28 de septiembre de 2020

Mil hojas de patata con Brandada de Bacalao




Ingredientes 4 personas:

250 gr de Bacalao desmigado  salado

250 gr de aceite de oliva virgen extra suave

2 dientes de ajo

50 gr de patata de freír

Un bote pequeño de pimiento del piquillo  troceados

Un poco de Leche o leche Ideal o nata de cocinar

Elaboración:

Desalamos el bacalao en agua fría  durante 24 horas cambiando el agua 2-3 veces, la primera vez es para que se hidrate el bacalao y la segunda es para desalarlo. Probar a la segunda vez  y veis que aún está demasiado salado para vuestro gusto cambiar el agua otra vez.

En un cazo ponemos  aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo ponemos enseguida en frío  los dientes de ajo laminados y los dejamos pochar a fuego suave,  pero sin que cojan color. Cuando estén apagamos el fuego y dejamos reposar. Luego ponemos el bacalao desmigado y escurrido y volvemos a poner al fuego suave y dejamos que se cocina un poco removiéndolo bien. Cuando empiece a desprenderse su propia agua apartamos el cazo del fuego y con la maza del mortero vamos aplastando el bacalao hasta que nos quede una pasta  y el vamos añadiendo el aceite  en forma de hilo y vamos triturando y ligando como si fuera una mayonesa. Mientras  lo  vamos ligando  de vez en cuando le añadir también unos hilos de  leche y vamos ligando hasta que esté  bien ligada y firme la brandada. Reservar.

Pelamos la patata  o la lavamos bien y con la ayuda de una mandolina cortamos láminas muy finas  y sin pasarlas por el agua las vamos friendo por tantas en aceite caliente a 160 grados hasta que estén doradas, las escurrimos y las salamos.

Trituramos los pimientos del piquillo con unas gotas de aceite  de oliva (el jugo del bote no lo pongáis que es muy fuerte) hasta que nos quede un puré fino y espeso. Probar y si hace falta rectificar de sal y pimienta. Reservar en una manga pastelera si tenéis.

En el plato de presentación  vamos a montar el plato: poner una capa de patata encima una capa de brandada  y unas gotas del puré de los pimientos del piquillo, otra capa de patata otra de brandada y gotas de pimiento y otra capa ose 4 capas de patatas y 4 de brandada por cada mil hojas y servir 1 o 2 por persona.

Notas: Es muy importante no cocer mucho el bacalao  porque si no  quemaremos la gelatina del propio bacalao y del aceite y entonces nos costara más ligar la brandada.

 Si el aceite de oliva no es suave, podéis hacer servir mitad de girasol  y mitad de aceite, pero siempre mezclar a partes igual para que quede compensado.

Si lo queréis hacer más fácil la receta podéis usar patatas fritas de churrería o comerciales.

Receta del libro cocina Madre de Joan Roca


2 comentarios:

  1. Un bocado super vistoso, como todas las versiones revisitadas de las recetas de mi madre de joan roca!
    Por cierto, no sé si lo has visto pero estamos de sorteo para celebrar los 11 años del blog!
    Peto y feliz semana,
    Palmira

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  2. Hola Miquel,
    Como todos los que elaboras, un lujo de plato!!!.
    Saludos :)

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