Risotto de trufa de invierno, con ceps y con pechugas de codorniz

 

Ingredientes 4 personas:

4 pechugas de codorniz

Aceite de oliva virgen extra

100 gr de cebolla  chalota, cortada muy pequeña en Brunoise

20 gr de ceps (Boletus edulis) (deshidratados)

280 gr arroz Acquerello   o Arborio o carnaroli o bomba, cualquier variedad de arroz opto para hacer risotto.

200 gr de vino blanco semidulce

1400 gr de líquido (serán necesarios 1200 ml, pero siempre me gusta poner más liquido porque a veces el arroz o la intensidad del fuego requieren más líquido para que el arroz este en su punto) (Medir esta cantidad de 1400 ml entre el agua de hidratar a los propios Ceps y un poco de caldo suave de verduras hecho previamente con un poco de apio, perejil, zanahoria y cebolla)

Parmesano rallado (unas 4 cucharadas soperas colmadas)

Mantequilla trufada:

20 gr de   trufa negra de invierno:  tubermelanosporum. 

120 gr de mantequilla en pomada

Opcional: 1 cucharada de postre de aceite de oliva virgen extra trufado

Elaboración:

Hacer la mantequilla de trufa unos días antes:

Ponemos la mantequilla en pomada dentro de un recipiente de vidrio y añadir la trufa rallada o picadita a cuchillo como queráis y el aceite de oliva virgen extra de trufa. Mezclarlo bien y tapar hermético y guardarlo en la nevera mínimo de 2-3 días, cuando más días más gusto. Y la que te sobra te aguanta en la nevera y te sirve para untar una tostada

Hidratamos los Ceps la noche anterior con agua mineral fría y dejamos reposar. (O ponemos en agua  tibia-caliente y están en 30-60 minutos hidratados)

Hacemos el caldo de verduras (si  no se quiere hacer caldo, con agua mineral  y el agua de los Ceps es suficiente).

Sacamos de la nevera las pechugas de codorniz para que se atempere la temperatura y no estén tan frías al hacerlas luego a la plancha.

Una vez tenemos el caldo se pone en una jarra medidora el líquido del remojo de los Ceps desechando la parte final porque es donde están las tierra e impurezas y acabamos de rellenar hasta los 800gr de líquido con el caldo o agua. Ponemos a calentar en un cazo.

Reservamos en un vaso el vino (si está frio se puede calentar un poco en el micro).

Ponemos una cazuela al fuego y ponemos 15 gr de mantequilla trufada y un hilo de aceite de oliva virgen extra y pochamos la chalota a fuego muy suave, hasta que se vuelva transparente. Mientras con los Ceps los picamos un poco con el cuchillo y cuando esté la cebolla se le añaden los Ceps y los pochamos un par de minutos y le añadimos el arroz, removemos para que se selle un poco. Luego le vamos echando el vino blanco poco a poco y vamos removiendo continuamente y luego cuando se ha bebido el vino le vamos añadiendo el líquido del caldo siempre a pequeñas dosis y caliente y vamos removiendo el arroz. Cuando se acabe el caldo ya estará el arroz echo (unos 18-20 minutos).Lo apartamos del fuego y  le añadimos el queso parmesano rallado y las 3 o 4 cucharadas de postre de la mantequilla con trufa(unos 40 gramos)   y removemos bien  y tapamos la cazuela y dejar reposar  5 minutos. Mientras  en paella caliente le añadimos un poco de sal y unas gotas de aceite y hacemos las pechugas de codorniz por una parte a fuego medio-fuerte y tapamos con una tapa durante 1-2 minutos, pasados estos  minutos le ponemos un poco de aceite y sal en la parte de la pechuga que está todavía por hacer y le damos la vuelta y la hacemos igual que la otra cara anterior. Nos han de quedar selladas y bien hechas por fuera  y por dentro estén melosas ósea al punto.

Servir el risotto y encima la pechuga y  poner   una lámina fina de trufa  y unas gotas de aceite de trufa  por encima de la pechuga.

A disfrutar.