

Separan las yemas de las claras. Y en un bol  montar las claras a punto de nieve con la batidora de varillas eléctricas. Añadimos la mitad del azúcar y se bate un par de minutos más hasta que el azúcar quede bien incorporado.

En una sartén ponemos la mantequilla y se lleva a fuego medio-bajo hasta que empiece a tostar ligeramente y haga un olor que recuerda a la avellana y cuyo resultado  será la mantequilla noisette o mantequilla marrón.

Se retira la mantequilla del fuego y se mezcla con la harina normal, la de avellana, el resto del azúcar y el impulsor y se añaden las claras montadas y  remover suavemente. Ponerla dentro de una manga pastelera.

Marcamos el diámetro exterior del molde  encima de una hoja de papel de horno, le damos la vuelta a la hoja para que la parte marcada quede debajo y la ponemos en la bandeja del horno. Cortamos un poco la punta de la manga pastelera y vamos haciendo círculos empezando por el diámetro exterior hacia adentro, si nos sobra un poco hacemos otro circulo exterior, intentamos hacer un grueso de 1 cm más o menos. Horneamos  a 180 º C durante unos 8-10 minutos (hasta que pinchando con un palillo, éste salga limpio).Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Luego lo cortamos a la medida del diámetro interior del molde y lo ponemos dentro del molde. Se forra con acetato alrededor del contorno de las paredes del molde o si no se tiene se pinta las paredes del molde con mantequilla o Spray antiadherente.

Para la crema de fruta de la pasión:

En un bol con agua bien fría, se hidratan 2 hojas de gelatina durante unos 5-10 minutos. En un cazo, se mezcla el zumo de fruta de la pasión y el azúcar, y se calienta a fuego medio. Mientras, en el vaso del túrmix se mezclan el huevo y las yemas con la nata y la harina de maíz. Se vierte esta mezcla al cazo con el zumo de fruta de la pasión y remover hasta que espese. Retiramos del fuego le añadimos la gelatina hidratada y bien escurrida, removemos bien y lo deja enfriar a temperatura ambiente unos minutos para que baje un poco la temperatura. A continuación, se mezcla la mantequilla y  mezclar con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea. La colocamos la crema dentro del  molde de 24 cm  encima de la base. Reserva en la nevera un mínimo de 2 horas para que cuaje.

Para la mousse de Jijona:

En un bol con agua bien fría, se hidrata la gelatina durante unos 5-10 minutos. En el vaso del túrmix, se mezcla la leche, con el azúcar y el huevo. Tritura el turrón de Jijona con la ayuda de un tenedor o se ralla con un rallador. Vierte la mezcla de la leche en un cazo y se cuece a fuego medio removiendo hasta que espese. A continuación, se vierte esta crema en otro recipiente donde se incorpora el turrón triturado y se mezcla con la ayuda del túrmix quedando una crema de textura muy espesa. A continuación, se disuelve la gelatina previamente hidratada y mezclar bien. Se deja enfriar un poco sobre los 35 grados, más o menos. Mientras semi-montar la nata. Cuando la crema de turrón este sobre esa temperatura se incorpora la nata en 3 veces removiendo con movimientos suaves para evitar que se desmonte. Hacer unos surcos con las puntas de un tenedor encima de la crema de la pasión para que se junten mejor las dos preparaciones y vierte la preparación encima de la crema de fruta de la pasión. Se reserva en la nevera un mínimo de 2 horas para que cuaje.

Antes de servir se desmolda y se decora, con virutas de chocolate o con unas bolas crujientes de arroz de chocolate negro

Receta de Merce cuinaperllamines, que he tuneado a mi gusto y he cambiado algunas cantidades y forma de hacerla.

Os deseo un buen fin de semana y disfrutar lo maximo.