Bacalao sobre parmentier de patata, tomate, ibérico y mousse de alioli gratinado

Ingredientes 4 personas:

4 lomos de bacalao desalados previamente

8 cucharas soperas de salsa de tomate casero hecho previamente

Opcional:4 lonchas  muy finas casi transparentes de tocino Ibérico (cortarlas a la medida del lomo de bacalao)

Para el aceite de pimentón de la Vera:

3 cucharadas soperas de aceite de aceite de oliva virgen extra

1 cuchara rasa de café de pimentón de la Vera.

Para la parmentier de patata:

4 patatas pequeñas

Aceite de oliva virgen extra

Leche

Sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla, sal Maldòn

Para la "Mousse" de alioli:

100-125ml. de aceite de oliva virgen suave o aceite de girasol

1 dientes de ajo pequeño

1 yema de huevo pequeño

Sal

Elaboraciones:

Para la Mousse de alioli:

Prepara el alioli en un mortero. O en un vaso con la batidora. Se emulsionan la yema de huevo con el ajo y el aceite y lo ponemos dentro de una manga pastelera.

Para el bacalao: Secamos los trozos de bacalao del agua y los secamos con papel de cocina. Los enharinamos, sacudimos bien el exceso de harina y lo freimos en abundante aceite caliente. A medida que los vamos sacando del aceite, los colocamos en un plato con una servilleta de papel para que vaya absorbiendo el aceite sobrante.

Elaboración Parmentier: Ponemos a hervir una cazuela con agua y sal las patatas enteras. Comprobar a los 20 minutos el punto de cocción con la punta del cuchillo o una brocheta de madera, si la atravesamos con facilidad es que ya está. Colamos, pelamos la piel y lo pasamos por el pasapurés, le añadimos una nuez de mantequilla, sal pimienta, nuez moscada, aceite  y la leche hasta tener el punto de puré que nos guste. Ponerlo dentro de una manga pastelera cerramos bien haciendo un nudo y reservar en caliente poniendo la manga dentro de una olla en agua caliente a 50-60 grados.

Aceite de pimentón de la Vera: Calentamos el aceite a unos 100 grados apagamos el fuego y le añadimos el pimentón remover bien y reservar.

Colocamos el bacalao sobre una bandeja del horno con la piel hacia abajo, después cubrimos el bacalao con la salsa de tomate y ponemos encima una loncha de tocino ibérico y encima unas tiras de la mousse de  alioli. Calentamos el horno a 180ºC e introducimos la bandeja, y en unos 4-6  minutos hasta que veamos que empieza a estar un poco tostadito el alioli.

Mientras está el bacalao en el horno  preparamos los 4 platos y  ponemos la parmentier de patata dándole la forma de serpentín más o menos a la medida del bacalao como si fuera una cama, encima un poco del aceite de pimentón de la Vera y encima el bacalao y servir.

Buen fin de semana a tod@s