13 de febrero de 2015

Macarons rellenos de naranja y aceite de oliva



Ingredientes para unos 35-40 Macarons: 
125 gr de Almendra molida
125 gr de Azúcar glas
45 gr de Clara de huevo   a temperatura ambiente
125 gr de Azúcar 
50 gr Agua  
48 gr de Clara de huevo a temperatura ambiente
Colorante rojo
Elaboración: 
Preparación de las bandejas:
En una hoja de papel de hornear, preparamos la plantilla que necesitaremos para la elaboración de los macarons, con la ayuda de un molde en forma de corazón. 
Ponemos la plantilla sobre la bandeja donde vayamos a hornear los macarons, encima colocamos una hoja de papel de hornear blanca, así veremos mejor el dibujo de la plantilla, para que no se mueva la hoja podemos poner en las puntas de la hoja un poquito de mantequilla, ver aquí. Reservamos las bandejas.
Elaboración de los macarons:
Mezclar la almendra molida junto con el azúcar glas y tamizar.
Añadir los 45 gr. de clara liquida y mezclar con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa.A esta masa añadir  el colorante y mezclar bien.
Poner a cocer en un cazo los 125 gr. azúcar junto con los 50 gr. de agua (almíbar)
Cuando el almíbar llegue a 110ºc ponemos a montar en la batidora los 47.5 gr. de claras.Cuando el almíbar llegue a 121ºc  ya está, apartamos del fuego dejamos reposar unos 3 minutos (estará sobre los 118ºC y se lo añadimos sobre las claras mientras se siguen montando. (Merengue)
El merengue tiene que seguir montando hasta que este a una temperatura entre 40-45ºc
Luego añadir el merengue a la masa anterior y mezclar hasta obtener una masa un tanto fluida pero sin pasarnos. Lo ponemos dentro de una manga pastelera  cortamos la punta unos 5 mm y empezamos a hacer los corazones iguales y poniendo siempre la manga pastelera recta. Sacamos las plantillas de papel (Si no la sacamos no pasa nada, no se quema) y golpeamos la parte inferior de la bandeja con unos golpes con la mano o incluso dejando caer la bandeja encima de una mesa a una altura de un palmo para que de esta manera se asienten bien los macarons. Luego lo dejamos secar entre 10-45 minutos, para que se formen una pequeña costra en la parte superior y para saber si esta esta, pasados los 10-45 minutos tocamos levemente la capa superior y si no se nos pega en el dedo la masa, es señal de que ya está. No meterlo en el horno hasta que esté la capa superior seca, a veces tarda más tiempo incluso horas, no pasa nada por el tiempo.
Hornear, en el horno precalentado a 170 grados, yo obtengo mejor resultado sin ventilador o como mucho ponerlo a mitad de cocción sobre el minuto 8 y solo unos 3 minutos y ayuda a subir mejor el pie del macarons, pero luego pasados los 3 minutos quito el aire y sigo sin él, porque en mi horno es así, en otro horno igual se puede hacer con aire.
Introducimos la bandeja, (en mi horno  en la primera altura), cerramos el horno y bajamos la temperatura a 150 grados durante, en mi caso,  16 minutos. (Cada horno es un mundo y hay que encontrarle cada uno el punto de temperatura y el tiempo, así como la altura de la bandeja dentro del horno).Cuando veamos que ya  ha subido  el pie típico sobre los 8-10 minutos de cocción entonces abrimos la puerta 1 segundo y la cerramos, así conseguimos que se evapore la humedad del interior. Cuando llegue al final del tiempo, abrir la puerta del horno y comprobar con la punta del dedo muy suavemente sobre la superficie de un macaron y si esta superficie esta fuerte al tacto ósea que no se hunde, entonces es que ya está.
Una vez transcurridos su tiempo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla y una vez fríos despegarlos.
Nota: también para poder despegarlos mejor, cuando los sacamos del horno  pulverizamos con agua una zona del mármol de la cocina equivalente al ancho de la bandeja de los Macarons y dejamos caer sobre la mesa pulverizada el papel con los macaron y de esta forma la humedad despegara los macaron.
Dejar reposar 24-48 horas en el frigorífico en tupper hermético antes de ser rellenados, si vemos que están húmedos la base los separamos por capas con papel de cocina para evitar que se peguen entre sí. Luego se sacan y se rellenan y volver a dejarlos en la nevera en taper hermético  48-72 horas antes de degustarlos para mí esto es básico.
Tambien os pongo el video de Ester la cuinera para ver la elaboración de los macarons, ya que una imagen vale mas que mil palabras.
Para el relleno:
Ganache de naranja con aceite de oliva
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate de cobertura blanco Nestlé Postres
8 cucharadas de postre de Pasta de naranja
Manga pastelera
Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las   cucharadas de pasta de naranja y remover bien y finalmente poner la mantequilla y el aceite de oliva, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego  a la nevera y cuando este espesa se rellena los Macarons y guardamos en la nevera un mínimo de 72-96 horas para su óptima degustación.Y antes de degustarlos dejarlos unos 10 minutos antes a temperatura ambiente.
Normalmente se necesita 5-6 gr de ganache por cada macaron.

Podéis ver mis recetas de macarons, con merengue francés, con merengue italiano y más rellenos.

Feliz fin de semana y también San Valentín 


19 comentarios:

  1. Wuauuuuj Mestreee...te has lucido
    q chuladaaaa...pillin estos están bien destinados ehhhh
    suertuda la nuestra que tenemos macarons en la nevera con este relleno...bueno aunque yo ayer ya lo probe.
    felizfinde
    besos

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  2. Miquel, qué bien te salen los macarons!! Yo no he vuelto a probar... Feliz san valentín también para ti. Un beso.

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  3. Cada vegada que obro la nevera els teus macarons em miren...aquestes 48h s'estan fent eternes!! Ets el rei dels macarons i de fer-nos felices amb ells! Fotos estupendes, per cert! Bon cap de setmana i a gaudir. Petonets

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  4. Bueno, bueno, bueno, que pedazo de currada te has metido, Te han quedado de maravilla, y la elaboración me ha encantado!! Recetón!!!!
    Buen finde!!!
    Ettore

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  5. Esto si que es trabajar en la cocina, madre mía!!
    Están divinos. Como me gustaría meterme aunque sea un trocito en la boca para capar esos sabores.

    Besos y feliz San Valentín!!!

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  6. Ai, quina gracias, Miquel, l´altre dia vaig veure uns cors de macarons per internet i vaig pensar en enviar-t´ho, pero depsrres vaig pensar: no maregis al pobre miquel....t´han quedat xulissims.

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  7. Nunca fiz mas confesso que adorava provar esses, ficaram lindos...lindos
    Adorei esse formato
    Bom fim de semana
    bjs

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  8. qué bonitos y que románticos te han quedado, y por supuesto que estarán riquísimos! besos

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  9. Amb macarons d'aquests enamores a més d'una, Miquel... Bon cap de setmana!

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  10. No se quejarán en casa no! Qué tiernos dulces para San Valentín.
    Y que envidia de como los haces!
    Buen fin de semana

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  11. tu coleccion de macarons ja tiene con estos la joia de la corona... te han quedado magnificos, oportunos y muy originales!!

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  12. uau Miquel, ets un crack!!! Macarons en forma de cor, sensacionals!!!
    El farcit també el trobo molt original.

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  13. Vaja, vaja...Ja t´ho ha dit tot la Gemma. Molt bé que vagis a Quilez...aviam si com més hi anem evitem el tancament.

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  14. Ayer me comí los mios, estaban de mmmm... y estos corazones te han quedado de 10. Besos!

    Ana

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  15. Quins macarons més originals, Miquel una passada!!!!! Són preciosos! Petons

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  16. Els tenia encara guardats, no podia passar sense dirte res. Una passada de macarons molt adients per aquell dia ...o no. Petonets mestre!

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  17. No veig el moment de probar-ho. Ets un crack
    Muas

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