16 de abril de 2010

Crema de gambas a las dos texturas


Receta hecha por Mireia Carbó en el Club Social Caprabo

Las tres texturas son: la crema, las colas de gamba salteadas y un carpaccio de gamba.

Ingredientes por carpaccio
(para 4 personas):

8 gambas frescas (deben ser frescas porque una vez hecho el carpaccio la tendremos que congelar)

8 Láminas de plástico (de las de separar el embutido o de bolsas de congelar)

1 buen cazo

1 superficie lisa de trabajo (ya sea el mármol o sobre una tabla de cortar)

Elaboración:

Pelamos las gambas y les quitamos el intestino

Cogemos una lámina de plástico y el centro le ponemos dos colas de gamba capiculades.

Colocamos otra lámina de plástico encima.

Con el culo del cazo damos golpes en las gambas hasta que nos queden bien planas y en forma de círculo (las ayudamos recogiendo las hacia el centro).

Una vez tenemos un círculo de carpaccio bien delgadito lo reservamos tapado entre las láminas o bolsas.

Proseguimos de la misma manera con los otros (los apilamos separados con las láminas) y los congelamos.

Ingredientes para la crema 
(4 personas):

12 gambas bien bonitas (estas ya pueden ser congeladas)

1 puerro

1 cebolla

1 zanahoria

1 diente de ajo

3 tomates maduros

200 g de calabaza

2 cucharadas de harina de arroz

10 almendras

2 litros de agua

1 trufa

Sal, pimienta y aceite.

Crema de leche

Elaboración:

Cogemos las gambas y les cortamos la punta de la cabeza para eliminar parte de los bigotes y los ojos (va bien que estén un poco congeladas).

A continuación pelamos las gambas y reservamos las cáscaras y las cabezas. Guardamos las colas que saltearemos justo antes de montar el plato (las reservamos en la nevera mientras).

Cortamos la zanahoria, la cebolla y el puerro en dados. Picamos el diente de ajo.

En una olla con un poco de aceite sofreímos las cáscaras y cabezas de las gambas, con la zanahoria, el puerro, la cebolla y el diente de ajo.

Cuando nos haya bebido el agua, añadimos los tomates rallados y continuamos cociendo.

Una vez cocido añadimos la calabaza cortada en dados, el agua y las dos cucharadas de harina de arroz (que nos ayudarán a espesar la crema). Removemos, tapamos y lo dejamos cocer aproximadamente media hora, a fuego medio.

Pasado este tiempo trituramos las almendras con la crema de leche y las añadimos a la olla.

Trituramos la crema con la Thermomix o el túrmix, la pasamos a continuación por el chino y todavía la podemos pasar por un segundo colador más fino (para asegurarnos de filtrar bien la crema para que no tenga impurezas.

En una sartén salteamos las colas de gambas con un poco de aceite, muy poco rato (vuelta y vuelta).

Montamos el plato:

Cogemos los platos y en el fondo colocamos el carpaccio de gamba congelado.

Encima ponemos 3 colas de gamba por cada plato, colocadas con gracia. Las salamos con sal Maldon (o cristales de sal) y molemos pimienta encima. A continuación rallamos con un rallador muy fino la trufa.

En el último momento, justo antes de servir, añadimos la crema de gambas muy caliente en el plato. La temperatura de la crema hará que se nos cueza el punto justo el carpaccio de gamba.




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