3 de enero de 2019

Roscón de reyes con craquelin y relleno de nata






Ingredientes  para un roscón  6-8  personas:
Para la masa madre
25 ml. leche entera templada
5 gr levadura fresca
5 gr. de azúcar
30 gr harina de fuerza
Para la masa principal
30 ml. leche entera templada
8 gr de levadura fresca
215 gr de harina de fuerza previamente tamizada
45 gr. mantequilla a temperatura  ambiente de unos 12-18 grados
1 huevo grande batido
Una pizca de sal
65 gr. azúcar glas
Ralladura de la piel de 1 limón y de 1 naranja
Un chorrito de agua de azahar
Para el craquelin crujiente:
20 gr mantequilla fría
25 gr azúcar moreno
25 gr harina común previamente tamizada
Para decorar: Licor de anís en una botella pulveriza-doraFruta confitada al gusto.Azúcar perlado. Y la figurilla del Rey y el haba.
Para rellenar el roscón: 700 ml de Nata de montar con un mínimo del  35.1% de MG y 80 gr de azúcar glas. Montar la nata y ponerla dentro de una manga pastelera con boquilla grande rizada.
Elaboración del roscón: Para la masa madre y la masa principal aconsejo hacerla mejor la noche antes.
Elaboración masa madre;
En un bol calentamos la leche en el microondas, pero no demasiado, tiene que estar un poco templada sobre la temperatura del cuerpo humano,  pensar que por encima de 45 grados matamos el efecto de la levadura) con unos 10 segundos es suficiente. Desmenuzamos la levadura fresca en la leche templada. Con una cuchara damos vueltas hasta que se disuelva del todo, dejamos reposar 3-5 minutos.
En un bol juntamos el azúcar con la harina de fuerza, y seguidamente le incorporamos la leche con la levadura disuelta, mezclamos bien hasta que se integren todos los ingredientes. Dejamos reposar esta masa, un mínimo de 30 minutos.
Elaboración de la masa principal: Disolvemos como antes la levadura fresca en la leche templada. En  una batidora o robot de cocina, ponemos la pala mezcladora y  en el recipiente de la maquina ponemos los huevos, y añadimos una pizca de sal. Echamos en el recipiente también el azúcar glas, y la ralladura de limón y de naranja. Ahora le vamos a añadir un chorrito de agua de azahar, o agua de rosas, o extracto de vainilla, lo que tengáis. Vamos a mezclar unos minutos, lo justo para que se integren todos los ingredientes. A continuación incorporamos la masa madre que hemos hecho al principio, y la leche con la levadura disuelta. Ahora sacamos la pala mezcladora y colocamos el gancho de amasar, y vamos incorporando poco a poco la harina de fuerza, hasta que se haya integrado. Entonces paramos la máquina, despegamos la masa del gancho y de las paredes del recipiente, y seguimos amasando unos segundos más.
Por último añadimos la mantequilla poco a poco, amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente y sea lisa y elástica. Volcamos la masa en la encimera, podéis espolvorear con un pelín de harina, o también engrasarla con un poco de aceite. Amasamos con las manos unos minutos, formamos una bola, y la colocamos en un recipiente espolvoreado con un poco de harina, spray antiadherente o engrasarlo con aceite y lo tapamos con papel film. Dejamos llevar la masa 1 hora. Y una vez ha pasado esta hora meter la masa en el frigorífico, para frenar el proceso de fermentación. (Al  día siguiente, la sacamos 2 horas antes a temperatura ambiente y después seguimos con el proceso de darle forma, el segundo levado, y el resto del proceso.)
Tener en cuenta  que luego  al día siguiente necesitaremos unas 4-5 para acabar el roscón.
Al día siguiente unas 2 horas antes de empezar a hacerlo lo sacamos de la nevera y lo dejamos a temperatura ambiente para que se reactive la masa. Mientras hacemos  el craquelin: Mezclar los tres ingredientes, hacer una bola y estirar entre dos papeles vegetales dejando la masa  con un grosor de unos 0,5-1 mm y luego  dejar esta masa entre los dos papeles vegetales dejar en la nevera. (También podemos hacer el día antes)
Pasadas esas  2 horas se pone un poco aceite en la mesa de mármol y se deposita la masa y se le da forma alargada y rectangular picando con los dedos planos para conseguir el rectángulo con un grosor de 1 cm. Se  le pone  la figurilla del Rey y el haba. Lo enrollamos como si fuera un canalón y juntamos los 2 extremos montando uno encima del otro disimulando la unión y formando la forma del rosco.
Ponemos el rosco encima de la placa del horno previamente engrasada con mantequilla o con papel de horno y se pone en medio de la bandeja dejando espacio por los lados entre el rosco y los bordes ya que volverá a subir el volumen. En medio del roscón  poner un aro de molde untado de aceite para que se quede la FORMA circular en medio. Taparlo con un paño y ponerlo dentro del horno  hasta que doble el volumen o a temperatura ambiente si es normal de unos 20 grados más o menos. Esto nos tardara más o menos entre 2-3 horas.
Cuando estén las 2-3 horas y aunque no esté doblado el tamaño (luego ya subirá dentro del horno durante la cocción, no os preocupéis por eso) se saca del horno si está dentro como es mi caso y se programa el horno a 160/170 grados.
Mientras se le pulveriza con agua para que la capa seca que se hace al fermentar nos desaparezca. Ahora pintamos con mucho cuidado sin APRETAR LA MASA con un poco de anís (también se puede hacer con una botella pulverizadora) ya que nos facilitara el pegado de las frutas de decoración. Sacamos el craquelin de la nevera y cortamos los extremos para igualarlos y cortamos 3 rectángulos iguales  y se lo ponemos en el roscón y vamos poniendo ahora  los trozos de fruta confitada alternando colores y tipos. (No hace falta pintar con huevo batido en este caso ya que el roscón se pondrá tostado de todas maneras)
Meterlo al horno a 160/170º durante 15-20 minutos. Vigilar que no se dore mucho por arriba y si hace falta se apaga el grill y  ponemos solo abajo y al final lo volvemos a poner  para acabar de dorarlo. Es muy importante que no nos pasemos de cocción ya que si nos pasamos nos quedara muy seco, es mejor que nos quede un poco tierno.
Una vez este se puede decorar también con bolas de azúcar (azúcar perlado), para ello se pone azúcar en un plato y se le echa gotas de agua y así se forman las bolas. Dejar reposar sobre una rejilla y también aconsejo en este preciso momento es pulverizar con licor de anís por encima y le dará un toque brillante al rosco. Una  vez frió cortar por la mitad y rellenarlo con la nata montada.


Receta  adaptada del gran Ettore bavette que podéis ver en su canal el vídeo de la receta, donde veréis que es mas fácil que toda la explicación que os he dado. (Yo he adaptado las cantidades de su receta y he hecho la mitad.

 Y aquí tenéis también el clasico con mazapán 

Y este en versión individual  Pullas finlandesa de Reyes

1 comentario:

  1. ¡Feliz Año Nuevo, Miquel! Te deseo lo mejor ;)

    Con la boca abierta me has dejado con la elaboración de este rosco, ni comprado en la mejor pastelería luce mejor, eres un artista

    Abrazos!!

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