Ensalada de pasta, verduras y pollo escabechado

Ingredientes 4 personas:

250 gr de pasta de verduras

40 gr de piñones

125 gr de guisantes

1 lata de maíz dulce

Unas hojas de rúcula

2 pechugas de pollo deshuesadas

1 cebolla grande

1 zanahoria grande

2 dientes de ajos

1 hoja de laurel (opcional)

50 ml de aceite de oliva virgen extra

20 ml de vinagre

250 ml de zumo de naranja (4 naranjas)

Elaboración:

Buscamos  un cazo u olla alta en que queden lo más justas posibles las 2 pechugas y añadimos  un poco de aceite y  doramos las pechugas previamente salpimentadas  y reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla, la zanahoria cortado previamente  en juliana y los ajos pelados y enteros y cuando este pochado le añadimos las pechugas, el aceite, vinagre el zumo de naranja y la hoja de laurel  y tapamos y dejamos que  hierva a fuego suave 30 minutos a media cocción le dais la vuelta a las pechugas. Pasado los 30 minutos apagar el fuego y dejar enfriar todo junto. (Esta operación se puede hacer  mejor el día y guardar en la nevera después  o unas horas antes de hacer la receta)

En un cazo con agua hirviendo y un poco de sal poner a hervir los guisantes 3 minutos y luego enfriar  sobre agua con hielo y un poco de sal, dejarlos 30 segundos sacarlos del agua, colar y reservar en un bol y unas gotas de aceite.

En un cazo poner los piñones y tostarlos ligeramente apagar el fuego y poner 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra dejar así.

Abrir la lata de maíz colarlos y pasarlos por agua, colar y juntar con los guisantes.

Hervir la pasta de verduras según el tipo y fabricante y colar y enfriar.

Coger las pechugas si las hemos tenido en la nevera calentar un poco todo para que se atempere  y después sacar las pechugas y cortarlas a dados de 1.5 cm y con el resto de la salsa triturarla con la batidora de mano  y pasar por el colador chino. Volver a poner  la salsa colada al fuego calentar  y darle textura de salsa, añadiendo para ello un poco de espesante en este caso ponemos en una taza de café un poco de leche y un par de cucharadas de café de Maizena (harina fina de maíz) y removemos bien y vamos añadiendo poco a poco a la salsa y removiendo hasta conseguir textura de salsa. Reservar.

En un bol alto que podamos remover a gusto ponemos la pasta, los guisantes y maíz, los piñones y el aceite, el pollo a dados y (*dados de manzana opcional) ponemos unas cucharadas  de la salsa (la cantidad a gusto personal) y removemos bien todo.

Servir con la ayuda de un molde si queréis  y a un lado poner una lagrima de salsa y unas hojas de rúcula por encima.
*Nota: Yo le he añadido opcionalmente una manzana cortada en dados pequeños y pasada previamente por zumo de limón para que no se oxide.

Es un plato completo y apto para llevar en fiambrera  al trabajo así que aprovecho para participar en la propuesta de Memòriesd`una cuinera  dedicado este mes: