Ceviche con lubina y gambas

Ingredientes 4 personas:

2 lubinas de ración (cortados en dos lomos sin piel y espinas)

½ pimiento rojo (cortados a dados de ½ cm)

2 ajís limos (si no tenéis poner cayena) bien picaditos

2 cebollas tiernas pequeñas (cortadas en juliana bien fina)

Hojas de cilantro al gusto personal (picaditas)

5 limas (el zumo)

8 gambas rojas (peladas)

Sal

Pimienta Sichuan

1 boniato  grande asado o un su defecto una patata grande o 2 patatas medianas (yo he usado patata)

Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Asamos el boniato o patata.

Pulimos bien los filetes de las lubinas de la piel y espinas y cortamos a dados de 1 cmx1cm y lo ponemos en un bol y lo mezclamos con la cebolla cortada en juliana bien fina.

En un bol poner los pimientos cortados y el ajís limos y los lavamos en agua fría, escurrimos bien picamos los ajís limos y se lo añadimos junto al pimiento al bol anterior de la lubina, salamos un poco, le añadimos la pimienta y el zumo de las limas. Mezclar bien tapar y dejar en la nevera 3 minutos. Mientras pelar el boniato o patata triturar junto a un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, poner a punto de sal  y poner en el plato de presentación como una cama con la ayuda de un aro. Cortar las gambas a dados y cuando estén los 3 minutos sacar el bol de la nevera y poner las gambas mezclar bien y guardar  otra vez en la nevera 2 minuto más.

Picar el cilantro bien fino.

Sacar el ceviche y coger 4 o 5 cucharadas del ceviche (bien escurridas, ese jugo que queda es la leche de tigre que es lo que se debe quedar en el bol) y ponerlo encima del puré, añadirle el cilantro picadito por encima.

Servirlo siempre frio.

También podéis cortar el boniato o patata en rodajas de ½ cm

ponerlas en la base del plato y el ceviche encima

Nota:

Esto hay que tenerlo preparado y hacer   la última preparación en los 5 minutos que pide  la receta ya que más tiempo de marinando perjudica a la receta  y entonces el zumo actúa demasiado y no es lo mismo. El zumo de lima lo que hace es actual sobre las proteínas del pescado y le dará el tono blanquecino, de ahí viene el nombre de que se le da de “leche de tigre” que dicen que  beberlo es un remedio magnifico para las resacas.
Yo siempre recomiendo que cuando se toma pescado crudo se congele durante 24-48 horas antes el pescado para prevenir el anisakis y yo lo hago  siempre,aunque el pescado de acuicultura minimiza el riesgo de sensiblización alergica al parásito.
Fuentes aqui y aqui.

Receta del taller de cocina del  espai del consum de Bonpreu  del Chef Pep Nogué