2 de junio de 2013

Caldo oscuro de carne

Una de las grandes salsas básicas de la cocina que siempre va bien saber hacerla.

Dependiendo de lo rustido que nos quede la carne y las verduras, puede tener el color anterior o este:



Ingredientes:
500 gr de huesos de ternera frescos.
500 gr de carcasas de pollo (se puede poner más huesos de ternera y no poner los de pollo, en este caso se denominaría fondo oscuro de ternera)(O también hacerlo solo de pollo para ponerlo por ejemplo en un arroz.
250 gr de carne de ternera de cocido (se puede prescindir de ella, pero a mí me gusta con un poco de carne)
300 gr. de zanahoria.
1 puerros medianos.
1 cebollas medianas.
3 dientes de ajo.
1/2 cucharada de pimienta en grano.
1 clavo.
1 hoja de laurel.
1 tomate maduro pequeño
100 ml. de vino tinto (puede ser otro tipo de vino seco, tipo jerez o también la combinación: vino rancio y coñac)
Elaboración:
Poner en una rustidera las carcasas, los huesos y la carne troceada. Meter en el horno a 200ºC, moverlos de vez en cuando, para que se doren por todas sus caras y a los 30 minutos añadir las verduras troceadas pero no muy grandes. Dejarlo en el horno hasta que esté todo bien dorado pero moviéndolo cada 15 minutos más o menos para que se doren por todas sus caras. Yo he tardado 1hora 30 minutos. Volcar todo el contenido de la rustidera en una olla rápida la mía de 6 litros de capacidad y cubrir con agua que cubra los huesos y las verduras  y añadir la pimienta el laurel, y el clavo. Mientras, llevar la rustidera al fuego y mojar con el vino, dejar que hierva y se disuelva todo el fondo caramelizado de la rustidera. Verter este jugo  en la olla y dejar cocer durante 1 hora desde que la válvula comience a funcionar.
Colar una vez terminada la hora de cocción y volver a poner al fuego el caldo colado  (Ahora ya destapada la olla) y vamos  desgrasando con un cacillo al inicio y durante la cocción para ir retirando las espumas y impurezas. Reducir a fuego medio  hasta obtener 1/4 parte de su volumen inicial (½ litro aproximadamente.). (Yo he tardado casi  3 horas )  y así obtenemos  el Fondo Oscuro. Luego lo podemos volver a colar y lo guardamos en pequeñas porciones para hacerlo servir en diferentes elaboraciones. También se pueden guardar  en bolsas de los cubitos de hielo y congelarse.

Notas: Esta es una manera de hacerlo en casa no es la manera profesional de hacerlo ya que se necesitan muchas horas incluso días.
Fuente de la receta  Juan Ramon Vistapaladar

En este articulo del Oscar Gomez en gastronosfera  nos habla de todo este mundo de los fondos, fumet y caldos, todo lo que has de saber d y de la mano de cocineros profesionales como Joan Roca, , los hermanos Torres.

05/11/2017 os pongo también el vídeo y receta de como hacerlo del Chef  Paco Roncero y sin usar el horno, solo 2 cazuelas.

10 comentarios:

  1. una receta básica estupenda para tenerla siempre a mano. bona nit

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  2. uyyyy q ya huelo ese aperitivo...

    no sera la forma de hacerlo pero oscuro te ha quedado.

    un beso

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  3. Un básico imprescindible pero agotador, la última vez que lo hice estuve casi todo el día! Vale la pena, usé parte en una salsa española y quedó espectacular. Besos,
    Pilar

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  4. Haces bien en recordarnos como hacer un fondo oscuro, receta básica que puede sernos útil en infinidad de platos.
    Buena semana
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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  5. no es pues salsa española? Yo pensaba que era salsa esp.
    Una buena clase, aunque no sea "la profesional" pero puede servirnos a nosotros!!!!

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  6. Muy buen post, a tener en cuenta. Besos.

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  7. Miquel, ningú diria que no és la manera professional de fer-la!

    Tota una lliçó d'una recepta bàsica que pocs fem a casa (m'incloc...).

    Salut!

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  8. Si que es estretingut, le fet moltes vegades i el congelo, per que la cocció es molt llarga, ara, serveix per a moltes receptes!!! Petonets

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  9. Maravilloso, Miguel, un básico que todos debíamos conocer, un aporte fantástico, me encanta!
    un besazo

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