22 de enero de 2014

Bacalao confitado y mermelada de pimiento rojo asado con vermut y hierbas Provenzales sobre guisantes negros


Ingredientes  4 personas:
4 trozos de lomo de bacalao desalado previamente
Aceite de oliva
Mermelada de pimiento rojo asado con vermut y hierbas de la Provenza
1 hoja laurel
1 tomate pequeño
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña fresca
50 gr de tocino ibérico
1 punta de jamón
400 g de guisantes negros del Berguedà  (los míos comprados  en  Berga)
1 cebolla mediana fresca para el sofrito
 Sal y pimienta
Bicarbonato
Perejil picadito
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
1 guindilla
Elaboración:
Poner los  guisantes negros  en remojo el día antes con un pelín de bicarbonato.
Al día siguiente los colamos y lavamos y los cocemos con la hoja de laurel, el tomate, la cebolla, el diente de ajo, el jamón y 25 gr de tocino cortado en  una tira, cubrir un dedo por encima con agua mineral. Cocción durante unas 2 horas y media a fuego lento y tapado. En olla a presión pueden estar en 20 minutos más o menos. Salar en los últimos 10 minutos.
Ponemos a confitar el bacalao y para ello cogeremos un cazo donde podamos sumergir completamente los trozos de bacalao que previamente hemos secado bien con papel de cocina. Primero pondremos el aceite de oliva suave  y la cabeza de ajos pelada de las pieles exteriores, el laurel y la guindilla y lo mantenemos a fuego suave sobre los 80º grados durante unos 30 minutos para que se aromatice el aceite. Luego sacamos la guindilla, laurel y la cabeza de ajos y ponemos el bacalao con la piel hacia abajo y lo mantendremos así a 80º grados durante un tiempo entre 3-5 minutos dependiendo del grueso del bacalao. Se sabe el punto porque se empieza a separar las lascas del bacalao. Entonces en ese punto lo sacamos y lo dejamos sobre papel de cocina.
Seguidamente hacemos un sofrito con la cebolla y cuando este bien pochada se vierten los guisantes colados y los 25 gr de tocino cortados en daditos. Lo rehogamos a fuego lento un minuto todo junto.
Presentaremos el plato haciendo una cama con los guisantes negros, encima pondremos el bacalao con la mermelada por encima y terminamos espolvoreando perejil picadito.
Nota: El aceite de confitar el bacalao se cuela y  se guarda y lo podemos usar para freír pescado.

En Barcelona  es muy fácil conseguir estas mermeladas como por ejemplo en el mercado de la Boqueria en la parada de Avinova ,tambien en el Casa Gispert , pero si sois de fuera aquí he visto que se pueden comprar.

Receta  de la cuinavioleta


33 comentarios:

  1. Con esos pedazos de ingredientes, y 2 h. y media de cocción, solo podia salir algo espectacular, y asi es, salta a la vista.
    Feliz miercoles.
    Ettore

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  2. Tiene que estar buenísimo!! Tengo que buscar esos guisantes, porque no los conozco, pero ya voy a preparar la mermelada (que es una delicia) y a desalar el bacalao. Gracias.

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  3. No conocía los guisantes negros, por la foto me parecían garbanzos, me parece muy interesante el toque dulce de la mermelada. Sin duda un plato de lujo.

    Un besito

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  4. mmm, que apetitós aquest bacallà amb aquets complements tan bons, tant la melmelada com els pessols...i si la recepta es de la Nani....la combinació es fantástica!

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  5. Oh! Una explosió de sabors, miquel. Deliciós, aquest bacallà. Amb la melmelada de pebrot (que és la meva preferida, de verdures) ha de quedar deliciós, i amb aquests cigrons negres encara més bo, el bacallà! Bona la de la Nani i bona la teva!! petons

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  6. Desconocía los garbanzos negros, el plato me parece una autentica delicia.
    Voy a probar la mermelada de pimientos y a ver donde puedo conseguir los garbanzos.
    Un beso
    http://desdelacuinadelhort.blogspot.com.es/

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  7. Adoro bacalhau e este ficou divino adorei o aspecto .
    Fiquei curiosa com as ervilhas negras pois nunca tinha visto.
    Deve ser um prato cheios de sabores
    bj

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  8. Qué maravilla de plato Miquel, el contraste de sabores me parece espectacular!
    Besos

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  9. No te lo creeras, pero ayer revisando la despensa encontré medio paquete de guisantes negros que habíamos comprado este otoño y pensé en cómo prepararlos.... Me llevo tu idea!! Besos

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  10. Amb aquests ingredients, i aquesta dedicació, no podia sinó sortir una delicatessen com la que avui ens portes Miquel!
    Com sempre, em trec el barret!

    Salut!

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  11. Hola Miquel

    Una maravilla de plato, me imagino los sabores!!!!

    Besos

    Las recetas de Meritxell

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  12. Mare meva Miquel, no he menjat mai aquest tipus de pèsols, quina pinta tot plegat! Petonets

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  13. Como se ven las lascas del bacalao, se ve perfecto, igual que lo que le acompaña.
    Besos

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  14. Hay que ver que ingredientes más raros hay en tu despensa Miquel!!! Desconocia estos guisantes pero mira con bacalao así preparado no me imagino que puedan estar malos jejeje
    Peto
    Palmira

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  15. Que bons els has fet aquests pèsols... Ja veig que els vas comprar a Berga... Em fa il.lusió que hagis cuinat amb un producte tan Berguedà!

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  16. Hola Miquel! Em fa molt feliç que t'hagi agradat la recepta i que també l'hagis compartit. En veritat a casa ens agraden molt tot tipus de llegums i aquests pèsols van resultar una delicia amb el bacallà. Una abraçada,
    Nani

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  17. Menudo título para recordarlo Miquel, pero lo que no se olvida es el sabor de esta rica receta.
    Los guisantes negros los probé una vez y son exquisitos, quedan muy finos.
    Besos.

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  18. Que plato más rico has hecho. Y esos guisantes... Los comí por primera vez en un restaurante de cerca del Pedraforca. Me encanta este plato.

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  19. un plat unic fantstic, sa i molt visual!! es menja nomes de mirar´-lo! petons

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  20. Que plato de bacalao más rico. Me encanta

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  21. Jo Miquel solo leyendo el titulo se me hace la boca agua
    Bss

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  22. Si es que me repito, pero qué pinta!! a mi el bacalao me encanta, y con esta cama y la melmelada encima no te digo! para repetir! un beso!

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  23. miquel que envidia me da este plato tiene que ser impresionante no solo por el grosor del bacalao si no por esa mermelada sera riquísima.
    Saludos

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  24. Un plato de lujo ,seguro que está muy rico.besinos

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  25. ja saps que a mi el bacallà...
    Però m'apunto això dels pèsols negres, no n'he cuinat mai i és d'aquelles coses que tinc pendents de fer.

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  26. Ummm bacallà i amb pèsols negres, deliciós, llàstima que per aquí no sen troben d’aquest tipus de pèsols
    Una abraçada

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  27. La mermelada de pimiento rojo asado con vermut me ha desarmado por completo! felicitacions Miquel

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  28. Me encanta el bacalao!! Y con estos complementos se ve perfecto. No conocía los guisantes negros... Bss.

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  29. magnifica preparacion ... tiene hasta su punto de intriga, de novela de misterio con esto de los guisantes negros....no los conocia, tendre que probarlos.... seguro que son los preferidos del mayordomo ;-))

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  30. Vaya contrtaste de texturas, sabores e ingredientes más fabuloso...Super apetecible!!!

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  31. Ese plato es impresionante. Creo que voy a hacer hasta la mermelada.

    bss

    Elena

    http://lacajitadenieveselena.blogspot.com.es/

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  32. Genial, la combinació és perfecte, el bacallà amb la melmelada queda increïble!!

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