14 de noviembre de 2012

Merluza en salsa verde




Este plato representa lo mejor de la cocina vasca y es uno de los más buenos y fáciles de hacer siempre que la materia prima sea de calidad.
Ingredientes 4 personas:
8 almejas
4 rodajas de merluza fresca
4 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de perejil picadito
1 cucharada de postre de harina
2 dientes de ajo picaditos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta
Elaboración:
Ponemos medio litro de agua a hervir y cuando este hirviendo poner 4 almejas y justo al momento se abran un poco 5-10 segundos no más, y las sacamos y dejamos dentro de un bol junto a sus jugos y hacemos lo mismo con las otras 4 almejas. Luego las sacamos de su concha y reservamos junto a sus jugos.
En una cazuela que quepa las 4 rodajas de merluza, se pone el aceite y se calienta el aceite a fuego lento y se le añade el ajo picadito y dejar unos 45-60 segundos (no dejar que cambie de color ni se dore)  añadir la harina, rehogarla bien y le añadimos el vino  y poner encima las rodajas de merluza previamente saladas y el perejil picadito y bajamos el fuego a suave y tapamos la cazuela y vamos dando movimientos  circulares a la cazuela por el mango durante unos 3-4 minutos y luego le damos la vuelta a la merluza y hacemos lo mismo por el otro lado. Se trata de calentar el pescado muy lentamente a baja temperatura y sin que llegue a hervir el líquido. Añadir las almejas y su jugos y dejamos cocer un par de minutos sin dejar que hierva el líquido en ningún momento. La gelatina natural del pescado emulsionara con el aceite y se creara la salsa verde ligera. Probar la salsa y si hace falta añadir sal.
Servir inmediatamente.
Nota: Si vemos que nos queda muy espesa la salsa podéis añadir unas cucharadas más de agua.
Receta tuneada a mi gusto del libro los Fogones de  José Andrés


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