Ternera estofada con alcachofas

 

Ingredientes 4 personas:

900 gr de carne de ternera (A poder ser de la espaldilla (llata) o de la parte de aguja sin hueso, puede ser también de culata de contra, o rabillo de cadera.)

1.250 ml de caldo de carne (hecho previamente ) o de esta manera sin horno del  Paco Roncero

16 alcachofas

250 gr cebolla (caramelizada previamente)

3 tomates de colgar

5 ramas de perejil

1 cabeza de ajos

1 limón

Avellanas tostadas

Ajo confitado o ajo normal

3 tostaditas de pan

Azafrán

Tomillo limonero

Nuez moscada

Vino rancio

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Elaboración:

Cortamos a medida bocado 900 la carne de ternera. A continuación, hacemos un baño de sal con 20 g de sal por litro de agua durante 30 minutos. Pasado este tiempo, sacamos la ternera del baño de sal, lo secamos bien, pimentamos y reservamos.

Ponemos una cazuela al fuego y refregamos por la base una cabeza de ajos partida por la mitad. Añadimos un chorrito de aceite y doramos la ternera.

Calentamos 1,5 litros de caldo de carne (hecho previamente antes con restos de carne de ternera y huesos)

Rallamos 3 tomates de colgar en un cuenco y los reservamos.

Una vez la ternera está dorada, añadimos los tomates rallados en la cazuela y también x 250 gr de cebolla caramelizada. Lo repartimos bien por la cazuela y hacemos que evapore el agua de vegetación de los tomates.

Levantamos azúcares con un chorro de vino rancio y dejamos que se evapore el alcohol.

Rallamos en la cazuela un poco de nuez moscada. A continuación, vertemos el caldo de carne en la cazuela y añadimos unas ramas de perejil. Bajamos el fuego, medio tapamos y cocemos sobre 1.45-2 horas.

Pelamos 16 alcachofas, las cortamos en gajos, sacamos las barbas y las vamos reservando en un cuenco con agua y algunas ramas de perejil y trozos de limón para que no se oxiden.

Sacamos el perejil de la cazuela, colamos las alcachofas y las vertemos en el estofado. Hacemos un bouquet con tomillo limonero y lo incorporamos a la cazuela. Tapamos y cocemos a fuego bajo 15 minutos. (si le damos más tiempo se nos pueden deshacer, mejor que nos queden un poco al dente)

Hacemos una picada con un par de ajos confitados o un diente de ajo fresco, unas hebras de azafrán, tres tostaditas de pan, un puñado de avellanas, sal y pimienta.

Cuando han pasado 10 minutos de la cocción de las alcachofas, añadimos la picada a la cazuela y cocemos los 5 minutos restantes.

Si se puede, dejamos reposar el estofado unas seis horas o el día antes mucho mejor.

Notas: Puedes añadir si quieres un par de patatas cortadas en dados de bocado y añadirlas unos 10 minutos al estofado antes de poner las alcachofas.

Y puedes sustituir el caldo de carne por uno como este de caldo natural de carne Aneto. Y con un litro es suficiente y si hace falta para cubrir él estofado le añades agua mineral.

Receta del chef Marc Ribas en el programa cuines de TV3 donde podéis ver el video de la receta