17 de noviembre de 2012

Taller de Corte y Cata Cinco Jotas



El pasado 8 de Noviembre fui invitado por Alba Sala de grupo grapa.ws  a un Taller de Corte y Cata Cinco Jotas que organizo Cinco Jotas en Barcelona en el Restaurante Vía Veneto un clásico de la ciudad de Barcelona, elegante,lujoso,un clásico de la buena gastronomía y que para los sibaritas resulta imprescindible conocer y  donde José Monje y Pedro Monje, padre e hijo, dirigen un equipo de 40 profesionales y que Pedro nos atendió en todo momento y además nos enseñó la bodega junto al sumiller José  y su cocina de autor ,imaginativa y de base de cocina catalana cuyo artífice es el gran Chef Carlos Tejedor que nos obsequió  luego durante la cata con unas selección de 3 tapas.

El taller empezó con un discurso de Olivier Guilland, director de Marketing de Cinco Jotas un auténtico apasionado del mundo del Jamón Ibérico Puro de Bellota y realzándolo como una señas de identidad nacional, digna  de ser exportada conocida degustada y alabada en buena parte del mundo.


El Jamón 5 Jotas, ha sido elaborado únicamente con cerdos 100% Ibéricos, que se han criado en extensivo en las dehesas de la Península Ibérica,donde tienen 2 hectáreas por cerdo para poder  realizar su ejercicio diario en busca de su alimento que se compone de bellotas,las hierbas de las dehesas,las leguminosas silvestres y los frutos de las gramíneas,durante la época de la "Montanera" y asi se logra que la grasa se infiltre aún más entre sus masas musculares, cuyo resultado será una jugosidad, aroma y sabor incomparables.
En su proceso de elaboración, el jamón es recortado en ´V´, salado, secado y curado lentamente en bodegas. El Maestro Jamonero de Sánchez Romero Carvajal vigila en todo momento la correcta evolución de cada una de las piezas y da como resultado un jamón incomparable por su esmerada elaboración artesanal. La exclusiva calidad de sus productos es fruto de la experiencia de sus maestros jamoneros y de la meticulosa selección de sus cerdos de pura raza ibérica, criados en la dehesa y alimentados de bellotas.

Cómo reconocer un auténtico Jamón 5 Jotas:
El peso. El peso óptimo de un jamón está entre 6 y 8 kilos.
La pezuña. Debe ser de color negro.
La caña. Ha de ser fina, a menor grosor mayor pureza del animal.
Corte en "V". El hueso pelviano o "violín" serrado a ras del jamón. En su parte opuesta debe tener la piel cortada en "V".


Aspecto al corte. La presencia de pequeños puntos blancos es signo de calidad porque confirma el bajo contenido en sal y su lenta curación. Las vetas blancas identifican las inflitraciones de grasa en su carne.
La grasa. Ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior y debe ceder bajo la presión del dedo.
Vitola. Rodea la caña y es la garantía de que se trata de un auténtico Cinco Jotas de Sánchez Romero Carvajal

Las diferentes denominaciones:


Cebo. Indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.
Recebo: Cuando a los cerdos se les proporciona una alimentación mixta, primero han estado comiendo sólo bellotas  durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.
Jamón de bellota: Ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica.

Luego la maestra cortadora Cinco jotas  Beli Simeón  fue la encargada de impartir la clase de Corte y nos fue respondiendo también a las preguntas que le íbamos haciendo.

Y además iba cortando jamón y nosotros degustándolo.

Las partes en que se divide el jamón son empezando por arriba de la pezuña: Caña, Jarrete, Maza, la contra, la punta, babilla.(ver grafico y informacion de las partes)
La mejor parte en cuanto a sabor es la Maza que presenta mayores cantidades de carne,es la parta mas rica,tierna y jugosa. 
También nos deleitó  el restaurante con unas tapas creativas: de izquierda a derecha de la foto:
higos con jamón 5 J
Setas con jamón 5 J
Pan chino con jamón 5J
Croquetas de jamón 5 J
Y finalmente unos huevos estrellados con jamón 5 J
Y todo con un vino Jerez Fino Quinta de Osborne  y un cava  Brut Nature Ferret de 30 meses de crianza.

Un resumen de las preguntas que le hicimos a Beli:
La mejor temperatura de degustación es entre 18-22 grados.Para ello si compramos el jamón envasado para consumirlo, primero tenemos que ponerlo a temperatura correcta de degustación y para ello podemos poner 2 platos a calentar en el microondas y despues le ponemos el jamon dentro y asi se volvera a su temperatura óptima.
Es mejor cortar y comer porque si no enseguida se oxida.
Para empezar un jamón si lo vamos a comer enseguida es mejor empezarlo con la pezuña hacia arriba como en la foto, por el contrario se lo vamos a consumir durante varios días lo empezamos al revés.
Al momento de comprar el jamón mirar que lleva un número impreso en la corteza que indica la semana del año que se ha sacrificado el cerdo. Los Ibéricos puros son de las primeras semanas del año y luego a partir de la semana 25-30 ya no  lo son tanto de  puros

El sumiller  de Vía Veneto José nos explicó que vinos nos iba a servir y nos aconsejó que a un gran jamón, los vinos han de ser también muy buenos y siempre fríos  y si son cavas que sean brut nature o reserva porque cuando más viejo mejor. Bajo su opinión no le van bien las cervezas ni los vinos tintos.

Y al final 5 Jotas nos regaló este estupendo estuche para cada uno:
 

También podéis visitar su web donde nos enseña en  un video de corte deljamón, sus  3 consejos básicos y mucha mas información.

Aqui os dejo un resumen de las fotos que he hecho en formato video-foto y que las fotos me las ha dejado  CHEZ SILVIA ,gracias.



19 comentarios:

  1. Miquel, no te'n perds ni una, eh????
    Llàstima que aquella hora treballava, perquè m'hauria encantat poder venir...
    Segur que va ser un taller molt interessant i molt bo.

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  2. Ostres! Estàs ben informat de tot!
    Segur que va ser un taller interessantíssim... i si a sobre us van deixar tastar aquest pernil...
    Té una pinta! Ara (que encara no he esmorzat) em faré un entrepà de pernil XD No serà com el que has descrit, però bé, és pernil XD
    Hahahah

    Petons :)

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  3. Super interesante Miquel, verás qué partido le vas a sacar!!!
    Antes del verano fui yo a un curso similar sin muchas expectativas, pensaba que no me iba a gustar demasiado y desde el minuto 1 el maestro cortador me enganchó con su buen hacer y sus explicaciones...No sabes lo mucho que aprendí y el partido que le estoy sacando...En mi familia ya soy yo la que corto los jamones cuando antes ni los tocaba ( sólo para comerlos...) Es un mundo bien apasionante!!!

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  4. Gracias Miquel por compartir esta información.. No te pierdes un sarao, ehh!!! jejej
    Claro que si.. a disfrutar
    Bss

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  5. Ja m'ho va dir la Neus q us van tractar molt be i q vau menjar be....jo menjaré avui un pernil q hi havia a la caixa q em vau enviar

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  6. Que taller Miquel!! Os lo debias pasar fantasticamente y encima con la degustación de un jamón tan rico....

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  7. Madre mía, qué disgusto no? Seguro que a eso no me invitan a mí, por aquí no hay ni 5 jotas, ni 4, ni 3, ni 1. Con lo que me gusta el jamón, no sabes la envidia que me has dado!! Espero que lo disfrutaras mucho.

    Un besote.

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  8. Bona feina Miquel!!! ens ho varem passar molt be!!! i varem menjar de maravella, a part tot el que no sabíem i ja sabem. Hem va agradar molt poguer compartir aquest taller amb tu. Petonets i ja saps t´ajudo en el que sigui!!!! Muaksss

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  9. Que lujazo de cata Miquel! un beso y buen finde

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  10. Ja em van explicar que vau aprendre molt, oi? Les fotos són molt xules, i te les has currat amb les parts del pernil! Petons

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  11. Com us ho monteu!!! Quina sort d'esser convidats a un taller tant xulo i tan bo!! Segur que vareu aprendre molt i podràs fer receptes ben bones amb el lot que us varen regalar.
    Petons i bon cap de setmana. MAR, de EQNME

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  12. Pero que envidia Miquel, siempre en los lugares donde me gustaría estar jejeje
    Bueno a ver si me vienes a visitar en Italia y así vemos si también llega la suerte por estas tierras!
    Peto,
    Palmira

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  13. una bona experiència en excel·lent companyia. fins a la propera!

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  14. saps, sempre dic que mai podria fer-me vegetariana, perquè m'encanta massa el pernil ibèric!! quina experiència!! m'ha fet gràcia l'entrepà de pa xino amb pernil, no m'ho esperava!! petons

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  15. Miguel,

    Um workshop de grande valor certamente, adorei ver e aprender um pouco mais acerca do presunto !

    Beijinhos

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  16. Tot just ara plego d'impartir un tast de pernils i em trobo això de tornada a casa en tren. Sempre resulta interessant veure que diu i com fa aquestes coses "la competència". També veure quines coses se us queden i quines mai s'acaben d'entendre bé. Ja vam fer un tast amb bloggers. A veure si repetim i aquest cop tinc mà en l'elecció dels convidats. Així compareu i treieu conclusions... :-)

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  17. Tot just ara plego d'impartir un tast de pernils i em trobo això de tornada a casa en tren. Sempre resulta interessant veure que diu i com fa aquestes coses "la competència". També veure quines coses se us queden i quines mai s'acaben d'entendre bé. Ja vam fer un tast amb bloggers. A veure si repetim i aquest cop tinc mà en l'elecció dels convidats. Així compareu i treieu conclusions... :-)

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  18. No te puedes llegar a imaginar la envidia que te tengo, jeje! El 5 jotas es el preferido de mi padre y el mío y los últimos años ha sido el que hemos comido en Navidad, ahora por circunstancias ya no lo de degustaremos juntos....no es solo de los mejores jamones sino que tengo recuerdos en el.
    Petons

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  19. Jolines Miquel como te lo curras!!! Te tienen que enviar un jamón como mínimo por este pedazo artículo!! ^.^ Besos

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