27 de noviembre de 2012

Aperitivos de Foie 4 ideas

Crema de Foie y Gelea de Violetas



Ingredientes para 8 vasitos:
130 gr. de foie
1 yogur griego sin azúcar
3-4 cucharadas soperas de reducción de Pedro Ximenez
1 bote de Gelea  de violetas  del rebostempordanet o una mermelada de violetas
1 bote  de cebolla frita crujiente

ELABORACIÓN

Sacar del frigorífico un rato antes el foie para tenerlo a temperatura ambiente y poder mezclarlo mejor. En un vaso de la batidora poner el foie y el yogur y lo batimos a mano con una cuchara mismo para que se mezcle bien y  a continuación le vamos añadiendo y mezclando las cucharadas de reducción de Pedro Ximénez y a medida que lo vamos añadiendo mezclar bien e ir probando hasta el punto que os guste yo le puse 4 cucharadas soperas y lo ponemos dentro de una manga pastelera y reservamos  en la nevera mínimo 1 hora antes de prepararlo.

Al momento de servir, poner en el fondo del vaso una cucharada de la gelea de violetas y encima un poco del foie  y al final la cebolla frita.


Nota: Si no tenéis vino Pedro Ximénez  y  o no queréis hacer la reducción venden este.

SOTOLONGO GLASE DE VINO AL PEDRO XIMÉNEZ en el Corte Ingles.

Receta de María Dolores cuinant que he tuneado un poco a lo que tenía yo en casa.



2.-Dados de Foie con migas de caramelo y sal


Ingredientes para 4 personas, 2 dados por persona:
100 gr de Foie mi cuit
4 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de agua,
Sal Maldòn o en escamas

Elaboración:
Horas antes, nos encargamos de tener el foie bien frío en la nevera. Lo sacamos y lo cortamos con la ayuda de un cuchillo en forma de dados de 1.5 cm más o menos. Los ponemos dentro de un taper y tapamos y lo ponemos al congelador mientras preparamos el caramelo.

En un cazo ponemos el azúcar y el agua y dejamos fundir hasta que esté dorado pero vigilando que no se nos queme; tomaría un sabor amargo. Vertemos el caramelo sobre papel de cocina, e inmediatamente le añadimos la sal. Y dejamos endurecer.

Y cuando este duro  lo envolvemos en el mismo papel y lo machacamos con una maza de mortero de madera  hasta que quede absolutamente deshecho, como si fuera migas doradas.

Y al momento de degustarlos, sacamos el foie del congelador y recubrimos los dados con estas migas de caramelo.  Los presentamos solos o  los acompañamos de algún tipo de tostada  para ayudar a tomarlos.

Servir enseguida.

Receta de Beatriz  tobegourmet que aconsejo ver sus estupendas fotos y tambien del paso a paso. Nos ha encantado.

3.-Mousse de Foie y Gelée de Mango con reducción de PX 


Ingredientes 6-8 personas:
200 gr de nata de montar
90 gr de Foie micuit
1 mango pequeño o medio (necesitamos solo  unos 60 gr de pulpa de mango)
1/4  de hoja de gelatina
Reducción de Pedro Ximénez      

Elaboración:
Poner a hervir la nata y el foie y cuando llegue a hervir parar el fuego y dejar infusionar. Triturar y colar, guardar en la nevera un mínimo de 6 horas o mejor 24 horas.

Montar con unas varillas y ponerlo en el recipiente elegido. Y volver a guardar en la nevera.

Pelar el mango y coger 60 gr de su pulpa, triturarlo bien y calentar la mitad de la pulpa a unos 60 grados y deshacer  el ¼ de hoja de gelatina (previamente hidratada en agua fría) y  mezclar con el resto de pulpa y dejar que se enfrié  un poco y sacar la mousse y poner una capa muy fina por encima y volver a poner en la nevera una hora.

Al momento de servir añadir una gotas o unas rayas  de reducción de Pedro Ximénez por encima de la Gelée de mango.Acompañar de unas mini tostaditas para degustarlo.

Este aperitivo es una versión mía del que sirven en el restaurante anonim que tuvimos la suerte de visitar en la Kedada  del Tito. También podéis algunas de sus recetas  que ofrecen en su restaurante en su blog

Dolores  también ha hecho su versión, que asistió también al encuentro y estaba sentada en mi mesa  y que nos gustó cuando lo probamos  y estuvimos intercalando opiniones de cómo hacerlo nosotros.

4.-Bombón de Foie gras con algas marinas


Ingredientes 4 personas:
50 gr de  chocolate de cobertura negra
6 gr de aceite de semillas (sésamo) o manteca de cacao o aceite de oliva virgen extra
100 gr de  micuit de hígado graso (ponerlo en la nevera bien frio o ponerlo unos minutos al congelador que este muy frio la capa superior)
Sal en escamas (Maldòn)
Algas marinas deshidratadas y trituradas casi en polvo

Elaboración:
Fundimos la cobertura de chocolate al baño maría.

Le añadimos el aceite de semillas, o manteca de cacao o aceite de oliva virgen  y lo mezclamos bien.

Cortamos el foie en dados de 10 gramos y los sumergimos dentro de la cobertura y los sacamos bien escurridos y los depositamos encima de papel de horno y antes de que se enfríen poner un poco del polvo de las algas y unas escamas de sal Maldòn encima y lo guardamos en la nevera tapados en un taper hermético hasta el momento de servir.

Sacar de la nevera dejar atemperar a temperatura ambiente unos 5 minutos y a degustarlo.

Receta del  taller en el espai de consum Bon preu del  Chef PepNogué

2 comentarios:

  1. Molt bé Miquel, veig que t'en vas sortint perque per aqui apareixen un piló de receptes.

    Muas!

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  2. Me encantan tus ideas Miquel, sean versionadas o propias, siempre va bien tener un sitio al que acudir para preparar algunas recetas esta navidad, que ganas de cocinar!!

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