Crema de coliflor y saltado de Ceps

Ingredientes 4 -6 vasitos (tipo Txakoli ):

1 coliflor  pequeña, necesitamos unos ramilletes limpios entre  350-400 gr

125 gr de nata 35%

50 gr de mantequilla

1 trufa negra de verano  o de las que hay en conserva

250 gr de Ceps  frescos (Boletus edulis)

1 cucharada de vinagre Chardonnay

Berros o rúcula

1 vaso de agua mineral

Pimienta blanca y sal

Aceite de oliva virgen extra

Opcional: Aceite de trufa

Elaboración:

Limpiamos la coliflor y separamos los ramilletes y los picamos un poco a cuchillo y después ponemos  la coliflor en el vaso americano o con la TX  y le añadimos 125 gr de nata, 250 gr de agua, una pizca de sal, una pizca de pimienta blanca y lo trituramos todo y lo ponemos a fuego bajo en una cazuela durante unos 10-15 minutos. Si es necesario, añadir agua hasta conseguir la textura de puré.

*Pelamos la trufa fresca y pelamos las pieles muy pequeñas y las ponemos a infusionar a fuego bajo con la mantequilla durante unos 10 minutos*. Limpiamos  bien los Ceps de su tierra y cortamos a dados o cubos y  los salteamos en una paella tipo wok con  un poco de aceite de oliva y a fuego fuerte y cuando ya casi se haya bebido su propia agua los salamos y le ponemos unas gotas de vinagre Chardonnay  y lo salteamos 30 segundos más  y apagamos el fuego. Colamos la mantequilla de trufa que se estaba infusionando y la ponemos en el vaso americano. Tiramos las pieles de trufa. Le añadimos el puré de coliflor al vaso americano (reservar un poco del caldo de cocción por si hace falta al final para conseguir el punto de espesor) y lo trituramos todo para que se  junte bien con la mantequilla. Poner a punto de sal. Ponemos el puré de coliflor en una manga pastelera. Servimos en el fondo de un vaso los Ceps salteados, luego el puré por encima,  rallamos  un poco de trufa fresca si tenemos (yo no tenía y por eso no le puse) y finalmente, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra o de trufa y unas hojas de berro o rúcula. Y a disfrutar.

*Nota: Si la trufa no es fresca, ósea de bote este paso no hace falta hacerlo.

Receta que la vi al Chef  Marc Ribas en cuines TV3