Judías del ganxet con albóndigas y avellanas con su salsa de cebolla y ceps

 

Ingredientes para 4- 5 personas:

500 gr de judías del ganxet (puedes usar las judías que tengas a mano o te gusten)

350 gr de carne picada de cerdo y 350 gr de ternera (salen 5 unidades de albóndigas/persona)

150 gr de avellanas tostadas trituradas (las avellanas a poder ser de Reus)

1 rebanada de pan remojada en leche

1 huevo grande o 2 pequeños

Sal, pimienta

2 cebollas grandes cortadas en Brunoise o 3 medianas

2 dientes de ajo cortados en Brunoise

25 gr de Ceps (Boletus edulis) deshidratado o 300 gr de frescos o congelados

½ copa de coñac

Harina

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:                                                                                                                                   

Poner la noche anterior a rehidratar los ceps en agua fría.

También ponemos la noche antes en remojo las judías del Ganxet con agua, si el agua es muy dura se puede poner un poco de bicarbonato en el agua de remojo. Al día siguiente escurrimos su agua y los ponemos a cocer en agua fría que las cubra un par de dedos por encima de ellas. Cuando empieza a hervir sacamos la espuma que se forma y los asustamos con un vaso de agua fría una sola vez y dejamos que hierba a fuego bajo (tapado) entre 60-90 minutos estarán más o menos, ir probando el punto a partir de los 45 minutos (a mí se me han cocido en 50'), nos ha de quedar cocidas pero enteras, añadir la sal unos 5-10 minutos antes del final de la cocción. Escurrir y reservar el caldo de cocción.

Ponemos en un bol grande la carne la sal, pimienta, el huevo, la rebanada de pan mojada con leche y escurrida y las avellanas picadas, lo mezclamos bien con la ayuda de un tenedor o con las manos y formamos bolas y las pasamos por harina, sacudiendo el exceso y las freímos en una paella pequeña y vamos reservamos en un plato con papel absorbente. Luego ponemos este aceite de freír las albóndigas en una cazuela que nos quepan las albóndigas y estén anchas no muy apretadas. Le añadimos a este aceite una vez este caliente los ajos y cuando empiece a querer cambiar de color le añadimos la cebolla y los ceps bien escurridos y picados bien pequeños y tapamos y sofreímos a fuego medio-bajo hasta que esté a punto de caramelizar la cebolla ese color marrón oscuro y removiendo de vez en cuando. Y cuando ya empiece a caramelizar y agarrarse en la cazuela añadir un poco de coñac o brandy y remover bien un par de minutos. Y ahora añadir un poco del caldo de las judías y en la misma cazuela triturar con el batidor eléctrico de mano para que nos quede una salsa. Luego le añadimos las albóndigas y cubrimos con el caldo de cocción de las alubias reservado y que cubra unas tres cuartas partes de la altura de las albóndigas, tapar y dejamos durante unos 20 minutos que hagan un chup-chup lento y tapado y meneando la cazuela cada 5-10 para evitar que se peguen. Cuando veamos que caldo se ha convertido en una salsa un poco espesa es el momento de apagar el fuego. Y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Poner en el fondo del plato las alubias finas coladas anteriormente y encima las albóndigas con su salsa. Y a disfrutar.

Nota: Puedes sustituir las judías y hacerlo con garbanzos.