3 de junio de 2013

Presa de salmón ibérico


Ingredientes 4 personas:
250 gr de salmón congelado en lomos (sin piel y sin espinas)
125 gr de caldo oscuro (ya hecho previamente, receta)
3 cm de un tronco de regaliz. (Cortado en cuartos)
Unas gotas de vinagre balsámico
100 gr de tocino Ibérica cortada en dados pequeños
Medio bol de cortezas fritas de cerdo (picadas un poco)
Elaboración:
Freímos el tocino con un poco de aceite hasta que se nos funda la mayoría de su grada. Poner  un bol y encima un pequeño colador y depositar encima el tocino para que nos quede el aceite debajo, guardar ambas preparaciones por separado.
Reducimos a la mitad el caldo oscuro  con la regaliz cortada. Colar y hervir de nuevo hasta que tenga textura de salsa. Retirar del fuego añadir unas gotas de vinagre balsámico y la grasa del tocino. Reservar
Sacamos el salmón del congelador lo dejamos que se semidescongele un poco y así es más fácil cortarlo a lonchas finas y a medida que las vamos cortando las disponemos sobre el plato de presentación.
Una vez todo cortado el salmón rociar encima de cada loncha de salmón con la vinagreta y acompañamos de los daditos de tocino 3 por cada loncha y unos  trozos de corteza de cerdo frita picaditas.
Esta receta es del taller de tapas que disfrute en Sabores de la mano del Chef Xesco Bueno

Podéis ver también la versión en cuchara de Elena La cuina de l´Eri que también asistió al taller.




39 comentarios:

  1. Bueníssimo, Miquel!! No sabia que hi hagués salmón ibérico... sempre s'aprenen coses! Petons i bona setmana.

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  2. Originalísima Miquel, ví hace una horita tu receta de caldo oscuro y ahora su utilización en ésta receta que me parece acertadísima. Que pases una feliz semana. Un saludo.

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  3. uau, quin mar i muntanya més oringial!
    I la regalèssia deu donar un gust impressionant...
    En Xesco és el millor!!!

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  4. Muy bueno!! estoy deseando probar el toque del regaliz, tiene que ser delicioso! Un beso.

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  5. que buena pinta tiene! y con ese toque de regaliz, menuda combinacion de sabores..me gsta! un beso

    www.lasmariacocinillas.com

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  6. Menua presentación!!!!! Miquel, esto tiene que esta rdelicioso, con ese toque de regaliz, debe ser una maravilla. Esto lo tengo que probar, que no me pienso quedar con la intriga....

    Besos y feliz semana!

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  7. Qué bueno!!! El salmón con el regaliz tiene que ser una pasada. Ese taller tuvo que dar mucho de sí...

    Un abrazo!!!

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  8. Lo tuyo ya es maestría pura y dura,Vaya tapa mestre,genial!!

    Buena semana,un beso

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  9. Miquel, tiene que estar bien bueno este bocado, me lo apunto, me ha gustado mucho. Besos.

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  10. Una combinación fantástica, qué presencia y el sabor tiene que ser una delicia. Un abrazo y feliz semana, Clara.

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  11. vaya pinta mas buena y con el toquecito de regaliz aun mejor.
    saludos

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  12. Con lo que me gusta el salmón, es uno de mis pescado favoritos, me da igual crudo que cocinado así que esta tapa me parece maravillosa, y con regaliz? esto hay que probarlo.
    Un beso

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  13. Mira, Miquel, jo crec q un dia d´aquest em monto un viatge a bcn...no per veure a la familia o als amics, no....per fer una ruta gastronomica per casa teva....2-3 dies, no molestaré gaire, ho prometo

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    Respuestas
    1. Eso...eso vina i anem a casa del Mestre i algun taller d'aquest q gaudires molt.

      Mestre no dudo que estara igual de bueno que cuando lo comimos en el taller. Espero y no lo digo alto que los abuelos me dejen durante una temporadita, q eso es buena señal para todos, y pueda recuperar mi tiempo y organizar mis recetas y cocinar...que me estoy quedado sin nada en el escritorio blogger.

      Un beso

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    2. Yo también me apunto, eh!!!! ya sabeis que yo no molesto tampoco...mucho, jejejej
      Bss

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  14. Menuda delicatessen Miquel, qué maravilla!
    Besos

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  15. La regalèssia deu quedar molt bona, i molt original!
    Marta

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  16. Qué original Miguel, me ha parecido maravillosa esta receta. Me encantará probarla en casa!!!

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  17. M'havia quedat bocabadat amb la recepta anterior, però quan he vist aquesta... remate final!

    Salut!

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  18. Un salmonet de luxe! cada setmana en menjo, aviam si m´animo a fer-lo amb "algun" d´aquest ingredients.

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  19. Aquest plat a de ser molt bo Miquel, però molt!!! petonets

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  20. Uhmmm!!!! I mira que el salmó i jo no som gaire amics. Però és que amb aquesta presetnació es veu irresistible.
    Petons

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  21. Esta tapa son palabra mayores, tiene que estar fabulosa.

    Bss

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  22. Guau Miquel!! Quin aperitiu!! Original a tope!!
    Petonets. MAR, de EQNME

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  23. Que original. Pero Soy totalmente incapaz de imaginarme el sabor que debe dejar la regaliz.
    Vaya recetón!!
    Besos

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  24. Miguel que tapa mas original, me chocan todos ingredientes pero me agradan y me gustan, sobretodo el salmon, es un classico en mi mesa jeee.
    El regaliz de dará un sabor genial.
    Bss desde Almeria

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  25. Cada día te superas mas, ehhhh mestre!!!!
    Bss

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  26. Miquel, como te envidio, no solo por la asistencia al taller, sino porque además te has llevado a la boca este plato tan exquisito.

    Bss

    Elena

    http://lacajitadenieveselena.blogspot.com.es/

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  27. Ya decía yo, primero ha sido el nombre de la receta que no deja indiferente a nadie¡¡¡¡ Presa ibérica ni mas ni menos que de Salmón!!! y luego según iba leyendo los ingredientes y el proceso de elaboración pensaba, este Miquel menudo lo que ha avanzado en cocina, se nos quiere ir directo a MasterChef¡¡¡ Porque esto es un recetón, sino me equivoco es una especie de carpaccio de salmón, y con el toque de regaliz tengo que probarlo. Pero como te decía,me ha llamado la atención sobremanera, y es que resulta que es una de vuestras recetas de los talleres, que entre las de Madrid y los de Barcelona no parais de aprender y de poner los dientes largos al personal.

    Gracias por compartir estas experiencias Miquel¡¡¡¡Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  28. Jo Miquel como haces estás cosas tan perfecta, yo alucino.
    Besicos

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  29. Tiene su trabajito, pero es muy original.

    Muas!

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  30. ostres Miquel! m'has matat amb la regalècia! m'encanta i encara no l'he utilitzat per cuinar. Apuntat queda. petonets

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  31. Con este título pensaba que alimentaban ahora los salmones con bellotas, pero ya he visto que no.
    Una unión de sabores que ha de ser muy acertada y ese toque de regaliz qué bueno ha de quedar.
    Petons.

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  32. Quina passada de tapa! Només podia venir del mestre Xesco ;)
    Petons
    Sandra

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  33. Miguel me ha encantado tu aperitivo.

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