Risotto con frutos del Mar

Ingredientes 4 personas:

250 gr de arroz Arborio

125 gr de cebolla

½ pimiento verde italiano

1 sepia o un calamar de playa medianos

100 ml de vino blanco

50 g de queso parmesano rallado

20 gr de queso mascarpone

1c/s de aceite de oliva virgen extra

Sal

1200 ml de fumet de pescado

Para el fumet: La cabeza y  espina de un rape mediano o merluza, las cabezas y pieles de gamba, 1 puerro la parte blanca, 1 zanahoria, 1 tomate  maduro rallado, 1 diente de ajo, un poco de vino blanco  y 1500 ml de agua mineral)

18 gambas (pelarlas  y las cabezas y las pieles para hacer el fumet y las colas las reservamos) 

300 gr de mejillones (hervirlos al vapor y guardar su agua para añadir al caldo)

Elaboración:

Para el fumet:

En una cazuela sofreír la cebolla cortada a Brunoise hasta que coja color, luego la zanahoria, ajo, puerro también cortado en Brunoise. Al final el tomate rallado y rehogar unos minutos. Luego añadir el vino blanco y reducir y a continuación las cabezas de las gambas y las pieles y la cabeza del rape y la espina, los salteamos un poco y los aplastamos un poco para que suelten sus jugos y a continuación ponemos el agua 1.5 litros y a hervir 20 minutos máximo. Vamos quitando la espuma que va saliendo durante la cocción. Luego lo pasamos por el chino y colamos por el colador de malla. Dejamos enfriar y así las impurezas como la arenilla se nos irá al fondo de la olla y esas impurezas luego no se ponen, se tiran. Después poner en una olla los 1200-1300 ml de fumet necesarios para la receta y el poco caldo de hervir los mejillones.

Hervir los mejillones al vapor. Sacarlos de su concha y colar el jugo sin aprovechar el final donde están las impurezas, reservar el jugo para luego añadir al fumet.

Ponemos en una  olla alta un poco de aceite y sofreímos vuelta y vuelta  6 colas de la gamba (y guardamos las 12 restantes para la guarnición) y reservamos estas 6 colas. Cortamos en Brunoise la cebolla  y el pimiento verde  y sofreímos en ese mismo aceite.

Picamos bien pequeño las 6 colas  de gambas anteriores. Los mejillones también los picamos y reservamos juntos las 6 colas de gambas picadas.

Cortamos a trozos  muy pequeños el calamar o sepia y se lo agregamos al sofrito, dejando que se haga todo. Repartir el arroz y  anacaramos el arroz con el sofrito.

Después añadir el vino blanco, dejando que se evapore sofreír todo junto sin parar de remover. Luego ir mojando con el caldo de pescado anterior muy caliente poco a poco (en  4-6 veces a lo largo de la cocción) sin dejar de moverlo, cocinándolo durante 18-20 min, aproximadamente. Cuando falten 2 minutos le añadimos los mejillones y las gambas picadas reservadas anteriormente.

Acabado del plato:

Apartar del fuego y añadirle el queso parmesano y el mascarpone. Mover con una espátula de madera ligándolo todo bien y poner a punto de sal. Dejarlo tapado 2 minutos.

Mientras coger   las 12 gambas y le practicamos  un corte en la parte delantera de 1 cm de largo y las hacemos en una paella vuelta y vuelta con una gota de aceite, sal en el último momento y servir  el Risotto  y  poner las 3 colas encima de cada plato.

Nota:

Si estáis ya  pensando en recetas para las próximas fiestas navideñas visitar mi sección de aperitivos y sugerencias para fiestas donde hay una selección de  recetas ideales para estas fiestas.

Buen puente a tod@s