25 de marzo de 2021

Torrijas caramelizadas de Oriol Balaguer con pan de Briox

 


Ingredientes para el pan de Briox:

150 gr leche

15 gr levadura prensada fresca

3 yemas de huevo medianos

320-350 gr harina de fuerza (depende del tamaño de las yemas)

25 gr azúcar

2 gr de sal

50 gr mantequilla, a temperatura ambiente, sino la rallamos directamente fría de la nevera.

Elaboración en TX: Poner la leche en el vaso, la sal, el azúcar y la mantequilla y programa 90 segundos, 37º, velocidad 2 1/2, para templarla. Disolver la levadura desmenuzada con las manos y añadir a la   leche junto a las yemas de los huevos y mezclar 10 segundos a velocidad 4. Ahora le añadimos la harina los 320 gr. Programar 15 segundos, velocidad 6.  Y luego programar 3 minutos, velocidad Espiga. (se vemos que nos queda muy blanda la masa y se nos pega en los dedos ponemos añadir un poco de harina más y amasar otra vez)

Retire la masa del vaso, vuélcala en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, desgasifica un poco la masa, estírala con la mano haciendo un rectángulo a la largada más o menos del molde rectangular y luego pliega la   mitad de la masa hasta dentro que quede a la mitad y repite lo mismo con la otra mitad y pliégala sobre la anterior. Ahora ya tendremos un rollo en forma de barra**, colocar los pliegues hacia debajo de la masa y ponlo dentro del molde aplanar bien dentro del molde, cubre con un trapo seco o papel film y reservar en un lugar templado, libre de corrientes de aire (hasta que doble su volumen, aproximadamente 45-60 m). Y luego hornear en la 2 parte baja del horno sobre 15-20 minutos máximo.

** si no quieres ponerlo en el molde o no tienes molde hazlo en forma de barra y ponlo encima de un papel de horno sobre la bandeja de hornear y cubre con trapo de cocina seco o papel film y deja levar el mismo tiempo o hasta que doble el volumen.

Modo tradicional: Disolver la levadura en un poco de leche tibia (no más de 35 grados). En otro bol, mezclar las yemas de huevo, el azúcar, la mantequilla y la levadura disuelta anteriormente con ese poco de leche y mezclar todos estos ingredientes. Una vez que tenga todos estos ingredientes bien mezclados, incorporar la harina empezando por 320 gr y el resto de la leche tibia se la vamos añadiendo poco a poco ose la que admita hasta adquirir una masa que no se pegue a los dedos, si nos pasamos le liquido ponemos añadir un poco más de harina y volver a amasar. Este amasado a mano nos puede durar sobre 8-10 minutos. Y luego una vez este, estírala con la mano haciendo un rectángulo a la largada más o menos del molde rectangular y luego pliega la   mitad de la masa hasta dentro que quede a la mitad y repite lo mismo con la otra mitad y pliégala sobre la anterior. Ahora ya tendremos un rollo en forma de barra, colocar los pliegues hacia debajo de la masa y ponlo dentro del molde aplanar bien dentro del molde y reservar en un lugar templado, libre de corrientes de aire (hasta que doble su volumen, aproximadamente 45-60 m). Y luego hornear en la segunda posición de abajo del horno 15-20 minutos máximo. Y enfriar sobre rejilla metálica.

Es importante dejar secar el pan de Briox (brioche) durante 2 días y que esté seco cuando se empape y se caramelice, ya que el pan de brioche tiende a deshacerse más que el pan tradicional, cuya miga es más compacta.

Para el empapado de las torrijas de Oriol Balaguer:

Ingredientes:

1 litro de Leche  

1 piel de limón

1 piel de naranja

1 palito de Canela en rama

1 c/p de Anís en grano

2 vainas de vainilla

200 gr de yemas (unos 12 huevos medianos) Esta cantidad lo dice el Oriol en el minuto 1,50 del video)

Un poco de Jengibre seco en polvo (opcional) yo no se lo he puesto porque no tenía)

Azúcar y Canela en polvo para rebozar

300-400 ml de Aceite de oliva virgen extra suave tipo arbequina o aceite de girasol.

Elaboración:

En una olla ponemos la leche junto con las pieles de naranja y limón, el anís en grano, la vainilla raspada (jengibre en polvo) y la canela en rama, dejamos QUE LLEGUE A HERVIR y lo retiramos del fuego. En un cuenco poner las yemas y batirlas un poco y verter encima de las yemas la leche caliente. Cubrir con film a contacto de la leche para que no haga costra y reservar 12 horas en la nevera. Pasadas estas horas colar la leche y ponerla en un cuenco amplio. Cortamos el pan en rodajas de unos dos centímetros y si quieres las cortas  en forma cuadrada (A mí me han salido 12 rebanadas). Vamos metiendo las rodajas en la leche empapándolas bien, pero sin pasarse, y con mucho cuidado al cogerlas ya que se rompen fácilmente. Con cuidado las vamos colocando encima de una rejilla para que escurran. Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente (Es muy importante freír a fuego suave sobre 160-170 grados máximo porque si no las quemaremos) freímos las torrijas vigilando que no se quemen, le damos la vuelta y freímos por el otro lado. Las ponemos a escurrir en papel de cocina. Aquí yo he hecho las dos versiones, una la clásica y la otra la de Oriol caramelizada con soplete: Para la versión clásica: Ponemos en un cuenco bastante azúcar con una cucharada de canela en polvo, mezclamos y vamos rebozando las torrijas cuando todavía estén calientes y escurridas del papel de cocina.  Reservamos estas. Las de la versión del Oriol una vez fritas y escurridas en el papel de cocina yo no las he pasado por el azúcar-canela como las anteriores, sino que les pongo un poco de azúcar por encima de las torrijas y vamos quemando hasta conseguir una capa crujiente de azúcar y después le damos la vuelta y lo hacemos por el otro lado (con cuidado de no quemar el azúcar porque entonces amarga el azúcar). Y así de esta manera se puede probar la versión normal y la versión del Oriol y como siempre gustos son colores. A nosotros nos ha gustado más las caramelizadas con el soplete.

La de la izquierda es la normal sin caramelizar y la de la derecha es la caramelizada.


Estas torrijas se las vi a la tata conxi  que a su vez ella se las vio al pastelero Oriol Balaguer en este  programa de televisión., donde podéis ver el video de la receta







1 comentario:

  1. Torrijas con brioche casero son palabras mayores!! Qué maravilla y con receta de l'Oriol Balaguer todo un lujo. Me la copio porque gustará fijo en casa!
    Peto y feliz fin de semana,
    Palmira

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