2 de octubre de 2012

Cremoso de hígado con Gelée de vermut




Ingredientes para 6 chupitos: 

100 gr de hígado de pollo                              
100 gr de mantequilla
1.5 gr de sal
Un par de giros de molinillo de pimienta Sechuan
12 ml de vermut negro
70 gr de nata 35% MG
100 gr de pan  de centeno
1 ciruela seca
4  granos de uva
1 nuez de macadamia
2 filetes de anchoa en aceite de oliva escurridos
Para la Gelée de vermut:
125 ml de vermut negro
½ gramo de Agar-Agar (más o menos media cucharada de café)

Elaboración:

Dejar los hígados en remojo con agua fría durante 30 minutos, para que se desangren. Si hace falta cambiar varias veces el agua hasta que esté limpia .Luego los sacamos y los lavamos bajo el grifo y los volvemos a poner en un cazo con agua nueva y fría y lo ponemos a cocer en el fuego y cuando arranque a hervir lo retiramos del fuego y sacamos los hígados y lo ponemos dentro de un nuevo cazo junto a la nata el vermut, sal y pimienta y lo trituramos todo y dejamos cocer  de nuevo hasta que llegue a los 80 grados solamente.(Si tenéis la  TX podéis hacerlo en ella)  y lo sacamos del fuego, luego le añadimos la mantequilla  y volvemos a batirlo con la batidora o TX  para que nos quede una textura muy fina. Probar en ese momento de sal y si hace falta ponerlo en este momento. 
Lo ponemos en vasitos tipo chupitos los tapamos con papel film y dejamos enfriar en la nevera.


Mientras preparamos la Gelée de vermut: Disolvemos el agra-agar en el vermut  negro así en frio y lo ponemos a calentar hasta que llegue a hervir y dejarlo hervir 30 segundos y lo ponemos en un recipiente plano  pero que nos quede de un grueso de ½ cm más o menos. Enfriar dentro de la Nevera.

Cortamos el pan  de centeno en pequeños dados y lo tostamos.

Cortamos  la ciruela en trozos pequeños, la uva por la mitad y luego en cuñas. La anchoa en trozos para poder enrollarla un poco o en trozos sueltos. (Recomiendo mejor  en trozos sueltos aunque yo la puse enrollada y después de probarla queda mejor en trozos)
Sacamos la Gelée de la nevera y la picamos en Brunoise.

Antes de degustarlos sacarlos de la nevera unos 10-15 minutos antes para que se atempere y en el último momento antes de servir decorar con la cuña de uva, un trocito de ciruela, un  par de dado de pan de centeno, rallamos un poco de nuez de macadamia por encima con el micro rallador, una escama de sal, y trozo de anchoa en forma  enrollada o a trozos  y finalmente una cucharadita de postres de la Gelée de vino. Servir

Nota: También podéis servirlo en un plato y hacerlo para picar con unas tostaditas.


O también en una cuchara degustación.


Además de que es súper fácil y buenísima, ideal para muchos invitados, es que es económica. Brutal¡¡¡

Receta  del taller de cocina del  espai del consum de Bonpreu  del Chef Pep Nogué              

No hay comentarios:

Publicar un comentario