Huevo a baja temperatura sobre fricassé de verduras

Ingredientes para 4 personas:

1 cebolla mediana

1 calabacín mediano

1 pimiento verde tipo italiano

1/2 pimiento rojo

1/2 berenjena

1 zanahoria grande

4 huevos XL

1 patata mediana

40 ml de fondo reducido de carne oscuro ya elaborado previamente  o sino tenéis fondo oscuro natural de ternera de CanBech

1 rebanada de pan de molde tostada

Aceite

Sal

Cebollino o perejil picadito

Elaboración:

Ponemos en un cazo abundante agua y colocamos en ella un termómetro para controlar su temperatura. Cuando esté a 63 grados, introducimos con cuidado los huevos enteros mantenerlos a 63 grados durante 1 hora.

También se puede hacer a 65 grados y en 30 minutos están. Si los huevos son más pequeños un poco menos de tiempo.Y también en 15 minutos si los mantienes entre 65 y 70 grados y luego lo sacas y lo enfrías en agua y hielo para cortar la cocción.

Cortamos el pan en cubos de 0.5 cm de grosor desechando la corteza y lo horneamos a 150 grados hasta que esté crujiente (8 minutos aproximadamente)

Elaboración de la Fricasé de verduras:

Cortamos en dados pequeños la cebolla, el pimiento rojo y verde, el calabacín y la berenjena, usando de estos dos últimos sólo las partes de la piel y un poco de su carne. La zanahoria las cortamos también en dados y escaldamos.

Salteamos la verdura por separado, primero la cebolla, el pimiento rojo, verde, la zanahoria, el calabacín y por último la berenjena. Mezclamos todo en un bol y ponemos a punto de sal. Reservamos.

Cortar las patatas a dados de 1 cm, lavar, secar y freír. Primero a 150 grados  hasta que estén tiernas y sacamos sobre papel de cocina y subir el aceite a 180 grados y freírlas de nuevo a esta temperatura para que queden crujientes. Sacar reservar sobre papel de cocina y salar.

Volver a poner en una paella las verduras reservadas y a fuego vivo añadir el fondo de carne reducido y glasear unos segundos.

Poner las verduras en el centro del plato, hacer un agujero en medio y cascar el huevo a baja temperatura. Salar el huevo con sal de escamas.

Repartir las patatas y los dados de pan para decorar y un poco de cebollino o perejil picadito.

Esta receta es una de las que hicimos en  Encuentro de bloggers Gastronómicos enMadrid