22 de diciembre de 2016

Sopa de foie con galets rellenos de rape y Ceps


Ingredientes 4 personas:
12 galets
170 gr de rape fresco
8 gr de Ceps (Boletus Edulis) deshidratados
350 gr de agua mineral (para rehidratar los Boletus y hacer la sopa)
40 gr de nata para cocinar
Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, pimienta rosa, cebollino, perejil, sal.
Para la sopa:
300 gramos de caldo de rehidratar los Boletus
250 gr de caldo de ave o  de agua
Pizca de sal.
Opcional: Polvo de Ceps y aceite de oliva virgen extra de Ceps (Boletus Edulis)
Para la salsa de foie:
25 gr de Foie micuit
1 Chalota
40 gr de caldo de ave
20 gr de nata 33%MG
10 gr de vino Oporto
Pizca de sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Para la salsa de foie: Pelar la chalota y córtala en juliana fina, poner en una  cazuela de paredes bajas al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra, y pocha la chalota a fuego medio-bajo. Cuando esté tierna, incorpora el caldo, la nata y el Oporto, mezcla bien y deja cocer a fuego lento unos minutos hasta que empiece a espesar. Trocear el foie micuit e incorpóralo a la cazuela dejando que se funda y se integre en la salsa, moviendo con una espátula de vez en cuando, salpimentar al gusto. Pasa esta preparación al vaso de la batidora, tritura hasta obtener una crema fina y homogénea. Reservar esta salsa resultante que serán unos más o menos unos 80 gr.

Poner los Ceps en el agua caliente unos 30 minutos antes para que se vayan rehidratando. Cuando estén hidratados y tiernos, escurre los Ceps, reservando su caldo y reserva los Ceps. Coger de este caldo sin coger el fondo del mismo que es donde están las impurezas, 300 gr y reservar.
Pela la chalota y pícala en Brunoise, poner un chorrito de aceite de oliva en una sartén y pocha la chalota a fuego lento, cuando esté tierna, incorpora los Ceps picados también bien pequeño, saltea poco más de un minuto y añade el rape cortado en daditos bien pequeños. Salpimentar al gusto y sube el fuego, saltea el pescado mezclándolo con la chalota y los Ceps y en unos dos minutos o cuando encuentres que está hecho a tu gusto, añade la nata, mezcla bien, deja reducir un poco, hasta obtener un preparación densa y cremosa. Dejar atemperar y después ponerlo dentro de una manga pastelera.
En una olla con agua hirviendo poner una pizca de sal, cuece la pasta hasta que esté al dente, después refréscala en agua fría para frenar la cocción y  conservarla sin que se rompa.
Rellena los galets con la farsa de rape y Ceps
Pon en un cazo el agua de los Boletus, añade la salsa de foie, el  caldo o agua y un poco de sal. Lleva a ebullición moviendo con las varillas para que resulte una sopa fina y homogénea. Opcionalmente, añadir a gusto personal e ir probando  polvo de Ceps. Cuando rompa a hervir, apaga el fuego y añadir los galets en el mismo caldo apagado para que se calienten.
Sirve los Galets rellenos de rape y Ceps con su sopa de foie, aporta un poco de color y frescor al plato con cebollino picado y opcionalmente unas gotas de aceite de oliva virgen extra de Boletus. Sirve bien caliente.

Receta que vi en Gastronomia y cia

Nota:
Si estáis ya  pensando en recetas para las próximas fiestas navideñas visitar mi sección de aperitivos y sugerenciaspara fiestas donde hay una selección de  recetas ideales para estas fiestas.

Aprovecho para desearos:





Ahora toca disfrutar de la familia, las fiestas y descansar.
Volveremos despues de fiestas.
Gracias por estar por aquí. 

Ser muy felices.
Salud 

5 comentarios:

  1. Però quina sopa de galets tan bona i diferent!!!!
    Bones festes Miquel, ens veiem el 2017
    Ptnts
    Glòria

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  2. Magnífica. Menuda sopa estupenda que has hecho..es lo que más apetece con estos fríos. Besotes,ssss ya hasta la vuelta. Felices fiestas

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  3. Els galets els tinc a la llista de la compra ara quan vingui a Catalunya!!!!! Quina sopa de galets més estupenda i amb els ceps i el rap, segur que queda del tot original ♥ Per cert Miquel, estic llegint a diferents blocs que parleu del la "pols de ceps"... on ho compreu això? Al super o a botigues especials? M'interessa!
    I com no pot ser d'una altra manera: MOLT BONES FESTES i que el 2017 sigui GENIAL!!!
    Petons

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    Respuestas
    1. Hola Dolors
      La pols de ceps es el resultado que se han inventado los proveedores de bolets y es la manera de aprovechar los restos pequeños y el mismo polvo del ceps una vez deshidratado (seco) y los que venden setas venden potes pequeños de polvo de ceps de trompetas de cualquier bolet que se pueda deshidratar osea venga en estado seco.Se suele poner en guisos, salsas para dar sabor.
      Total que lo puedes hacer tu misma en casa triturando los ceps deshidratados con una robot tipo Thermomix o un robot de vaso e incluso con el molinillo de café hasta que este en textura polvo.Yo lo hago asi.
      Yo lo compro si no tengo en ferias y en supermercado por ejemplo del pirineo seguro pero por aquí en la zona del Baix Llobregat no es habitual, en Barcelona en el mercado de la Boqueria en la parada del famoso Petras.Alli si que hay.
      Bones Festes
      Petons

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  4. Bon Anys Miquel! una sopa de categoria!!! a descansar molt! petó

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